Tecnologia casearia

Fattori condizionanti le rese di Grana Padano

Effetto della composizione del latte e dei tratti di coagulazione sulle rese in Grana Padano.

Scopo del lavoro valutare l’effetto di composizione chimica, proprietà di coagulazione, pH e acidità titolabile (TA, SH°/50 ml) di latte in caldaia sulla resa in Grana Padano (CY), in condizioni di campo. Sono state condotte dodici sessioni di caseificazione in una cooperativa del Consorzio Grana Padano per un totale di 96 vasche di latte trasformato. Per ciascuna cisterna, sono stati raccolti e analizzati campioni di latte crudo per caratteristiche qualitative (grassi, proteine, e il contenuto di caseina), pH, TA e proprietà di coagulazione del latte (MCP), misurate come tempo di coagulazione presamica (RCT, min), cagliata-tempo di rassodamento (k20, min) e come consistenza del coagulo (a30, mm). La resa casearia (CY) è stata espressa come kg di formaggio per 100 kg latte trasformato ed è stata misurata dopo 2 giorni di drenaggio. Grassi, proteine e il contenuto di caseina sono risultati positivamente e fortemente correlati con CY mentre le proprietà di coagulazione sono risultate moderatamente relazionate alla CY. La resa casearia è stata analizzata con un modello che teneva conto degli effetti fissi del giorno di caseificazione, contenuto in grasso e proteine, TA e a30. Tutti gli effetti sono risultati significativi e i MCP potrebbero essere utilizzati come indicatore dell’efficienza di caseificazione.

Bibliografia

D. De Pretto et al., Univ. di Padova (p. 1-5); Journal of dairy research, vol. 80, n. 1 (2013)

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