Fortificazione di polvere di latte scremato con differenti sali di calcio: impatto dei cambiamenti fisico-chimici sulla stabilità ai trattamenti
di S.V. Crowley et al., Univ. College Cork (p. 474-482)
Del latte scremato in polvere ricostituito (RSMP) è stato fortificato con 12,5 mm/L di calcio (Ca) utilizzando sali solubili [cloruro di Ca (CChlor), Ca gluconato (CGluc) o idrossido di Ca (CHyd)] o insolubili [Ca carbonato (CCarb), Ca fosfato (CPhos) o Ca citrato (CCIT)]. L’aggiunta di CPhos e CCIT ha determinato una moderata diminuzione della stabilità al calore a 140 °C, mentre CCarb non ha avuto alcun effetto. I sali solubili hanno determinato un pronunciato effetto destabilizzante a 140 °C a causa di un aumento dei livelli di ioni Ca. Dopo un trattamento a elevata temperatura per breve tempo condotto su scala di laboratorio, RSMP fortificato CHyd ha presentato una viscosità inferiore a tutti gli altri campioni. CChlor e CGluc hanno aumentato la sedimentazione durante i test di stabilità fisica accelerata e CHyd che ha causato una sedimentazione ancora superiore a CChlor o CGluc.
International Journal of Dairy Technology, vol. 67, n. 4 (2014)
