Formazione, manca un approccio di sistema

Offerta variegata, ma non abbastanza al passo coi tempi e professionalizzante, come vorrebbero le aziende, per la formazione nel settore lattiero-caseario, il più importante dell’alimentare italiano. Difficile poi fare formazione con il taglio costante dei finanziamenti

Studio

Il settore lattiero-caseario italiano e i suoi prodotti sono una colonna portante dell’economia agroalimentare nazionale e del “made in Italy”. Centinaia di aziende e oltre 100.000 addetti, fanno del lattiero-caseario il primo settore dell’alimentare italiano, con un fatturato che sfiora i 15 miliardi di euro (dati Assolatte). Viene esportato circa il 30% della produzione casearia. Un dato che aumenta di anno in anno. L’anno scorso le vendite all’estero hanno superato le 300.000 tonnellate, sfiorando i 2 miliardi di euro di valore. Un settore importante quindi per l’economia italiana che però lamenta poca collaborazione a livello istituzionale, inefficienze di sistema, difficoltà burocratiche e ostacoli strutturali. Una delle inefficienze sembra essere la formazione lattiero-casearia, argomento di cui ci siamo occupati nell’inchiesta di questo mese.

Luciano Negri, direttore commerciale e marketing di 3A

Luciano Negri, direttore
commerciale e marketing
di 3A

Può sembrare banale, ma occorre partire dal concetto che le competenze non sono acquisite per sempre. Se è vero che queste sono il risultato di un insieme di nozioni teoriche e pratiche, della capacità di mettere in relazione contenuti e metodi adattandoli in modo sempre diverso e nuovo alle diverse problematiche che dobbiamo fronteggiare, allora capiamo che, a parte il banale apprendimento delle basi tecnicoscientifiche e delle buone pratiche, le competenze principali da ricercare sono la capacità di ascolto, la curiosità e l’apertura all’apprendimento stesso. Emerge, quindi, l’esigenza di formare e formarsi costantemente. È un impegno che deve coinvolgere l’azienda e l’individuo.

Per questo motivo, l’errore più frequente è quello di fare formazione a “corrente alternata”, pensando che con i cosiddetti “momenti formativi” si risolva il problema. Credo che il primo dovere dell’azienda sia proprio quello di far comprendere ai singoli che non si può essere all’altezza della situazione se non si mantiene viva sempre la fame di apprendere e da qualsiasi fonte. È necessario formare le persone ad autoformarsi, attraverso momenti specifici, lo studio, il lavoro stesso. Può sembrare un concetto po’ troppo teorico ma se il singolo non comprende che l’apprendimento è un processo che non avrà mai fine, difficilmente avremo persone in grado di risolvere i problemi al momento opportuno.

A questo aggiungerei che ogni progetto formativo debba porsi come obiettivo quello di accrescere nei singoli la capacità relazionale, quell’attitudine a saper interagire in modo costruttivo che permette all’organizzazione di muoversi come un corpo unico.

Le competenze professionali richieste

Fino a una quarantina di anni fa il casaro era un personaggio a tutto tondo, depositario di un sapere, in grado di condurre un’impresa che portasse profitto e beneficio alla proprietà. Quel casaro aveva competenze, allora indiscutibili, che oggi non consentirebbero più di esprimere l’autorità e l’autorevolezza che gli venivano riconosciute. Alle sue dipendenze rispondevano figure di operatori del lattiero-caseario molto disciplinati. Oggi si fa fatica a costruire figure di questo tipo, che sono diventate obsolete. La “magia”, l’improvvisazione e tanta ignoranza sono state soppiantate, nella maggioranza dei casi, da conoscenza, efficienza, tecnologia. La figura del casaro non è più univoca.

Nell’azienda operano almeno tre livelli gerarchici: l’operatore, il casaro vero e proprio, il capo linea della caseificazione. L’operatore, in generale, è un conduttore di impianti con qualche conoscenza di meccanica ed elettromeccanica. Il casaro è il responsabile della produzione e della sanificazione. Deve conoscere tutto della materia prima e dei suoi derivati. Deve saper lavorare con ogni tipo di fermento, deve saper modificare in corsa ogni parametro tecnologico che le difficoltà del momento impongono (tempi di presa con il dosaggio del caglio, temperature di coagulazione, tempo di coagulazione anticipando o posticipando i tagli della caliata, dimensioni del taglio e controllo dell’acidificazione…).

La caseificazione moderna richiede una serie di competenze complesse: conoscenze chimico-fisiche, padronanza della tecnologia lattiero-casearia, basi solide di microbiologia, igiene e sanificazione, legislazione e regole della certificazione culminante, almeno, nella conoscenza e nell’utilizzo delle tecniche dell’HACCP. All’operatore sono richieste le conoscenze chimico-fisiche e la padronanza della tecnologia lattiero-casearia. Al moderno casaro, anche basi solide di microbiologia, igiene e sanificazione, legislazione di base. A un capolinea tutte le conoscenze di cui si è parlato poc’anzi. Quest’ultima figura infatti porta a casa i risultati avendo definito e imparato tutto del mestiere e conoscendo regole e norme, in grado di dialogare con i colleghi dell’assicurazione qualità e della ricerca e sviluppo, con la “proprietà” non più privata e magari parlando una lingua straniera.

Per far funzionare il caseificio è necessario l’aspetto sociale, culturale senza trascurare l’aspetto intellettuale, sapere tutto ciò che è necessario perché l’azienda guadagni e faccia profitti. Può la formazione italiana, università del settore compresa, garantire tutto questo?

Andrea Alquati, direttore della Scuola Casearia di Pandino

Andrea Alquati, direttore della Scuola Casearia di Pandino

Come tutte le cose italiane, non servono grandi credenziali per svolgere formazione ma, nella migliore delle ipotesi, basta essere “accreditati”; spesso gli accreditamenti sono estremamente generici e mai settoriali e specifici. Molti enti e a volte anche i privati svolgono corsi di poche ore pensando di impartire conoscenze e competenze in un settore come il nostro, dove anche il più istruito degli insegnanti deve continuamente aggiornarsi e in nome di chissà quale esperienza. Forse si intende “formazione” l’insegnare che latte, caglio e sale danno un prodotto chiamato formaggio e con un pentolino si esegue l’esperienza in laboratorio. Forse si intende che avere un piccolo laboratorio sia sufficiente per dire che si fa pratica.

Forse si pensa che il latte non sia scienza ma solo tradizione. La nostra Scuola – e ribadisco Scuola – è dotata di un’azienda direttamente gestita dove gli studenti eseguono le lavorazioni, ma è dotata pure di aule dove si insegnano le materie che permettono di affrontare gli esami di maturità, di continuare a studiare oppure di fermarsi con le competenze necessarie per inserirsi con successo nel mondo del lavoro. La Scuola Casearia di Pandino è l’unica realtà italiana a dare le competenze vere, ma siamo sicuri che le aziende chiedano questo?

Purtroppo molte volte riceviamo richieste strane, come se si potesse intendere per competenza la capacità di far funzionare una specifica macchina o di produrre uno determinato formaggio; io la chiamo specializzazione, che si potrà ottenere col tempo, in azienda o tramite corsi specifici che presuppongono delle conoscenze di base (scienza). Auspico maggiore collaborazione delle aziende di settore e delle istituzioni in un periodo in cui le chiacchiere ci hanno condotto al fallimento e i fatti assumono rilevante importanza.

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