Dolomiti del Parco

È un formaggio prodotto con latte vaccino raccolto esclusivamente all’interno del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi. Appartiene alla “Carta Qualità del Parco” cioè un paniere di beni conformi a un disciplinare, istituito dal Parco stesso.

Ingredienti

  • Latte intero di vacche di razza: Bruna Italiana, Pezzata rossa italiana, Frisona italiana;
  • fermenti tipici;
  • caglio liquido di vitello;
  • sale marino.

Tecnologia

La tipicità del formaggio Dolomiti del Parco deriva da una combinazione di fattori, tra i quali l’utilizzo di latte locale rappresenta senz’altro l’elemento di maggior rilevanza, anche se non vanno dimenticati ulteriori accorgimenti quali l’uso di fermenti tipici, fondamentali per conferire al prodotto le specifiche proprietà organolettiche e l’assenza di additivi né in pasta né in crosta. La lavorazione inizia con la termizzazione del latte ad una temperatura di 68°C e il trasferimento all’interno di polivalenti chiuse dalla capacità di 100 quintali. Segue l’aggiunta di fermenti specifici e caglio animale. La cagliata viene lavorata, cotta a una temperatura di 39°C e successivamente porzionata all’interno del sistema Casomatic, composto da 5 torri microfiltrate per lo scarico del siero.

Una volta porzionate e pressate per circa 40 minuti, le forme sono destinate a una breve stagionatura all’interno di torri arieggiate a temperatura controllata. Completata questa fase le forme sono immerse in una salamoia dinamica indicativamente per 24 ore. Ultimata la salatura il Dolomiti del Parco inizia la stagionatura in un moderno magazzino mantenuto a una temperatura di 8°C e a umidità dell’85%, per circa 40 giorni. Il formaggio completerà la propria maturazione in un successivo magazzino a una temperatura più elevata (14°C) ed alla medesima umidità, per un periodo prossimo ai 50 giorni.

Caratteristiche

Il Dolomiti del Parco è un formaggio a pasta cotta, semiduro e semistagionato, tipo “latteria”, che trae la sua origine dalla tradizione dei kasel, ovvero le latterie turnarie Bellunesi. Le forme pesano 6,5 kg circa e si presentano con una crosta sottile e leggermente rigata di colore giallo paglierino; la pasta, di colore bianco o paglierino chiaro, irregolarmente occhiata, è di sapore intenso e gradevole. Il gusto deciso e leggermente piccante richiama quello dei formaggi di Malga che conservano un marcato retrogusto erbaceo. Il Dolomiti del Parco si presta a essere consumato principalmente come formaggio da tavola ma si adatta molto bene anche come ingrediente in cucina per la sua caratteristica di fondere.

Zona geografica di origine e di produzione

Il Dolomiti del Parco è prodotto esclusivamente con latte vaccino proveniente dal territorio dei 15 Comuni che fanno parte dell’area protetta all’interno del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi: una zona naturale interamente compresa nella provincia di Belluno, istituita nel 1990. Ha una superficie di circa 30.000 ettari, tra i fiumi Cismon a ovest e Piave a est, esteso a nord verso il bacino del Maè e a sud nel basso Agordino.

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