Conservazione

L’efficacia delle tecniche di conservazione è relativa o assoluta e da questo dipendono le modalità di stoccaggio dei prodotti dopo il trattamento. La maggior parte delle tecniche sono volte a garantire una stabilità microbiologica più o meno spinta, ma alcune danno maggiore stabilità dal punto di vista della resistenza sia alla degradazione microbiologica sia alle alterazioni biochimiche. Le varie classi di procedure esistenti sono: la salatura, che può essere effettuata con macerazione in salamoia o con salatura in superficie. Si applica soprattutto ai prodotti animali (salumi freschi); il trattamento inibisce, sia in superficie che nella massa del prodotto, la flora alofoba e modifica l’attività dell’acqua in superficie; i prodotti così trattati vanno conservati a bassa temperatura; l’affumicatura, spesso associata alla salatura, è utilizzata anch’essa su prodotti animali per inibirne la flora superficiale grazie alle molecole depositate (fenoli) e a un parziale essiccamento; i prodotti così trattati hanno durate di conservazione variabili a temperatura ambiente; la fermentazione lattica è applicata ai latticini, ma anche a prodotti a base di carne (salame) e vegetali (crauti); consiste nel far sviluppare lattobacilli che demoliscono i glucidi fermentescibili, portando il pH a 4,0 o 4,5; l’acidificazione così ottenuta impedisce la comparsa di flore dannose dal punto di vista tecnologico o igienico; la disidratazione, più o meno spinta, può riguardare la superficie o l’intera massa di un prodotto; nel primo caso serve a impedire lo sviluppo di una flora superficiale e si ottiene con processi quali la salatura, l’affumicatura-salatura, un parziale essiccamento ecc.; per disidratare l’intera massa, occorre un trattamento in forno (forno a tunnel), un essiccamento mediante atomizzazione o su cilindro o in certi casi (conservazione degli aromi) una liofilizzazione; i prodotti essiccati devono essere protetti dalla reidratazione, che provoca la comparsa di muffe; l’appertizzazione è una sterilizzazione a caldo in contenitori ermetici che garantisce una stabilità microbiologica indefinita; la pastorizzazione mira a distruggere con il calore la flora patogena di un prodotto, che va quindi conservato per un periodo di tempo limitato e a bassa temperatura; i prodotti pastorizzati sono spesso definiti semiconservati; la termizzazione è un trattamento termico meno intenso di quello applicato in caso di pastorizzazione, che ha lo scopo di ridurre globalmente la flora di un prodotto; la refrigerazione consiste nel conservare alimenti freschi o pastorizzati a una temperatura da +2 a +5 °C per una durata limitata, in modo da evitare la proliferazione di ceppi mesofili e termofili; in tali condizioni gli psicrofili continuano a svilupparsi; il surgelamento e il congelamento sono volti a impedire lo sviluppo di ceppi batterici manconservazione Libro_DizAliment.indb 129 7-05-2009 17:13:28 130 tenendo i prodotti alla temperatura di –20 °C. È indispensabile non interrompere la catena del freddo: a –18 °C alcuni lieviti manifestano un’attività e a –15 °C cominciano a formarsi le muffe. L’essudato che si forma al momento dello scongelamento contiene numerosi nutrienti idrosolubili; la sterilizzazione del latte a temperatura ultra alta (trattamento UHT) è l’ultimo sviluppo di un’evoluzione dei trattamenti termici che tende a utilizzare temperature più elevate per brevi periodi di tempo in modo da ridurre le conseguenze biochimiche dei processi di appertizzazione e pastorizzazione, che provocano denaturazione proteica, reazione di Maillard ecc.; l’originalità di questa tecnica consiste nel trattare il prodotto a flusso continuo e poi confezionarlo in condizioni di sterilità. Questo metodo di confezionamento di prodotti pretrattati a caldo si sta diffondendo perché permette di ridurre i tempi di sterilizzazione; la ionizzazione o irradiazione gamma si utilizza per disinfestare da insetti, per stabilizzare biologicamente o per bonificare microbiologicamente un prodotto; richiede un’apposita autorizzazione; le cotture a bassa temperatura (55-80 °C) sono diffuse soprattutto nel settore della ristorazione collettiva. Rappresentano una via di mezzo tra le tecniche culinarie e i processi di conservazione.

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