Coagulazione

Trasformazione di una sostanza in soluzione o in sospensione in una massa più o meno compatta, che lascia essudare un liquido (sineresi). La coagulazione del latte, per esempio, porta alla formazione di un coagulo o cagliata e di un essudato che è il siero. Questa trasformazione di natura fisica è spesso conseguenza della diminuzione o della perdita del carattere idrofilo delle proteine. In particolare, la denaturazione delle proteine causa la coagulazione.

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