Salatura

Fase importante del processo di fabbricazione dei formaggi, tra lo spurgo e la maturazione. Ha lo scopo di evitare lo sviluppo dei microrganismi indesiderabili; essa facilita il drenaggio del siero completando lo spurgo. Gioca un ruolo importante nei confronti dei caratteri sensoriali e perciò dell’accettabilità del formaggio. Si sala a secco, per strofinamento superficiale, o incorporando il sale nella cagliata rotta prima della messa in forma, o in salamoia. La salatura può essere effettuata anche nel burro.

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