Emulsioni stabili

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Molti sono le matrici (come le formulazioni alimentari) che cercano di rispondere alla sfida di creare schiume e emulsioni caratterizzate da distribuzione e proprietà di dimensioni controllate. Tali alimenti, come per esempio il gelato, devono rimanere stabili durante tutta la vita di scaffale, mentre la loro microstruttura determina la performance del prodotto e la soddisfazione del consumatore. Nonostante l’uso comune di composti per stabilizzare bolle ed emulsioni, rimane ancora ignota la causa di tale stabilizzazione. Uno studio svizzero ha determinato il legame tra la capacità delle particelle di conferire resistenza (“armatura”) alla dissoluzione delle bolle e le loro proprietà reologiche all’interfaccia. I ricercatori hanno anche proposto una strategia di formulazione basata sul controllo delle interazioni all’interfaccia delle particelle per arrestare la dissoluzione delle bolle piccole, creando così schiume ed emulsioni con microstrutture stabili e texture controllate.

Bibliografia

Arresting dissolution by interfacial rheology design, Peter J. Beltramo, Manish Gupta, Alexandra Alicke, Irma Liascukiene, Deniz Z. Gunes, Charles N. Baroud, Jan Vermant.
http://www.pnas.org/content/early/2017/09/06/1705181114.full

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