Fatulì della Val Saviore

Zona geografica di origine e di produzione

La zona interessata dalla produzione è la Valle Camonica, in provincia di Brescia.

Vincoli con l’ambiente
Storico

Il Fatulì è un formaggio caprino che nasce in Val Saviore e da sempre è considerato “minore”, ossia un ripiego rispetto alle più famose formagelle della Val Saviore prodotte con latte vaccino. Col tempo numerosi produttori tradizionali hanno progressivamente abbandonato la sua produzione e l’allevamento caprino in genere, per questioni di età e di ridotte dimensioni aziendali.

Il prodotto e la capacità produttiva si stavano perdendo e, oltretutto, negli ultimi anni la produzione avveniva in maniera disordinata e irregolare: con latte vaccino o di altre razze di capra, con affumicatura chimica, seguendo ricette varie e diverse, fino a quando, alla fine degli anni ’90, il Fatulì è stato riconosciuto come PAT (Prodotto Agricolo Tradizionale) dalla regione Lombardia, in forza di una ricetta di produzione desunta dall’esame della pratica aziendale e della tradizione orale, nell’ambito di un progetto tecnico-scientifico finanziato dalla comunità montana e realizzato con il concorso di diversi enti. Dal 2007 il Fatulì è riconosciuto come presidio dall’associazione Slow Food, dopo un lavoro di valorizzazione coordinato dal Parco dell’Adamello.

Il Presidio nasce grazie al sostegno del Parco Regionale dell’Adamello e della Comunità Montana Valle Camonica, con lo scopo di dare visibilità e favorire la conoscenza di un prodotto che affonda le sue radici nella storica tradizione agricola della Val Saviore. Contemporaneamente intende legare la produzione al recupero e alla salvaguardia della capra bionda dell’Adamello, contribuendo così al mantenimento di un’economia locale fondata sull’allevamento e la produzione casearia che, pur rappresentata da piccoli produttori, è di fondamentale importanza per il territorio.

Geografico

Il Fatulì è prodotto oggi oltre che in Val Saviore, la valle laterale più vasta del Parco dell’Adamello, anche da alcune aziende presenti nel resto della Valle Camonica caratterizzate dalla presenza di allevamenti di capra Bionda dell’Adamello. La Val Saviore, molto interessante dal punto di vista naturalistico, si estende dalle zone di fondovalle di Cedegolo e Berzo Demo fino alle vettealpine del ghiacciaio e del monte Adamello. Di notevole prestigio naturalistico è la presenza di numerosi diversi “siti di importanza comunitaria”, che sanciscono la ricchezza di ambienti di pregio e specie di interesse naturalistico e l’unicità di questo lembo di territorio bresciano.

Orografia

La Valsaviore è anche nota come una delle “porte dell’Adamello” in quanto, da questa vallata, si può accedere ad alcune classiche salite alpinistiche fin sulla vetta dell’Adamello, attraversando il Pian di Neve, il ghiacciaio più vasto d’Italia. Il Parco Regionale dell’Adamello è situato al centro della catena alpina delle Alpi Retiche meridionali e comprende tutto il versante lombardo del massiccio montuoso omonimo. Dal punto di vista altimetrico si estende dai primi rilievi del fondovalle del fiume Oglio a 390 metri, fino ai 3.539 della vetta del monte Adamello.

Il Parco dell’Adamello funge da ponte tra due parchi contigui: a oriente in trentino quello dell’Adamello-Brenta e a nord il Parco Nazionale dello Stelvio, a sua volta limitrofo al Parco Nazionale svizzero dell’Engadina. In tal modo nel cuore dell’Europa si è costituita un’area protetta di 250.000 ettari, la più estesa delle Alpi e tra le più affascinanti.

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Bruno Morara

Mi accingo ad assaggiare un “piccolo pezzo” di Fatulì, di circa 45 giorni di stagionatura. Si presenta cilindrico con una colorazione ambrata sulle superfici e sullo scalzo. Le dimensioni sono: diametro circa 10 centimetri e scalzo circa 4 centimetri; mentre il peso è di circa 300 grammi. L’odore dell’affumicatura è piuttosto persistente, però mettendo il naso vicino alle superfici oltre all’affumicato si può gradire la nota vegetale e l’ambiente dove è stato conservato. Taglio il formaggio a metà: la pasta è di colore biancastro e mostra una occhiatura irregolare, ma regolarmente distribuita. Una leggera unghia è presente sotto la superficie, probabilmente dovuta all’affumicatura a cui il Fatulì è stato sotto posto.

Taglio la forma di nuovo a metà, tolgo la crosta che non garantirebbe le sensazioni né di sapore, né di aroma, per la sua elevata odorosità e proseguo nell’assaggio. Intensità dell’Odore (2,5): lievi sentori di latte di capra “maturo”, di burro di capra e di fruttato. Intensità dell’Aroma (4,0): decisi aromi di latte di capra, di frutta, di essenze vegetali tipo vaniglia, direi un aroma molto pulito e deciso! Il Sapore Dolce (3,0) si evidenzia molto bene però dura poco perché coperto dal Sapore Acido (2,0) ma soprattutto dal Sapore Salato (3,5) che comunque non risulta sgradevole, anzi ne rappresenta una caratteristica. Il Fatulì non presenta il Sapore Amaro (0,0). Non è Astringente (0,0) né Piccante (0,0). Molto strana la sua struttura.

L’Elasticità è 0,5, per non dare di meno, anche perché, premendo sulla superficie con il pollice un piccolo rientro c’è. Sembrerebbe duro (Durezza (2,5)): in realtà, il coltello affonda abbastanza bene nella pasta. Friabilità (1,5) poco percepita probabilmente dovuta alla struttura stessa del latte di capra che, a differenza del latte di bovina o di pecore, è più delicata. Adesività (1,5): qualche cosa resta in bocca dopo la deglutizione. Solubilità (2,0): il formaggio è abbastanza solubile, anche se la pasta non si scioglie del tutto e la bocca non resta pulita. L’Umidità (1,0) c’è ma non è la caratteristica del Fatulì.

Nell’ambito del presidio Slow Food, esistono altri produttori di Fatulì, che si differenziano l’uno dall’altro per la pratica dell’affumicatura (ognuno fa con il materiale che ha), per la tecnologia di produzione (che incidono sugli odori, gli aromi, i sapori e sulla struttura del formaggio), per il magazzino di stagionatura. Naturalmente questo dipende anche dalla mandria di capre che ciascuno ha, da come le accudisce, dai pascoli e dal tipo di mungitura che ogni allevatore pratica.

Personalmente ritengo che questa differenza debba esserci perché anche piccole produzioni casearie devono garantire una propria differente caratteristica gustativa. Bisogna allontanarsi dal tutto uguale e razionale. Bisogna ritornare indietro nel tempo. Sto sempre parlando del Fatulì, ma anche degli altri presidi Slow Food.

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Continua …