La caratteristiche sensoriali dei formaggi a latte crudo sono strettamente correlate con la popolazione microbica in essi presente. Nel corso degli anni si è assistito a un importante mutamento della carica batterica del latte in termini non solo quantitativi, ma soprattutto compositivi con un significativo impoverimento di batteri lattici. L’impiego di fermenti autoctoni, ossia di ceppi batterici derivanti dal terroir di produzione, selezionati in quanto meglio si adattano alla pressione selettiva operata dai parametri tecnologici applicati, rappresenta una delle possibili soluzioni per far fronte a questo impoverimento, che spesso comporta l’evidenziarsi di fenomeni maturativi non corretti conseguenti un anomalo sviluppo dei batteri anticaseari.
I risultati del progetto hanno dimostrato che i batteri selezionati per la formulazione dell’innesto esercitano la loro influenza principalmente nelle prima fasi della caseificazione e, seppure in presenza di un leggero rallentamento della proteolisi, essi non interferiscono con il successivo sviluppo dei batteri lattici naturalmente presenti nel latte, che sono i principali responsabili dei processi enzimatici che avvengono nei formaggi a latte crudo con il protrarsi della stagionatura. All’impiego dello starter autoctono è conseguito un minor sviluppo di molecole associate a fermentazioni anomale anche in condizioni di stagionatura non controllate quali quelle tipiche delle tradizionali cantine ancora oggi utilizzate da numerosi produttori.
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presso 4 caseifici aderenti al Consorzio tutela Silter
Dal laboratorio al caseificio
Le due miscele di starter autoctoni liofilizzati sono state utilizzate per prove sperimentali di caseificazione presso tre caseifici associati al Consorzio di tutela del formaggio Silter. Per ogni caseificio, alle lavorazioni sperimentali sono state affiancate lavorazioni testimone condotte a partire dallo stesso latte crudo. Di ogni caseificazione sono stati analizzati il latte di massa, la cagliata in fascera, l’innesto e il formaggio dopo 30, 60 e 200 giorni di maturazione. Per ottenere una valutazione qualitativa più dettagliata, i formaggi a 200 giorni di stagionatura sono stati sottoposti al giudizio sensoriale di 15 produttori di Silter aderenti al Consorzio. Il formaggio ottenuto con la prima miscela ha ottenuto un giudizio migliore del relativo testimone per tutti i tratti sensoriali considerati, indipendentemente dal caseificio di produzione.
I risultati dell’analisi sensoriale hanno quindi rafforzato l’ipotesi che non solo l’utilizzo di innesti autoctoni non determina lo svilimento delle caratteristiche sensoriali tipiche, ma consente di ottenere formaggi con le caratteristiche desiderate. I formaggi dei diversi produttori, presso i quali sono stati sperimentati gli starter, sono risultati infatti distinguibili tra loro: nonostante l’impiego delle stesse miscele di fermenti, l’identità di ciascuna azienda viene preservata. Su queste basi, è stata avviata la produzione industriale della prima miscela, usata per le successive fasi del progetto presso 11 caseifici e 4 malghe aderenti al Consorzio di tutela. In generale, l’utilizzo della miscela ha consentito di controllare lo sviluppo di fermentazioni anomale, senza interferire con il successivo sviluppo del microbiota non starter del latte crudo.
Nelle lavorazioni in malga, le analisi mostrano come il profilo del formaggio sperimentale sia sostanzialmente sovrapponibile con il campione testimone. Contemporaneamente a questi test è stata condotta un’analisi costi-benefici, a partire da un approfondito esame dei conti economici delle aziende coinvolte. Il costo medio di trasformazione è pari a 24,85 € per 100 kg di latte, con un massimo di 50,47 €. L’utilizzo di innesto selezionato autoctono ha determinato un’incidenza pari al 2,81% dei costi. È stata infine realizzata un’indagine conoscitiva presso i produttori sull’efficacia tecnologica della miscela autoctona, da cui emerge che il suo utilizzo ha portato a un miglioramento delle produzioni con riduzione dei difetti nei formaggi, soprattutto gonfiore (-90%) o sfoglia (-95%).
[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=”Accoglienza favorevole da parte dei casari”]di Oliviero Sisti, Centro per il miglioramento qualitativo del latte e della carne bovina di Brescia (CMLECB)
La consulenza per il miglioramento della trasformazione casearia è fondamentale per la sussistenza dei caseifici aziendali e delle malghe. Essa consente di ridurre i difetti dei formaggi che sono inevitabili nelle produzioni artigianali; di fornire agli allevatori/ trasformatori la necessaria assistenza all’applicazione dell’autocontrollo igienicosanitario, con procedure operative che mantengano le caratteristiche di tipicità, salubrità e sicurezza nella salvaguardia della flora specifica; di organizzare un servizio di collegamento con il laboratorio che superi le difficoltà di tipo logistico ed il rispetto della catena del freddo. Inoltre permette l’adeguamento delle fasi tecnologiche a quanto previsto dal disciplinare di produzione per l’ottenimento del riconoscimento Dop.
La tecnologia casearia adottata per il Silter prevede l’utilizzo solo di latte crudo. L’aggiunta di un innesto autoctono, come aiuto nella riduzione dei difetti e nella realizzazione di una produzione più omogenea senza alterarne la tipicità, è stato accolto con grande favore dai casari del Silter. Grazie alla consulenza, al progetto VALTEMAS e al contributo delle Comunità Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano, i produttori del Silter hanno finalmente a disposizione uno starter di fermenti lattici autoctoni selezionati dagli ambienti delle loro malghe.
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La tecnologia al servizio della tipicità
In conclusione, il progetto VALTEMAS ha dimostrato come l’utilizzo della miscela autoctona non interferisce con la specificità dei formaggi preparati da ciascun caseificio; la corretta acidificazione della cagliata operata dall’innesto autoctono addizionato in caldaia può quindi rappresentare un ausilio per superare alcune problematiche tecnologiche, senza modificare i fenomeni maturativi tipici del Silter, attuati soprattutto dai microrganismi non starter. I batteri dell’innesto autoctono, infatti, svolgono un ruolo prevalentemente acidificante cui si affianca una minima attività proteolitica e un’insignificante interazione nei confronti della proteolisi.
[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=”Il ruolo di Regione Lombardia”]Il progetto VALTEMAS è stato cofinanziato da Regione Lombardia-Direzione Generale Agricoltura, che sostiene la ricerca in campo agricolo mediante il finanziamento di progetti di ricerca selezionati con bandi di concorso. VALTEMAS è uno dei 397 progetti di ricerca che Regione Lombardia ha finanziato dal 2001, per un investimento complessivo di oltre 77 milioni di euro, un contributo regionale di 45 milioni di euro, una compartecipazione finanziaria media da parte dei progettisti del 40%. Tra i progetti finanziati, 97 sono del comparto zootecnico, 22 del comparto produzioni animali. Di questi ultimi, tanti si sono occupati di produzioni casearie di montagna (Bitto e Valtellina Casera Dop, Formaggella Valle di Scalve, Silter, Bagòss, Formai de Mut Dop, Formaggella del Luinese Dop, Formaggi molli di monte), con particolare attenzione alla caratterizzazione e valorizzazione della tipicità del latte di montagna e del processo di produzione.
Grazie a questi progetti sono state messe a punto linee guida per la caseificazione, per la preparazione di lattoinnesto naturale, e disciplinari di produzione (progetti FORTISI, VARESEFERM, VALTEC, ARVA). Il progetto VALTEMAS ha raggiunto l’obiettivo che si era prefissato: selezionare batteri starter autoctoni capaci di migliorare il processo di caseificazione mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche e sensoriali tipiche del Silter e mettere a disposizione degli operatori starter liofilizzati, preparati industrialmente, di pratico impiego, a costi sostenibili. Il progetto inoltre costituisce uno strumento efficace per la qualificazione territoriale del Silter e un valido supporto per promuovere e valorizzare la filiera lattiero-casearia di Valle Camonica.
I risultati del processo Valtemas rappresentano un positivo esempio di concreta applicazione nelle imprese agroalimentari delle nuove conoscenze ottenute con le attività di ricerca da valorizzare in vista di Expo 2015, manifestazione nella quale i legami tra agricoltura e territorio saranno argomento centrale per valorizzare le produzioni tipiche, produrre a basso impatto e salvaguardare la biodiversità. Sul portale regionale (www.agricoltura. regione.lombardia.it) è a disposizione una pagina dedicata al progetto. Nella sezione ricerca e sperimentazione sono disponibili anche tutte le informazioni sui bandi e su tutti gli altri progetti.
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