Scopo dello studio produrre scamorze funzionali da latte di pecora Gentile di Puglia incorporando ceppi probiotici nella matrice e valutare le caratteristiche fisico-chimiche del formaggio ottenuto. Latte di pecora Gentile di Puglia è stato utilizzato per la produzione dei seguenti formaggi: scamorza di controllo (S-CO), scamorza prodotta utilizzando un mix di Bifidobacterium longum e Bifidobacterium lactis (S-BB) e scamorza prodotta con Lactobacillus acidophilus come ceppo probiotico (S-LA).
I formaggi sono stati analizzati a 1, 7 e 15 giorni di maturazione, evidenziando una concentrazione in probiotici rispettivamente di 7,55±0,07 log10cfu/g e 9,09±0,04 log10cfu/g nei formaggi S-LA e S-BB con livelli in lattici superiori al controllo. I formaggi S-BB hanno presentato un maggior contenuto di Gln, Ser, Arg, Ile e Leu, mentre quelli S-LA livelli superiori in Tyr e Met. I contenuti più alti in acidi grassi liberi totali sono stati osservati nei formaggi S-LA, con livelli superiori di ac. vaccenico, ac. oleico e acido linoleico coniugato, valori intermedi nei formaggi S-BB e quelli più bassi nel controllo S-CO. I batteri probiotici sono risultati sopravvivere ai processi di produzione dei formaggi a pasta filata, mantenendo le loro specifiche vie metaboliche e conferendo le proprietà funzionali della scamorza di latte di pecora.
Bibliografia
M. Albenzio et al., Univ. di Foggia (p. 2781-2791); Journal of Dairy Science, vol. 96, n. 5 (2013)
