Chimica-fisica di latte e derivati

Distinguere il Paese di origine e il produttore

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La tecnica di spettrometria di massa “Selected Ion Flow Tube” (SIFT-MS) è stata usata per confrontare tra loro quattro formaggi neozelandesi commercializzati come “parmigiano” con quattro formaggi italiani Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Lo spazio di testa del formaggio è stato analizzato in tempo reale senza alcuna pre-concentrazione del campione. I ricercatori hanno monitorato in totale 38 composti volatili nello spazio di testa del formaggio a concentrazioni variabili tra poche parti per bilione (ppb) e decine di parti per milione (ppm). Sottoponendo i risultati ad analisi statistica multivariata è stato possibile discriminare in modo netto i formaggi neozelandesi e italiani in base alle sole misure di concentrazione di questi composti volatili. Le analisi hanno mostrato che è possibile differenziare chiaramente anche tra diversi impianti di trasformazione in singoli Paesi. Nei campioni testati i composti volatili acido butanoico e fenilacetaldeide hanno permesso di discriminare tra loro i formaggi italiani, mentre per differenziare i formaggi neozelandesi i composti discriminanti erano etil butirrato, acetaldeide e metilbutanali.
I ricercatori hanno concluso che i “parmigiani” prodotti in Nuova Zelanda non sono rappresentativi dell’aroma dei “parmigiani” italiani.
Secondo gli autori del lavoro, il metodo SIFT-MS, che è riuscito a differenziare i formaggi analizzati in base sia al Paese di origine sia al produttore, può essere applicato anche per il controllo qualità di altre varietà di formaggio diverse dalla tipologia “parmigiano”.

Bibliografia

Langford VS et al. Syft Technologies Ltd. e Dept. of Chemistry, University of Canterbury, Christchurch, Nuova Zelanda (pp. 719-726), Journal of Food Science (2012), 77

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