Effetti dei probiotici su yogurt e latti fermentati

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Vitalità dei probiotici e stabilità di conservazione di yogurt e latti fermentati preparati con diverse miscele di batteri lattici. L’industria alimentare vanta una serie di yogurt probiotici di cui vorrebbe ampliare la gamma, ma bisogna considerare che ogni batterio probiotico esercita effetti salutari differenti e specifici. Sono attualmente disponibili poche informazioni relativamente all’influenza di ceppi probiotici sulle caratteristiche fisicochimiche, sensoriali e microbiologiche di yogurt e latti fermentati. In questo studio messicano sono stati preparati sei yogurt o latti fermentati probiotici e uno yogurt di controllo e sono state valutate diverse proprietà fisico-chimiche (pH, acidità titolabile, struttura, colore e sineresi), vitalità microbica di colture starter (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus) e probiotiche (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei e Lactobacillus reuteri) durante fermentazione e conservazione (35 giorni a 5°C), ed anche le preferenze sensoriali per ogni prodotto. Durante la conservazione è stata osservata una riduzione del pH (da 0,17 a 0,50 unità) e un aumento dell’acidità titolabile (0,09-0,29%). Solamente lo yogurt con S. thermophilus, L. delbrueckii ssp. bulgaricus e L. reuteri differiva per consistenza. Non sono state riscontrate differenze di adesività tra yogurt, latti fermentati e il controllo. La sineresi era nell’intervallo 45-58%. Non sono stati osservati cambiamenti di colore durante il periodo di conservazione e nemmeno differenze di colore tra i prodotti fermentati testati. Le conte di S. thermophilus sono diminuite da 1,8 a 3,5 log durante la conservazione, e anche le conte di L. delbrueckii ssp. bulgaricus si sono ridotte negli yogurt probiotici in modo variabile tra il 30 e il 50% della popolazione iniziale. I batteri probiotici perdevano progressivamente la loro vitalità durante la conservazione, sebbene tre latti fermentati mantenessero conte maggiori uguali a 107ufc/mL per 3 settimane. Non ci sono state significative preferenze sensoriali tra i 6 yogurt probiotici e latti fermentati o il controllo. I risultati di questo studio possono aiutare l’industria casearia per la messa a punto di nuovi prodotti probiotici.

Bibliografia

E. Mani-López et al. Universidad de las Americas Puebla, Messico (pp. 2578-2590) – Journal of Dairy Science, 97 (5), maggio 2014

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