Chimica fisica di latte e derivati

Fattori che influenzano l’attività dell’acqua nel Cheddar

Effetti della variazione nella composizione del formaggio e nella maturazione sull’attività dell’acqua in formaggio Cheddar durante la maturazione.

Sono state misurate le variazioni di attività dell’acqua (aw) di formaggi Cheddar sperimentali di diversa composizione durante 270 giorni di maturazione. Gli intervalli dei principali parametri di composizione erano tipici del formaggio Cheddar commerciale: umidità (35,6-38,6%), grassi (29,9-33,4%), sale (1,4-2,0%), sale/umidità (3,8-5,2%), umidità/ sostanze non grasse (MNFS, 52,4- 56,3%) e pH (5,0-5,7). Le analisi di regressione lineare hanno indicato, a 30 giorni di maturazione, che l’aw fosse inversamente correlata al rapporto sale/umidità, mentre a 270 giorni fosse positivamente correlata ai livelli di umidità e MNFS, ma negativamente con il contenuto in grasso. L’aw è risultata decrescere significativamente durante la maturazione a causa dell’aumento della proteolisi come confermato dai valori di N solubile a pH 4,6 e in aminoacidi liberi.

Bibliografia

D.K. Hickey et al., Univ. of Limerick e Teagasc, Food Research Centre (p. 53-58); International dairy journal, vol. 30, n. 1 (2013)

Condividi quest’articolo
Invia il tuo commento

Per favore inserisci il tuo nome

Inserisci il tuo nome

Per favore inserisci un indirizzo e-mail valido

Inserisci un indirizzo e-mail

Per favore inserisci il tuo messaggio

Il Latte © 2017 Tutti i diritti riservati

© 2014 Tecniche Nuove Spa • Tutti i diritti riservati. Sede legale: Via Eritrea 21 - 20157 Milano.
Capitale sociale: 5.000.000 euro interamente versati. Codice fiscale, Partita Iva e Iscrizione al Registro delle Imprese di Milano: 00753480151