Furosina

È la furoil-metil-lisina che si forma nel corso della reazione di Maillard che interessa il latte a lunga o lunghissima conservazione.

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  1. Una domanda: questo metodo della furosina può essere utilizzato anche per controllare nella dop fiore sardo se realmente è stato prodotto a latte crudo, o se invece è stato trattato termicamente il latte? Grazie

    • Gentile lettore,
      l’utilizzo dell’indice di furosina richiede la preliminare definizione di valori soglia ricavabili solo da opportune sperimentazioni per individuare la variabilità dell’indice stesso in relazione a materia prima, processo di caseificazione e conservazione del formaggio. La valutazione dell’attività residua della fosfatasi alcalina può fornirle indicazioni più precise anche se il livello di attività dell’enzima nel prodotto finito dipende dalle modalità con cui è stato preparato e conservato il formaggio.

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