Chimica-fisica di latte e derivati

Distinguere tra formaggi da latte crudo o trattato

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È stato messo a punto un nuovo protocollo di imaging a risonanza magnetica (MRI) per distinguere tra formaggio Pecorino Sardo ottenuto da latte trattato termicamente e quello prodotto da latte crudo. Sono stati analizzati 36 campioni (18 formaggi pecorino da latte trattato termicamente e 18 formaggi Fiore Sardo da latte crudo) per mezzo dell’MRI e dell’analisi di decadimento biesponenziale del segnale.

Il protocollo è in grado di discriminare i formaggi in base alla differente distribuzione della costante di tempo di rilassamento trasversale (T2): per i formaggi da latte trattato al calore il T2 è molto inferiore (T2 ≈ 9 ms) rispetto ai formaggi da latte crudo (T2 ≈ 35 ms). Il protocollo MRI descritto è rapido e nondistruttivo, e consente una discriminazione statisticamente significativa tra formaggi ovo-caprini prodotti da latte crudo o trattato al calore.

Bibliografia

G. Mulas et al. Porto Conte Ricerche, Alghero; Journal of dairy science. In stampa. Ed. online 7 ottobre 2013

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