Garantire il benessere della vacca prevenendo la chetosi ha un impatto sulla qualità di latte e formaggio

Garanzia del benessere animale in ogni aspetto (dalla disponibilità di spazi sufficientemente ampi e puliti all’accessibilità di acqua in idonea quantità), alimentazione bovina corretta, gestione puntuale della mandria e del singolo animale possono fare tanto per permettere all’allevatore di ottenere latte e quindi formaggio di buona qualità. Ma alcune problematiche, come la chetosi, clinica e subclinica che sia, possono minare non solo la redditività dell’allevamento ma anche la qualità e la caseificabilità del latte. Se ne è recentemente occupato il Dipartimento di scienze mediche veterinarie dell’Università di Bologna che, con una ricerca triennale commissionata da Elanco, ha indagato come la prevenzione della chetosi tramite bolo a base di monensina possa influire sulla qualità di latte, sieroinnesto e
formaggio Parmigiano Reggiano. Dal dicembre 2013 al giugno 2016 lo studio ha coinvolto l’azienda agricola F.lli Caretti e il caseificio Sant’Angelo. In una prima fase durata 5 mesi, la mandria è stata divisa in due gruppi: uno più numeroso, di controllo e uno che comprendeva animali trattati in numero 4 volte superiore a quanto normalmente avviene in un allevamento. Il latte dei due gruppi è stato sottoposto a lavorazione separata e i risultanti sieroinnesti e formaggio (552 forme) sono
stati analizzati. Ecco alcuni risultati in sintesi, partendo dal latte. Nel gruppo trattato la quantità di latte prodotta era leggermente superiore (2-3kg die) mentre non vi era nessuna differenza rilevante in termini di composizione, tranne un calo leggero tanto delle cellule somatiche quanto del tenore proteico, forse in ragione della diluizione indotta dalla maggiore quantità prodotta. Nel latte del gruppo trattato era maggiore la quantità di caseina totale così come la resa in formaggio (kg di formaggio/vacca/giorno). Per quanto concerne il sieroinnesto, sono state riscontrate qualità e attività comparabili. Nel formaggio ottenuto da latte trattato, infine, vi è stata una minore difettosità di forma a 6 e 12 mesi; similare il profilo organolettico valutato da un panel del CRPA nel formaggio stagionato 18 mesi.

Bibliografia
Mammi L., Fustini M., Grazia L. et al., Influence of monensin continous-release intraruminal device on milk and whey starter quality used in Parmigiano Reggiano cheese production, Ital. J. Anim. Science, 14,1, p 69 (2015)
Mammi L., Fustini M., Bonifante E. et al., Monensin continous-release intraruminal device: effects on milk quality and ripened Parmigiano Reggiano cheese. 29th World Buriatrics Congress, abstract presented at proceedings, n/a 656 (2016)
Mammi L., Fustini M., Bonifante E. et al., Effetti dell’uso di Kexxtone® sulla qualità del latte e del siero innesto e sulle caratteristiche del formaggio Parmigiano Reggiano stagionato. Abstract book, V Congresso Aitel (2016)

La chetosi, un’insidia anche casearia
Secondo Andrea Summer, dell’Univ. di Parma, l’innalzamento dei valori di corpi chetonici nel sangue della bovina gioca un ruolo importante sulla qualità e caseificabilità del latte. E ciò vale tanto per la chetosi clinica, che ha un’incidenza in Europa e nord America del 4-21%, quanto per quella subclinica (9-34% di prevalenza). Raffrontando le curve di lattazione stimate per bovine trattate per chetosi clinica e non trattate, diversi studi mostrano un evidente calo della produzione di latte la cui entità dipende dal numero di lattazioni dell’animale anche se, purtroppo, colpisce soprattutto le vacche più produttive. La chetosi influenza anche la qualità del latte. Uno studio di Vanholder del 2015 evidenzia come il tenore proteico del latte di animali con chetosi sia inferiore mentre quello lipidico sia superiore e ciò determina un aumento del rapporto grasso/proteina. A peggiorare tuttavia è l’indice caseina, che comporta una minore resa di formaggio. La caratterizzazione del grasso lattiero ha inoltre reso noto come la chetosi porti a un rialzo degli acidi grassi a lunga catena e di quelli insaturi, con impatto negativo sulle dimensioni e sull’affioramento dei globuli lipidici. Infine, si modifica anche il contenuto di minerali: calano calcio, magnesio e fosforo mentre aumentano sodio e potassio.

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1 commento a questo articoloInvia il tuo
  1. Buongiorno,
    dopo decenni di incompetenti la zootecnia FINALMENTE diventa più seria.

    Saluti.

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