Cagliata

Prodotto di latteria e di caseificio, che corrisponde approssimativamente alla micella della caseina insolubilizzata per azione del presame, che stacca la frazione idrofilica della micella (eliminazione del glicopeptide solubile). La cagliata può essere ottenuta anche dopo fermentazione lattica, in cui l’acidità prodotta altera la stabilità della micella per demineralizzazione. A seconda delle modalità tecnologiche usate, la cagliata contiene più o meno siero di latte, lipidi ed elementi minerali: maggiore l’acidità dell’ambiente in cui è ottenuta, maggiore la quantità di calcio legato alla micella che viene liberato e passa nel siero.

Traduzione in inglese: curd

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