Denaturazione

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    Modificazione della struttura delle proteine dovuta a calore, ultrasuoni, luce UV, agenti chimici con perdita del valore nutritivo. I trattamenti del latte ad alta temperatura (UHT, pastorizzazione) provocano una denaturazione variabile in funzione delle condizioni di processo con produzione di lattulosio, furosina e altri artefatti.

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