Tecnologia casearia

Formaggi di capra arricchiti in PUFA

Formaggi di capra “soft” arricchiti con acidi grassi polinsaturi per l’integrazione alimentare: produzione e caratterizzazione fisico chimica e sensoriale.

Scopo dello studio aumentare i contenuti in acidi grassi polinsaturi (PUFA) e diminuire quelli in acidi grassi saturi (SFA) nel latte di capra, mediante alterazione della dieta degli animali. Sono stati caratterizzati gli effetti di questi cambiamenti nel corso della produzione di un formaggio morbido stagionato e valutato l’impatto sulle caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del formaggio finale. Incrementando il contenuto in PUFA della dieta delle capre da latte alpine con supplementazione con semi oleosi, sono stati osservati effetti benefici sulla composizione in acidi grassi di latte e formaggi di capra quali l’incremento del contenuto di ALA e acido rumenico e una diminuzione del rapporto n-6/n-3 dei PUFA. La resa in formaggio è risultata più alta per il latte integrato (16,3%) rispetto al latte di controllo (15,4%). Entrambi i formaggi hanno presentato un’evoluzione simile nei livelli di proteolisi e lipolisi senza evidenziare difetti nel sapore. I punteggi sensoriali per i due tipi di formaggi sono risultati simili. È quindi possibile ottenere latte e formaggi di capra con più sani profili in FA e buone caratteristiche sensoriali semplicemente intervenendo sulla dieta delle capre stesse.

Bibliografia

J.-Y. Gassi et al, INRA, UMR 1253, Science et Technologie du Lait et de l’Oeuf e CCPA, ZA Nord-Est du Bois de Teillay (p. 569-591); Dairy Science Technology, vol. 90, n. 6 (2012)

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