Chimica fisica di latte e derivati

Evoluzione dei peptidi del Parmigiano Reggiano durante l’invecchiamento

È stata effettuata una valutazione dettagliata dell’evoluzione delle frazioni oligopeptidiche in campioni di Parmigiano-Reggiano dalla cagliata fino a 24 mesi di invecchiamento. Allo scopo è stato sviluppato un piano di campionamento unico e omogeneo, mai segnalato prima in letteratura, basato sul prelievo dei campioni da forme prodotte nello stesso giorno, nello stesso stabilimento, dallo stesso latte, durante il medesimo processo di caseificazione, limitando così la variabilità naturale di una fermentazione basata su starter da siero. Campioni sono stati prelevati sia dalle parti interne che esterne del formaggio, per evidenziare eventuali differenze nella composizione oligopeptidica delle diverse parti. Sono stati considerati cinquantasette peptidi, risultati tra i più abbondanti durante almeno uno dei periodi di maturazione considerati, e la loro valutazione quantitativa ha indicato un’evoluzione costante durante il periodo di invecchiamento. Sono stati rilevati diversi peptidi bioattivi noti, e per la prima volta, è stato identificato il periodo di invecchiamento in cui sono maggiormente presenti. I formaggi stagionati, infine, sono risultati contrassegnati dai derivati degli aminoacilici non proteolitici, una nuova classe di molecole peptido simili recentemente segnalati.

Bibliografia

S. Sforza et al., Univ. di Parma (p. 3514-3526), Journal of Dairy Science vol. 95 n. 7 (2012)

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