Atmosfera modificata

La normale composizione dell’aria (azoto 78%, ossigeno 21%, anidride carbonica 0,03% e gas rari) spesso non è adatta alla conservazione dei prodotti alimentari, che per questo motivo vengono talvolta posti in atmosfera modificata. I silos sotterranei intonacati con il luto sono stati il primo metodo per la conservazione in atmosfera inerte. Attualmente i gas consentiti e/o utilizzati come propellenti e per il confezionamento sono l’azoto (E 941), l’anidride carbonica (E 290), il protossido di azoto (E 942), l’argon (E 938), l’elio (E 939), l’idrogeno (E 947) e l’ossigeno (E 948). Vengono utilizzati sia puri sia miscelati. Un’atmosfera contenente il 20% di anidride carbonica è già sufficiente a provocare un’inibizione notevole dei batteri aerobi, delle muffe e quindi della produzione di tossine da parte di questi ceppi (prodotti a umidità intermedia, prodotti di quarta gamma). Miscelata con azoto, l’anidride carbonica previene i fenomeni di ossidazione e irrancidimento.

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