Obiettivo dello studio è stato determinare se le immunoglobuline svolgono un ruolo nella separazione per gravità di cellule somatiche (SC) in latte scremato. Ricerche precedenti hanno indicato che separazione per gravità dei globuli grassi di latte è migliorata dalle immunoglobuline M (IgM). Ricercatori dell’Università di Ithaca hanno dimostrato di recente che batteri e cellule somatiche si separano per gravità nel latte sia intero sia scremato e che il riscaldamento oltre 76,9°C per 25 secondi bloccava la separazione per gravità del grasso del latte, di SC e batteri.
È stato progettato un esperimento in cui, per bloccare la separazione per gravità delle cellule somatiche, si riscaldava il latte scremato ad alta temperatura (76°C per 7 min.) e poi, per far ripartire la separazione per gravità delle SC, si aggiungeva colostro bovino, come fonte naturale di immunoglobuline, in incrementi corrispondenti a 0, 0.4, 0.8, 2.0 e 4.0 g/L di immunoglobuline. Si lasciava quindi procedere la separazione per gravità delle componenti del latte per 22 ore a 4°C. Il trattamento al calore del latte scremato era sufficiente a bloccare la separazione per gravità delle SC e il trattamento con 4,0 g/L immunoglobuline aggiunte era in grado di farla ripartire.
Dati preliminari sulle spore batteriche hanno suggerito che queste si separano per gravità nello stesso modo delle cellule somatiche in latte scremato riscaldato senza e con 4,0 g/L di immunoglobuline aggiunte. Esistono forti evidenze che le immunoglobuline siano almeno uno dei fattori necessari per la separazione di gravità di cellule SC e spore batteriche. Non è chiaro se le SC siano una componente necessaria per la separazione per gravità di grasso, batteri e spore. Sono richieste ulteriori ricerche per determinare indipendentemente il ruolo di immunoglobuline e cellule somatiche nella separazione per gravità di batteri e spore. La comprensione dei meccanismi della separazione per gravità potrebbe permettere lo sviluppo di una tecnologia a flusso continuo per rimuovere SC, batteri e spore dal latte.
Bibliografia
S.R. Geer, D.M. Barbano, Northeast Dairy Food Research Center, Department of Food Science, Cornell University, Ithaca, NY-USA (pp. 687-93); J Dairy Sci. Febbraio 2014;97(2). doi: 10.3168/jds.2013-7360.
