Lieviti

Nel latte crudo si trovano lieviti non sporigeni del genere Candida (un tempo chiamati Torula lactosa e T. cremoris). Questi lieviti producono gas e una piccola quantità di alcol. Eccezionalmente possono essere la causa del “latte con schiuma”. Si possono trovare anche sporigeni come Kluyveromyces fragilis e K. lactis che fermentano il lattosio producendo alcol. In diversi prodotti lattiero-caseari i lieviti sono responsabili di fermentazioni gassose e gusti indesiderabili, come nel caso della panna di latteria e nelle cagliate fresche a causa di Torulopsis sphaerica. Nel caso del kefir invece le fermentazioni condotte da Kluyveromyces fragilis (Torula kefir) sono essenziali per la produzione di questo latte fermentato. I lieviti partecipano alla microflora viscosa del formaggio a crosta umida, principalmente nello strato grasso, con batteri proteolitici come Brevibacterium linens e micrococchi.

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