Dolcesardo

Formaggio semimolle appartenente alla famiglia dei formaggi “italici”: unico nel suo genere grazie al suo particolare gusto

calco storico del dolcesardo

 

Tecnologia

Il latte destinato alla lavorazione viene pastorizzato a 72°C per 16 s per poi essere raffreddato alla temperatura di 38-42°C e inviato alla caldaia di lavorazione per il successivo processo di coagulazione. Raggiunto il quantitativo di latte desiderato in caldaia si aggiungono i fermenti lattici e il caglio e si lascia coagulare per circa 20 minuti. Successivamente, si procede al taglio e allo spurgo della cagliata: raggiunta la dimensione del granulo desiderata e il grado di spurgo ottimale la cagliata viene trasferita negli stampi.

Caratteristiche chimiche e microbiologiche

Le forme di circa 1,3 kg vengono trasferite in una camera calda ad alto tenore di umidità (85-90%) dove sostano per circa 3-4 ore alla temperatura di 30-40°C fi – no al raggiungimento del grado di acidità ottimale (pH 5-5,20); in tale periodo le forme vengono rivoltate almeno 4 volte. Successivamente, le forme sono messe in salamoia a circa 10°C e a 18-20° Bé per circa 3,5 ore. La stagionatura avviene in cella a 5-7°C con un tasso di umidità del 80-85% per almeno 15 giorni.

Diagramma di flusso della produzione

Diagramma di flusso della produzione

Caratteristiche

La forma intera del Dolcesardo pesa circa 1,3 kg. Lo scalzo misura circa 10 cm e il piatto ha un diametro di 14,5 cm. La crosta (non edibile per la presenza degli additivi) è di un colore giallo intenso, mentre la pasta, di consistenza morbida, compatta con moderata presenza di “stacchi”, spicca per il colore bianco avorio che la contraddistingue. Il sapore è delicato, dolce e aromatico.

Volumi di produzione e di vendita

Zona geografica di origine e di produzione

Il Dolcesardo nasce alla fine degli anni 30. È una delle prime produzioni del caseifi cio “Aziende Alimentari Associate” costituito nel 1937 dalla “Società Bonifi che Sarde” (SBS), acquisito poi dalla “Cooperativa Assegnatari Associati Arborea” nel 1956. Fin dagli inizi il Dolcesardo è entrato a far parte della tradizione di consumo delle famiglie sarde, grazie alle sue qualità nutrizionali. La sua importanza è testimoniata da una pubblicazione comparsa su la “Rivoluzione Liberale” del 1945 in cui si pubblicizzava la ripresa della commercializzazione del prodotto, interrotta durante la guerra. Con il DM 18 luglio 2000 il Dolcesardo ottiene il riconoscimento uffi ciale di PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

  • Latte di vacca di razza frisona
  • fermenti lattici ottenuti da colture selezionate (Steptococcus thermophilus);
  • caglio liquido di vitello, 40-50 g/100 litri di latte con titolo 1:15000;
  • sale marino;
  • conservanti in superficie: E235 natamicinaE282 propionato di calcio.

Natamicina E 235
Fungicida secreto da uno Streptomyces utilizzato per il trattamento superficiale dei formaggi e degli insaccati.

Propionato di calcio E 282
Sale di calcio dell’acido propionico, un acido naturale presente in piccole quantità in molti alimenti, qualche volta in elevate concentrazioni prodotte da batteri nei cibi fermentati. È anche prodotto su larga scala dai batteri dell’intestino. L’acido propionico ed i propionati sono usati come conservanti, principalmente contro i funghi.

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