Il grasso del latte e dei prodotti caseari è sovente considerato in maniera negativa per il suo contenuto in acidi grassi saturi e colesterolo, eppure è una fonte di costituenti, come i fosfolipidi, che hanno un’alta valenza nutrizionale e un’attività benefica per la salute. L’articolo riporta informazioni sulla struttura chimica dei principali fosfolipidi del latte, la loro concentrazione nei latti di specie diversa e una breve disamina della loro attività biofunzionale.
Il latte e i suoi derivati sono alimenti dalla composizione chimica molto complessa, ma al tempo stesso molto ricca di molecole ad alto valore nutrizionale e nutraceutico che agiscono sul benessere psicofisico e nella prevenzione delle malattie cronico-degenerative dell’uomo. I prodotti lattiero-caseari rappresentano, infatti, un’importante fonte di calcio in forma altamente assimilabile, di proteine a elevato valore biologico, di sali minerali e di vitamine idro e liposolubili. Alla frazione lipidica di tali prodotti è stata invece attribuita la responsabilità di favorire la comparsa di patologie cardiovascolari, soprattutto a causa dell’elevata presenza di acidi grassi saturi e di colesterolo. Tuttavia, in studi recenti, il ruolo nutrizionale rivestito dai lipidi del latte è stato parzialmente rivalutato grazie alla naturale presenza in esso di apprezzabili quantitativi di composti biofunzionali. Tra i costituenti presenti nella frazione lipidica dei prodotti lattiero-caseari, per i quali si è evidenziata un’attività benefica per la salute umana vi sono i fosfolipidi. Tali composti sono molecole biofunzionali che intervengono in molteplici processi metabolici, quali l’assorbimento dei grassi e delle vitamine liposolubili, la veicolazione dei grassi alimentari attraverso il torrente sanguigno, la coagulazione del sangue, il metabolismo del fegato e la biosintesi delle prostaglandine (Gimenez e coll., 2011; Küllenberg e coll., 2012). I fosfolipidi sono dotati di proprietà emulsionante, hanno cioè la capacità di mantenere in un’unica fase (emulsione) sostanze tra di loro normalmente immiscibili, quali ad esempio acqua e grassi; tale proprietà viene spesso sfruttata a livello industriale nel settore sia alimentare sia cosmetico.
Caratteristiche chimiche
I fosfolipidi rappresentano lo 0,5-1% dei lipidi totali del latte e sono suddivisi in due gruppi: i glicerofosfolipidi e gli sfingolipidi. I glicerofosfolipidi sono costituiti da una molecola di glicerolo in cui due funzioni ossidriliche sono esterificate con acidi grassi mentre alla terza, tramite un gruppo fosforico, sono legate basi organiche azotate, zuccheri e amminoacidi (figura 1). Appartengono a questo gruppo la fosfatidilcolina (lecitina), la fosfatidiletanolammina (cefalina), il fosfatidilinositolo e la fosfatidilserina. Negli sfingolipidi la sfingosina, un dialcol aminato insaturo, sostituisce il glicerolo; la specie dominante è la sfingomielina in cui un gruppo ossidrilico è esterificato con acido fosforico, a sua volta legato alla colina, mentre un solo acido grasso è legato all’azoto, tramite legame ammidico. Il 60-70% dei fosfolipidi del latte è localizzato nella membrana dei globuli di grasso disposti in un doppio strato caratterizzato da una testa idrofila, il gruppo fosfato, rivolta verso l’esterno e da una coda idrofoba, le due catene di acidi grassi rivolte verso l’interno (figura 2). Questa struttura permette di mantenere i globuli di grasso in emulsione e in sospensione nel plasma latteo, svolgendo quindi una funzione strutturante e fluidizzante (Deeth H.C., 1997; Dewettinck, 2008). Gli acidi grassi che costituiscono le code dei glicerofosfolipidi sono soprattutto acidi grassi a lunga catena a 18-20 atomi di carbonio, mentre gli acidi grassi a corta e media catena sono assenti. In particolare la fosfatidiletanolammina è maggiormente caratterizzata dalla presenza di acidi grassi insaturi, importanti per garantire la fluidità della membrana, rispetto agli altri glicerofosfolipidi. La fosfatidilcolina contiene invece più acidi grassi saturi rispetto agli altri fosfolipidi (Fong e coll., 2007). Completamente differente è la composizione acidica della sfingomielina i cui principali acidi grassi sono: C16:0, C18:0, C18:1n9, C22:0, C23:0 and C24:0 (Graves e coll., 2007). Proprio per le loro caratteristiche di idrofilicità/idrofobicità, i fosfolipidi rappresentano ancora oggi un problema dal punto di vista analitico. Tale problema ha una notevole influenza sulla variabilità dei risultati che si trovano in letteratura, sia per ciò che riguarda il contenuto totale, sia per le proporzioni dei singoli costituenti. Allo scopo di ottenere risultati sempre più accurati e precisi, la ricerca si indirizza all’applicazione di tecniche analitiche sempre più sofisticate (ad esempio la risonanza magnetica nucleare) da abbinare o per sostituire l’attuale metodica che si basa sull’applicazione di un sistema di cromatografia liquida ad alte prestazioni con specifico rivelatore (Le e coll., 2011). A titolo di esempio si riporta in figura 3 un profilo cromatografico dei fosfolipidi di un campione di latte, ottenuto mediante analisi HPLC/ELSD.
