Formaggi del Trentino come tradizione comanda

Da quasi cinquant’anni il Caseificio Sociale “Val di Fiemme” Cavalese sostiene e valorizza le produzioni lattiere locali. Qualità, differenziazione e cooperazione hanno decretato il successo di questa realtà che produce tipicità casearie trentine.

Il presidente del caseificio sociale “Val di Fiemme” Cavalese, Saverio Trettel

Nato alla fine degli anni ‘60 dalla necessità di creare una nuova e moderna realtà produttiva che permettesse di sostenere e valorizzare la produzione lattiera locale, il Caseificio Sociale “Val di Fiemme” Cavalese è oggi una realtà consolidata caratterizzata da un lento e ininterrotto trend di crescita. La ricetta di questo successo, quasi cinquantenario, sta nella scelta del caseificio di puntare sulla qualità delle proprie produzioni e sulla differenziazione; sono una ventina i formaggi che la cooperativa produce, dal celebrato Trentingrana Dop a due tipicità come il Fontal di Cavalese e il Formae Val di Fiemme, al Formae Val di Fiemme di malga, fino ai più recenti formaggi di capra declinati in pezzature e stagionature differenti per incontrare il gusto del consumatore. Anche in tempi di crisi, le parole del presidente del caseificio sociale, Saverio Trettel, sono all’insegna dell’ottimismo.

Presidente Trettel, da quasi cinquant’anni il Caseificio Sociale “Val di Fiemme” Cavalese è il punto di riferimento per gli allevatori della Valle.

L’occasione che portò alla costituzione della cooperativa fu la graduale e inesorabile chiusura dei caseifici turnari della Val di Fiemme. In quegli anni, 1965 e dintorni, molte stalle cominciarono a chiudere vuoi per le direttive sul risanamento da brucellosi e tubercolosi, vuoi per gli incentivi comunitari per la riduzione della popolazione delle vacche da latte. Diminuendo il latte, i molti e piccoli caseifici generalmente turnari presenti in tutti i paesi della valle si trovarono presto in difficoltà e chiusero i battenti.

Su iniziativa dell’Ispettorato dell’Agricoltura si cominciò a “sondare il terreno” per costituire una cooperativa valligiana. Come tradizione che si rispetti ci furono favorevoli e contrari, ma alla fine vinsero i sì, venne fondato e costruito il Caseificio Sociale “Val di Fiemme” Cavalese al quale aderì la maggior parte dei comuni della Valle tranne Tesero e Ziano. Aderirono anche dall’Alto Adige Trodena, Anterivio e la frazione di Redagno del comune di Aldino, oggi soci importanti del caseificio con circa un terzo del latte complessivamente conferito.

Quanto latte lavora il caseificio?

Dagli attuali 107 soci raccogliamo circa 72.000 quintali di latte l’anno.

Com’è cambiato il conferimento in questi anni?

Partendo dal numero dei conferenti, si è parecchio ridotto pensando agli oltre 500 soci iniziali. Gradualmente la zootecnia si è evoluta anche in valle: chi ereditava la stalla dai genitori ha cercato di condurla in maniera più imprenditoriale, magari meccanizzandola, con una sensibilità sempre maggiore all’igiene e alla qualità del latte prodotto. C’è chi ha creato, poi, stalle più importanti e moderne ex novo…

Sebbene oggi il numero di capi per stalla sia molto eterogeneo − andando dai 3-4 capi della piccolissima azienda agli oltre 50 delle aziende più grandi − la stalla media è sui 10-15 capi. Si alleva la frisona, la bruna, la grigia, comincia a prender piede anche la Simmental, una razza molto interessante sia per la sua duplice attitudine produttiva − carne e latte − sia per la sua ottima adattabilità alla monticazione: l’inalpamento nel periodo estivo qui è molto frequente, si caricano le malghe nella terza decade di giugno fino alla fine settembre.

Fondato alla fine degli anni ’60, il caseificio produce oggi una ventina di formaggi tra cui il Trentingrana Dop, il Fontal di Cavalese, il Formae Val di Fiemme. Nella fotografia il casaro responsabile Paolo Campi

Il caseificio sociale è una certezza per gli allevatori della valle…

…molti tra loro giovani! La passione per la stalla è radicata nella nostra gente, è una tradizione di famiglia che si vuole mantenere, nonostante, spesso, l’occupazione principale sia un’altra e i capi di bestiame pochi. Penso che quest’attività proseguirà anche per le generazioni a venire, fino a quando la stalla e la campagna saranno remunerative. La costituzione del caseificio sociale è stata fondamentale per non perdere questo importante patrimonio. Qui in Trentino l’organizzazione cooperativa è straordinaria ed efficiente, ed è costituita da un insieme di cooperative di primo grado tra le quali anche la nostra che fa capo a una di secondo grado, il Consorzio Concast Trentingrana. È quest’ultima che si occupa della commercializzazione del prodotto.

Senza l’assillo di dover sviluppare una rete commerciale si lavora meglio…

Diciamo che possiamo maggiormente concentrarci sulla qualità delle nostre produzioni, anche se ci occupiamo, come prevede lo statuto consortile, di sviluppare una rete commerciale locale, sia vendendo le nostre produzioni attraverso lo spaccio aziendale, sia servendo le attività commerciali presenti sul territorio.

Qualità e differenziazione sono i cardini sui quali si fonda la cooperativa. Molto è stato fatto in questi anni per crescere in qualità dalle produzioni alla stalla fino al processo di caseificazione dove l’attenzione è quasi maniacale

Vi occupate della qualità.

Qualità e differenziazione sono i cardini sui quali si fonda la nostra cooperativa. Molto è stato fatto in questi anni per crescere in qualità, a partire dalle produzioni alla stalla soggette a controlli periodici senza preavviso. Il latte conferito viene pagato a qualità in base al tenore in grasso, al titolo in caseina, al numero di cellule somatiche, alla carica microbica e ad altri parametri; c’è poi un’attenzione quasi maniacale in caseifi cazione che ha permesso di migliorare parecchio i nostri formaggi.

Penso, per esempio, al Formae di Val Fiemme per il quale le vendite sono molto cresciute in questi anni. Un formaggio a latte crudo che viene proposto sia nella sua versione più dolce e delicata a 60-80 giorni di maturazione sia “riserva” con oltre sei mesi di stagionatura. Siamo riusciti a standardizzare questo prodotto, cioè a renderlo riconoscibile per il suo gusto dolce privo di difetti organolettici, per la sua pasta morbida piacevole al palato. Abbiamo fatto tesoro delle osservazioni che provenivano dalla nostra clientela, dai consumatori, aggiustando le tecniche di produzione, individuandone i punti deboli…

Pastorizzatore: Tecnomeccanica Bellucci Polivalenti: 2, Simar
Doppi fondi: 15, Mingazzini
Generatore di vapore: Mingazzini
Caglio: Caglificio Clerici
Sistema di automazione: Tecnomeccanica Bellucci
Celle di stagionatura (impianto di condizionamento): Frigotherm Ferrari
Coadiuvanti di lavorazione: Modenese Silvano

Continua …

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