Formulazione di un dessert con prebiotici e dolcificanti

Sviluppo di dessert a base di latte e cioccolato con aggiunta di prebiotici e sostituzione del saccarosio con differenti dolcificanti

Scopo dello studio ottimizzare la formulazione di un dessert prebiotico al latte e cioccolato valutando in che misura le proprietà sensoriali venissero influenzate dall’aggiunta di diverse concentrazioni di prebiotici (inulina e fruttoligosaccaridi) in combinazione con xantano e gomma di guar, e analizzare la dolcezza ideale e relativa del dessert prebiotico zuccherato con differenti dolcificanti artificiali e naturali. L’accettabilità è stata valutata da 100 consumatori e i risultati sono stati sottoposti ad analisi di regressione multivariata. I dati sulla dolcezza relativa, che hanno consentito d’individuare il dolcificante con maggior potere dolcificante rispetto al saccarosio, risultano di particolare interesse per il desiderio dei consumatori di prodotti funzionali salutari senza aggiunta di zucchero.
Bibliografia
E.C. Morais et al., Univ. of Campinas, Federal Univ. of Lavras, Science and Technology of Rio de Janeiro (IFRJ) (p. 2600-2609), Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 5 (2014)

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