Fontina Dop e tante tipicità valdostane

Attivo dal 1982, il Caseificio Fromagerie Evançon ha come core business la Fontina Dop. Negli anni, per incontrare le esigenze di una clientela sempre più attenta e fidelizzata, il caseificio ha sviluppato un ricco paniere di prodotti caseari, che propone presso il suo punto vendita, molti dei quali provenienti dalla tradizione casearia valdostana

Mauro Treves presidente del caseificio e della Cooperativa Produttori Latte e Fontina

Ad Arnad, sulla statale 26, a solo qualche chilometro dall’imponente Castello di Bard – monumento storico e oggi importante polo culturale della Valle d’Aosta – il Caseificio Fromagerie Evançon si colloca in un punto strategico della Valle. L’attività è partita nel 1982 quando la Cooperativa Evançon, costituita da un gruppo di allevatori locali, ha ottenuto in locazione la struttura di trasformazione dall’amministrazione regionale. La vocazione del caseifi cio non poteva che essere verso il più tipico e tradizionale dei formaggi valdostani – la Fontina Dop – ma negli anni la cooperativa ha saputo differenziare con un’offerta ampia di prodotti, freschi e non, proposti nello spaccio aziendale, molto apprezzati dalla clientela locale e dai molti turisti che in ogni stagione visitano la regione.

Oggi il caseificio trasforma annualmente 3 milioni di litri di latte, destinandone circa il 90% alla produzione della Fontina e il 10% agli altri formaggi. Il futuro è nel segno della continuità, magari con qualche apertura verso nuovi formaggi, il più recente è il Chateau d’Arnad, un formaggio a pasta acida molto richiesto. Della Cooperativa Evançon e del caseifi cio parla Mauro Treves il suo presidente nonché presidente della Cooperativa Produttori Latte e Fontina.

La Fontina Dop è il vostro prodotto di punta.

Il Caseificio Evançon è oggi un produttore importante di Fontina. Sono 28mila circa le forme che produciamo ogni anno, più del 90% delle quali conferite alla Cooperativa Produttori Latte e Fontina, cooperativa di secondo grado che si occupa della stagionatura del prodotto e della commercializzazione. La cooperativa Evançon raccoglie il latte da una sessantina di stalle, ubicate in undici comuni della Bassa Valle e della Valle Centrale, da Point Saint-Martin a Montjovet. Il latte, come stabilisce il disciplinare, viene raccolto due volte al giorno e, ancora caldo e senza alcun trattamento termico, lavorato nelle cinque caldaie di rame del caseificio. Sicuramente la Fontina, vista l’impostazione che fu data al caseificio all’atto della sua costruzione, è il prodotto per noi più conveniente da produrre, anche se oggi non tutto il latte raccolto viene trasformato nella celebre Dop.

Il core business del Caseificio è la Fontina Dop ma negli anni ha saputo differenziare con un’offerta ampia di formaggi e latticini, freschi e non

E ora producete anche i freschi…

Già, ma non solo! Il 10% del latte conferito è destinato alla produzione di una variegata offerta di formaggi freschi e stagionati oltre che di yogurt, burro e latte alimentare. La necessità di differenziare si è sviluppata con la crescita del nostro spaccio aziendale. Inaugurato tre anni dopo l’apertura del caseificio, il negozio inizialmente proponeva Fontina Dop e burro, poi la gamma è stata potenziata, anche a seguito del riscontro che abbiamo avuto dalla clientela. Le vendite al dettaglio sono cresciute rapidamente, all’inizio grazie agli abitanti del luogo che hanno apprezzato la vendita di prodotti autoctoni ottenuti esclusivamente dal latte delle stalle dei comuni limitrofi, poi dalla fidelizzazione dei turisti che, grazie allo spaccio, potevano acquistare a un prezzo competitivo prodotti locali di qualità.

La vendita diretta è oggi una voce importante del vostro fatturato.

Circa il 30% del complessivo! Numeri ragguardevoli che abbiamo raggiunto anche ampliando il paniere di prodotti. Siamo partiti con formaggi tipici della tradizione, penso al Salignon, una ricotta condita alle erbe, al Serass, sempre una ricotta, al Reblec un formaggio fresco molto cremoso ottenuto senza neppure il taglio della cagliata e venduto in fuscella, alle varie tome alle erbe e al peperoncino… Qui nella Valle questi formaggi si producono da sempre e, in passato, sostituivano la Fontina quando il latte non era sufficiente per la sua caseificazione – ce ne vogliono 100 litri per ottenere una forma! La Fontina era un formaggio prodotto durante l’inalpamento delle mandrie, in estate, negli altri periodi dell’anno nelle latterie turnarie si faceva, piuttosto, il Fromadzo una toma arricchita poi con erbe autoctone, dal cumino, al ginepro; in casa, per l’auto approvvigionamento, si trasformava il latte in diversi formaggi freschi

Il 10% del latte conferito è destinato alla produzione di una variegata offerta di formaggi freschi e stagionati oltre che di yogurt, burro e latte alimentare, per la quale la cooperativa ha creato un piccolo caseificio ad hoc

Per produrre questi formaggi avete creato un apposito caseificio.

Potrebbe sembrare poco razionale, ma il caseificio per la produzione dei freschi è stato allestito all’ultimo piano dell’edificio, mentre al pian terreno si trova il caseificio dedicato alla produzione di Fontina. Visti i piccoli volumi produttivi, abbiamo scelto un partner competente per l’allestimento di minicaseifici, Magnabosco. L’azienda ci ha fornito il tank refrigerato di stoccaggio del latte, il pastorizzatore, le due piccole caldaie per la trasformazione e la yogurtiera da 60 litri con la quale produciamo yogurt, naturale e ai vari gusti. L’intero investimento è stato a spese della nostra Cooperativa usufruendo dei contributi regionali di settore.

Caseificio per la produzione della Fontina Dop
Generatore di vapore: Ferroli
Caldaie in rame: Cappellotto
Presse: Priamo
Caglio: Colombo (in polvere)
Fermenti: autoctoni forniti dal Consorzio
Produttori e Tutela della Dop Fontina Caseificio freschi
Tank refrigerato: 1, Magnabosco
Pastorizzatore: 1, Magnabosco
Caldaiette: 2, Magnabosco
Yogurtiera: 1 Magnabosco

Continua …

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