Digestione di proteine del siero in emulsione

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Fotolia_39353785_XLEffetto di succhi gastrici umani e simulanti sulla digestione di emulsioni di proteine del siero di latte e carbossimetilcellulosa stabilizzate

di E. Malinauskyte et al., Kaunas Univ. of Technology (p. 104-112)

È stato valutato l’impatto della carbossimetilcellulosa (CMC) sulla digestione dei lipidi e sulle proprietà fisico-chimiche di emulsioni di proteine del siero (WP) stabilizzate durante la digestione in vitro con succhi gastrointestinali artificiali e umani. Le emulsioni sono state prodotte facendo adsorbire le WP sui globuli di grasso e successivamente aggiungendo la CMC, che non interagisce con le proteine assorbite. Le emulsioni WP-stabilizzate in presenza di CMC in condizioni gastrointestinali simulate hanno registrato un’idrolisi limitata dei lipidi e una maggiore stabilità fisica. Il possibile meccanismo mediante il quale la CMC abbassa la digestione delle emulsioni WP-stabilizzate è legata alla limitata interazione dei globuli di grasso con i fluidi gastrointestinali dovuto all’estesa rete d’ispessimento formata dalla CMC nella fase continua. La digestione di emulsioni WP e CMC-stabilizzate nel modello in vitro con fluidi gastrici umani ha portato a una maggiore idrolisi lipidica, sebbene l’attività enzimatica in entrambi i modelli in vitro sia risultata dello stesso livello.
Bibliografia
Food Chemistry, vol. 165 (2014)

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