Tecnologia

Fermenti lattici liofilizzati

OPS è una miscela specifica per produzioni di latte di pecora, che Food.Com ha studiato per produzioni di formaggi cotti e semicotti. Nata da esperienze di lavoro sul campo in Sardegna, affinando stagione dopo stagione la miscela nei suoi componenti, seguendo il lavoro in caldaia e in maturazione, segue le evoluzioni della materia prima (latte), le esigenze produttive, le richieste del mercato dei prodotti finiti. Questo fermento in forma liofilizzata è in grado di sostituire la scotta innesto precedentemente utilizzata, con risultati costanti dovuti alla riproduzione di attività e tipologia dei batteri presenti nella tradizionale scotta innesto. Lo studiodelle forme batteriche presenti e della loro attività influisce sull’acidificazione del latte e della cagliata, ma ha anche il ruolo di apportare carica enzimatica al formaggio durante la maturazione. Tra i vantaggi, acidificazione rapida anche in condizioni di stress o in periodi di fine lattazione, costanza e ripetibilità nel tempo, cotture elevate senza fenomeni di postacidificazione.

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