Chimica fisica di latte e derivati

Formazione di composti colorati per riscaldamento del latte di capra

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Cinetiche di formazione di idrossimetilfurfurale e composti colorati bruni in latte di capra durante il riscaldamento.

È stata studiata la formazione di idrossimetilfurfurale, composti imbruniti non enzimatici e gruppi sulfidrilici liberi in latte di capra, durante il riscaldamento a 75-95°C. L’analisi dei dati cinetici ha suggerito che la formazione di idrossimetilfurfurale e dei composti bruni non enzimatici segua una cinetica di reazione di ordine zero, mentre la formazione di gruppi sulfidrilici liberi durante il riscaldamento vari in funzione del tempo di riscaldamento. Una buona correlazione lineare è stata evidenziata tra i composti bruni e il contenuto in idrossimetilfurfurale nei campioni di latte durante il riscaldamento. Le energie di attivazione per la formazione di idrossimetilfurfurale e composti bruni non enzimatici vengono calcolate e riportate.

Bibliografia

O. Günes‚er et al., Canakkale Onsekiz Mart Univ. (p. 14-19), International Journal of dairy technology, vol. 66, n. 1 (2013)

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