Fermenti autoctoni per valorizzare la tipicità

Il formaggio Silter al centro di un progetto di ricerca che ha permesso di migliorare il livello qualitativo, senza perdere le caratteristiche uniche di ogni singola produzione

Formaggio

Cosa significa tipico in una produzione casearia? L’innovazione tecnologica nella tradizione può aiutare a migliorare la tipicità? A queste domande hanno risposto i ricercatori che hanno curato il progetto VALTEMAS: Valorizzazione Tecnologica dei Microrganismi Autoctoni del Formaggio Silter, formaggio prodotto dai casari della Valle Camonica (Brescia). Il programma di ricerca, cofinanziato da Regione Lombardia-Direzione Generale Agricoltura, è stato realizzato grazie alla collaborazione tra il Centro Interdipartimentale di Studi Applicati per la Gestione Sostenibile e la Difesa della Montagna dell’Università degli Studi di Milano (GeSDiMont-UNIMI), l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR-ISPA), la Comunità Montana di Valle Camonica e del Sebino Bresciano, il Centro per il Miglioramento del Latte e della Carne Bovina (CMLECB) di Brescia, con il supporto di numerose aziende aderenti al Consorzio di Tutela del formaggio Silter, che hanno messo a disposizione latte, formaggi e caseifici.

FormaggioSilter: di cosa si tratta?

Il Silter è prodotto in un territorio montano collocato nella fascia prealpina e alpina della provincia di Brescia, dal lago d’Iseo al passo del Tonale e di Gavia, e limitato al territorio dei Comuni appartenenti alla Provincia di Brescia ricadenti nelle Comunità Montane di Valle Camonica e parzialmente del Sebino Bresciano. La realtà zootecnica locale è caratterizzata dalla presenza di numerosi allevamenti di piccole e medie dimensioni che trasformano il latte prodotto da vacche prevalentemente di razza Bruna. La tecnologia di trasformazione tradizionale non prevede alcun trattamento termico del latte, si preserva così la biodiversità microbica derivante dall’ambiente di produzione. Nonostante qualche differenza tra caseifici, è consuetudine l’impiego di caldaie in rame con riscaldamento del latte a fuoco diretto, mediante l’utilizzo di legna.

L’affioramento naturale della panna, in piccole bacinelle o vasche in ambiente fresco e ventilato, consente una selezione naturale dei microrganismi naturalmente presenti nel latte crudo. Questi microrganismi, unitamente a quelli apportati dall’eventuale utilizzo di lattoinnesto e sieroinnesto naturali sono condizionati dall’ambiente di produzione e trasformazione del latte. La produzione casearia artigianale di montagna presenta tuttavia alcune criticità: tra i difetti più comuni figurano l’eccesso di fermentazione propionica e il gonfiore precoce, dovuto all’attività di batteri coliformi ed eterofermentanti. La via più immediata per risolvere queste problematiche è a volte il ricorso a starter commerciali, il cui utilizzo pregiudica le caratteristiche di tipicità del formaggio.

Anche per questo, sulla base dei risultati del progetto VALTEMAS, nel disciplinare di produzione del Silter è autorizzato l’impiego di starter autoctoni selezionati. Questi starter contribuiscono a “governare” i processi fermentativi in caseifi cazione, assicurando corrette condizioni di acidifi cazione e spurgo della cagliata e consentendo lo sviluppo equilibrato delle diverse specie microbiche fi locasearie già presenti nel latte crudo. Questo tipo di approccio consente di conservare i caratteri tipici di pregio produzioni di formaggi, evitando di ridurli a prodotti standardizzati e anonimi. Il progetto parte dai risultati di una precedente sperimentazione condotta dal CNR-ISPA di Milano che aveva permesso di identificare diversi batteri autoctoni derivanti da lavorazioni a Silter effettuate presso alcune aziende presenti in alpeggio o fondovalle: in totale 50 biotipi potenzialmente utilizzabili per la preparazione di colture starter per la caseifi cazione.

L’attività tecnologica di questi biotipi (singoli o in miscela) era stata valutata solo a livello di laboratorio o di piccole produzioni pilota e limitatamente ad alcune attività fermentative e metaboliche.

Ivano De Noni, Centro Interdipartimentale di Studi Applicati per la Gestione Sostenibile e la Difesa della Montagna - Università degli Studi di Milano (GeSDiMont-UNIMI), responsabile del progetto VALTEMAS

Ivano De Noni, Centro Interdipartimentale di Studi Applicati per la Gestione Sostenibile e la Difesa della Montagna – Università degli Studi di Milano (GeSDiMont-UNIMI), responsabile del progetto VALTEMAS

Credo molto nell’approccio scientifico adottato in questo progetto. Selezionare il microbiota autoctono, individuare i ceppi migliori al fine della caseificazione replicarlo e renderlo disponibile a tutti i caseifici, anche a quelli più piccoli come le malghe, può sicuramente dare un valido contributo al miglioramento qualitativo del Silter, senza per questo snaturarne le caratteristiche originali. Nello stesso tempo, sono consapevole delle polemiche che un simile approccio solleva anche tra noi ricercatori, e soprattutto tra chi ritiene inutile o peggio dannoso qualunque tipo di intervento tecnologico sulle produzione casearie montane.

I risultati ottenuti indicano invece che è necessario modificare questa generalizzata diffidenza o avversione verso qualsiasi aggiustamento del processo di caseificazione tradizionale, motivata dal rischio di standardizzazione del formaggio finito. È invece necessario comprendere che i presupposti per la definizione delle caratteristiche di tipicità del Silter sono determinati dalla corretta impostazione iniziale del microbiota del latte crudo, e dalla necessità di eliminare quella parte di “biodiversità” microbica che non serve per fare il Silter, almeno quello di qualità.

Formaggio

La messa a punto delle miscele standard

Il progetto VALTEMAS ha quindi inizialmente affrontato il problema del mantenimento delle proprietà tecnologiche degli innesti dopo la preparazione industriale; l’effetto dell’impiego di tali colture in diverse condizioni di lavorazione sulle caratteristiche fi nali del formaggio e l’economicità della messa in produzione su scala industriale di tali fermenti. A partire dalla collezione di 50 ceppi di batteri lattici autoctoni, si è scelto di sottoporre allo scale up industriale 15 ceppi di batteri lattici, presenti in quattro miscele impiegate in precedenti prove pilota in caseifi cio e risultate particolarmente interessanti. Le principali problematiche affrontate prima della preparazione industriale hanno riguardato la fagoresistenza dei biotipi autoctoni selezionati e la loro adattabilità al processo industriale.

La validità del processo di preparazione degli starter autoctoni liofi lizzati è stata verifi cata controllando il numero di cellule vitali presenti e le loro proprietà tecnologiche. Fondamentale è stato capire il numero di cellule vitali da inoculare in caldaia per ottenere la curva di acidità ottimale. Il tutto, tenendo conto dell’economicità del processo, per garantire la quantità di starter necessaria a un costo sostenibile anche dalle più piccole realtà produttive. Sulla base dei risultati ottenuti, si è deciso di procedere nella sperimentazione con le due miscele con le migliori caratteristiche tecnologiche.

Questo progetto è stato molto importante per i nostri casari, perché ci ha permesso di trasferire nella quotidianità del lavoro dei caseifici il frutto di un lavoro di selezione dei ceppi autoctoni durato anni. Sarebbe stato però un lavoro solo accademico disporre di una libreria di ceppi tipici della nostra valle, se essi non fossero stati resi utilizzabili concretamente. Questo progetto rientra in un piano più ampio di valorizzazione del nostro formaggio Silter, che è in attesa del riconoscimento della Dop, primo prodotto della valle: fino ad ora la Val Camonica conta solo sulla Igt del vino. A fine di novembre scorso c’è stata la prima audizione pubblica ed entro la metà del 2014 ci aspettiamo il riconoscimento della Dop.

Se questo avverrà per la fine del prossimo anno potremmo mettere in vendita le prime forme a denominazione protetta. In questo processo è fondamentale la normalizzazione dei parametri qualitativi del formaggio, resa possibile anche dall’aver messo a disposizione di tutti i casari questi starter autoctoni e selezionati. Non dimentichiamo che l’attività agricola è tuttora molto importante nell’economia della nostra comunità montana. Nella valle si allevano circa 8000 vacche, che danno ogni anno 35-40 milioni di litri di latte, per la maggior parte avviato alla caseificazione. Quanto al Silter, se ne producono ogni anno tra 25.000 e 30.000 forme.

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