Ricotta

Ritenuta da molti un formaggio (spesso detto Ricotta cheese), è invece il classico sottoprodotto della fabbricazione del formaggio. Il latte, fatto coagulare con caglio di vitello o con gli altri tipi di agenti, coagulanti disponibili (animali, vegetali, microbici, chimici) dà luogo alla cagliata, che viene recuperata e diventerà formaggio, ricco di proteina nobile, cioè caseina. Il liquido rimanente, o siero di caseificio, può venire riscaldato ad almeno 72 e spesso fino a 90°C; in tali condizioni le proteine del siero (lattalbumina, lattoglobulina ecc.) solidificano e vengono recuperate. Questo materiale è la ricotta, la cui composizione è estremamente variabile; l’umidità varia da 60 a 75%, il grasso da 4 al 15% e oltre. Le ricotte del commercio dovrebbero almeno recare una indicazione approssimativa del contenuto di grasso, poiché è diffusa l’opinione che si tratti di un formaggio (primo errore), magro (secondo errore). Ve ne sono oggi in commercio a titolo ridotto di grasso, chiaramente indicato in etichetta.

La ricotta di vacca, di pecora, di bufala, è prodotta in tutti i Paesi ove si fabbrica formaggio. Fra le più note il Brocciu prodotto in Corsica, da siero di latte di pecora o di capra, il Mysost dei Paesi scandinavi e degli Stati Uniti da siero di latte vaccino, il Gjetost norvegese da siero di latte di capra, il Primost o Floetost. Da latticello acido, invece, si produce in Danimarca l’Appetitost, che nulla ha a vedere con le ricotte, poiché contiene caseina, come il formaggio.

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