Albumina

Nome generico di un gruppo di proteine che danno soluzioni colloidali. L’albumina costituisce la quasi totalità della materia secca del bianco d’uovo (ovalbumina) e una parte importante delle proteine del siero di sangue (sieroalbumine); è presente anche nel latte (lattoalbumina), nei tessuti e nei liquidi fisiologici e nei vegetali (albumina vegetale). La sua composizione in aminoacidi varia a seconda dell’organismo a cui appartiene.  Coagula per effetto del calore, dell’alcol e degli acidi (denaturazione), precipitando i solidi in sospensione, e questo ne permette l’uso nella chiarificazione dei liquidi alimentari (vini, sciroppi ecc.).

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