Era concepito come forma di utilizzo di altre varietà di formaggi portatori di difetti o impossibilitati a seguire il regolare processo di maturazione o stagionatura. È formato da un impasto di formaggi “frant”, cioè frantumati, sbriciolati, sminuzzati, del tipo latteria, di varia stagionatura, tutti prodotti in Carnia.
Ingredienti
Le materie prime utilizzate per la sua preparazione sono:
- formaggi sminuzzati tipo latteria, di varia
- stagionatura, prodotti in Carnia;
- sale;
- pepe;
- panna;
- latte vaccino crudo Prodotto con il “sistema di mungitura volontario” – VMS: voluntary milking system. Invece di mungere tutte le vacche alla stessa ora due volte al giorno, il VMS permette a ciascuna vacca di decidere da sola quando farsi mungere. Il sistema richiede l’automatizzazione completa della stalla, che deve essere attrezzata per mungere 24 ore su 24: attraverso un sensore, la macchina, prima pulisce la mammella e poi posiziona la mungitrice e, allo stesso, modo la rimuove al termine dell’operazione. Inoltre, una fotocellula controlla l’apertura e la chiusura delle porte d’accesso alla stalla, dove uno scanner decifra il numero identificativo della vacca per stabilire se sia stata già munta o meno.
Tecnologia
La preparazione del Formadi Frant è una delle più consolidate tradizioni della Carnia. Anticamente si riunivano le forme non perfette, oggi si utilizzano formaggi di latteria scelti, che abbiano la caratteristica di avere differenti livelli di maturazione: da 40 giorni a 7 mesi di stagionatura.
La lavorazione prevede che vengano sminuzzati in fettine, cubetti e scaglie a seconda della durezza del prodotto, e quindi mescolati tra loro ottenendo una miscela che viene poi addizionata di sale, pepe e impastata a mano. Per amalgamare l’impasto e ottenere un prodotto morbido si aggiungono latte e panna di affi oramento. Quando il prodotto risulta omogeneo è avvolto in tele e lasciato in fascere di legno o acciaio per un paio di giorni. La successiva stagionatura dura circa 40 giorni in cantine naturali o in ambienti condizionati, a 10-12°C e a un’umidità relativa del 70%. La stagionatura dura due anni, durante i quali le forme sono schiacciate in contenitori coperti e pieni di una miscela di panna, acqua e sale, per non permettere all’aria di penetrare. Più la stagionatura è lunga e più il sapore si concentra e si rafforza, senza mai intaccare la consistenza della pasta, che resta morbida. In alcune zone è diffusa, anche, l’usanza di riempire contenitori di vetro con il prodotto appena impastato e di conservarlo così protetto. Con l’aggiunta di vari ingredienti si ottengono i diversi tipi di Formadi Frant: con pinoli, noci, uvetta, peperoncino, semi di finocchio, semi di papavero, erba cipollina, cumino. Il prodotto si conserva in frigorifero a temperatura inferiore +4°C.
