Il gelato è una matrice complessa e multifase. La rimozione di un ingrediente può influenzare non solo le proprietà fisiche, ma anche diverse caratteristiche sensoriali che possono o potrebbero non essere importanti per il consumatore. Il grasso non solo contribuisce alla texture, alla palatabilità e al gusto, ma anche alla struttura. Lo studio ha valutato come la sostituzione del grasso con maltodestrina (MD) influenzi le proprietà fisiche del gelato e la sua accettabilità da parte del consumatore. La miscela di gelato alla vaniglia è stata formulata al 6, 8, 10, 12 e 14% di grassi, e la differenza per equilibrare la miscela era costituita rispettivamente dall’ 8, 6, 4, 2 e 0% di maltodestrina. La caratterizzazione dei parametri fisici ha previsto la determinazione dell’overrun, della viscosità apparente, della dimensione delle particelle di grasso, della destabilizzazione dei grassi, della durezza e della velocità di fusione. Sono state condotte indagini sensoriali per misurare l’apprezzamento e l’intensità di vari attributi. Le prove sono state condotte anche dopo 19 settimane di stoccaggio a -18 °C per valutare i cambiamenti nell’accettazione del prodotto, a seguito di una conservazione prolungata a temperature sfavorevoli. Inoltre, sono stati eseguiti test di discriminazione per determinare quali differenze del contenuto di grassi erano rilevabili dai consumatori. La viscosità della miscela diminuiva al crescere del tenore di grassi e al calare del contenuto di maltodestrina. La dimensione dei globuli lipidici e la destabilizzazione del grasso sono aumentati significativamente all’aumentare del tenore di grassi. Tuttavia, l’accettabilità non differiva significativamente tra i campioni di gelati freschi o quelli conservati. Dopo lo stoccaggio, l’accettabilità di gelati con il 6, 12 e 14% di grasso non differiva rispetto a quella del gelato fresco. Tuttavia, il gelato con l’8% di grassi, il 6% di MD e 10% di grassi, e il 4% MD ha ricevuto un apprezzamento significativamente inferiore dopo la conservazione rispetto al gelato fresco di pari contenuto di grassi. I consumatori non sono stati in grado di rilevare una differenza di 2 punti percentuali del livello di grasso compreso tra 6 e 12%. Sono stati tuttavia in grado di percepire una differenza di 4 punti percentuali tra i gelati al 6% rispetto a quelli al 10%, ma non per i prodotti all’8% rispetto a quelli al 12% di grassi. Sostituire il grasso rimosso con maltodestrina ha determinato minime variazioni delle proprietà fisiche del gelato e della miscela e non ha cambiato l’accettabilità del consumatore per il gelato fresco o conservato.
Bibliografia
Effect of fat content on the physical properties and consumer acceptability of vanilla ice cream, M. Laura Rolon, Alyssa J. Bakke, John N. Coupland, John E. Hayes, Robert F. Roberts, J. of dairy science, vol. 100, n. 7, p. 5217-5227 (2017)
