DOP? Sì, ma la capra avanza!

Dal 1979 la Gildo Ciresa di Introbio si dedica alla stagionatura di formaggi. Accanto ai tradizionali DOP – Gorgonzola e Taleggio – nel tempo ha sempre più puntato sui formaggi di capra con importanti soddisfazioni se oggi questi prodotti rappresentano oltre un terzo del fatturato aziendale

Valsassina

La Valsassina è un luogo di elezione per la stagionatura dei formaggi, perché nelle sue grotte naturali a ridosso della montagna, si creano condizioni uniche per la maturazione dei formaggi. Proprio in questa valle opera dal 1979 la Gildo Ciresa snc.

La Gildo Ciresa snc, a Introbio in provincia di Lecco, produce formaggi della tradizione lombarda dal 1979, ma la tradizione casearia di questa azienda risale agli a nni ’30, quando il capostipite Giovanni Ciresa fondò un’attività dedita alla stagionatura di formaggi prodotti in Valsassina. Gildo, uno dei fi gli di Giovanni, dopo aver lavorato a lungo con il padre decide di fondare nel 1979 una propria azienda che, in seguito, dopo la sua scomparsa, rimarrà ai figli: Ettore, Michele, Rita e Walter. Pur seguendo l’impostazione del fondatore, l’azienda si è parecchio evoluta negli anni, sviluppando un interessante business nei formaggi di capra, prodotti che oggi rappresentano circa un terzo del fatturato aziendale. Walter Ciresa, responsabile commerciale della Gildo Ciresa snc, racconta questa interessante realtà produttiva della Valsassina.

Walter Ciresa, la Valsassina un territorio che in quanto a formaggi…

Qui sono nate aziende che hanno fatto la storia casearia italiana: Galbani, Invernizzi, Locatelli… La Valsassina è un luogo di elezione per la stagionatura dei formaggi, perché nelle sue grotte naturali a ridosso della montagna, si creano condizioni uniche per la maturazione dei formaggi, grazie al continuo ricircolo dell’aria alimentato da soffi oni naturali che sfociano dalla roccia. Quest’unicità ha favorito lo sviluppo di diverse aziende dedite alla stagionatura dei formaggi che hanno negli anni raggiunto l’eccellenza in quest’arte.

Voi siete tra queste…

Quando nel 1979 Gildo Ciresa decise di fondare un’azienda dedita alla stagionatura di formaggi tipici della Valsassina – Gorgonzola DOP, Taleggio DOP e formaggi d’alpeggio – aveva già alle spalle una signifi cativa esperienza in quest’ambito avendo lavorato per diversi anni insieme a suo padre, esperienza che trasmise con passione a noi fi gli.

L’azienda ha sviluppato partnership consolidate con diversi caseifici di pianura i quali producono i formaggi destinati alla Gildo Ciresa su precise indicazioni dell’azienda

L’azienda ha sviluppato partnership consolidate con diversi caseifici di pianura i quali producono i formaggi destinati alla Gildo Ciresa su precise indicazioni dell’azienda

Formaggi della tradizione e non solo.

Dopo la scomparsa di nostro padre, l’azienda, pur continuando la stagionatura dei DOP e di altri formaggi tradizionali, ha sviluppato prodotti innovativi che hanno riscosso grande interesse da parte del consumatore.

Si riferisce ai formaggi di capra?

Circa quindici anni fa diversi allevatori hanno iniziato a riscoprire la capra, un animale rustico, più agreste rispetto alla vacca. S’intravvedeva un futuro per i prodotti derivati da questo animale, tra i quali i formaggi. Prevedendo un po’ il futuro, con una buona scorta di lungimiranza, abbiamo deciso di puntare su queste produzioni pensando a formaggi innovativi e tradizionali allo stesso tempo. Ispirati ai prodotti tipici lombardi e ai DOP – Gorgonzola e Taleggio – fiore all’occhiello delle nostre produzioni, abbiamo sviluppato con il latte di capra un erborinato, un formaggio molle, un grana, un formaggio simile al Fontal e, naturalmente, i caprini, freschi e stagionati. La ricetta originale di questi ultimi utilizzava probabilmente latte caprino, ma poi negli anni per comodità è stato utilizzato esclusivamente latte vaccino. Noi vogliamo riproporre al consumatore un prodotto che per molti versi richiama l’originale.

Il mercato vi ha dato ragione.

I consumi sono cresciuti in maniera rapida e per alcuni versi quasi inaspettata, tanto che oggi i prodotti di capra costituiscono circa il 35% del nostro fatturato – produciamo complessivamente 500 tonnellate di formaggio all’anno – con un trend crescente rispetto ai tradizionali vaccini che mantengono, invece, un andamento stazionario.

Tastando il polso del mercato?

La crisi economica a livello nazionale si sente. È diminuito il potere d’acquisto del consumatore, ma operiamo anche in un mercato abbastanza completo in termini di assortimento. È difficile trovare canali nuovi. Per questo l’estero diventa un target interessante, qui le potenzialità sono enormi e tutte da sviluppare. Pur non tralasciando le opportunità del mercato italiano, che oggi rappresenta per noi la piazza più importante, punteremo molto verso l’estero, su quei mercati nei quali, attraverso distributori, già operiamo: Germania, Belgio, Olanda e Paesi Scandinavi, per quanto riguarda i Paesi comunitari, e Giappone Australia, USA, Russia per gli extracomunitari.

Gildo Ciresa snc

Stabilimento produttivo:

via Vittorio Veneto, 11 – Introbio,
tel. 0341 901401 – fax 0341 901575,
www.gildociresa.net, info@gildociresa.net

Attività:

stagionatura e commercializzazione di Taleggio DOP, Gorgonzola DOP, formaggi di capra e altri formaggi vaccini della tradizione casearia lombarda

Quantità di formaggi lavorati:

700 tonnellate/anno

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