Yogurt

È un latte fermentato prodotto con latte di vacca, di pecora, di capra o di bufala. Sebbene abbia conservato il nome di un prodotto dell’Europa sudorientale (yogurt o yoghourt bulgaro), se ne differenzia da molti punti di vista. La definizione legale indica che lo yogurt viene    da latte fermentato con Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus; occorre che vi siano 5×106 batteri vivi per grammo con uno dei due fermenti almeno pari a 106 per le circolari del ministero italiano della Sanità.

Deve essere prodotto a partire da latte crudo e può essere arricchito con latte in polvere, con un massimo di 5%; deve contenere almeno 0,8 g% di acido lattico (80°C). Il latte utilizzato può essere più o meno scremato. In pratica è normale elevare l’estratto secco del latte da 1 a 5% in questi modi: aggiunta di latte in polvere di buona qualità; concentrazione termica del latte; osmosi inversa.

Dopo la pastorizzazione, il latte viene abbondantemente insemenzato e sottoposto a incubazione a 45 °C per alcune ore. Questa fermentazione sviluppa un’attività lattasica, un’idrolisi parziale del lattosio e un’acidità Dornic di 80° al momento della fabbricazione e di 100 °D dopo 28 giorni di conservazione in frigorifero. Questa acidificazione (pH < 4) provoca la coagulazione della caseina. Lo yogurt contiene tutti gli elementi del latte, eccetto nel campo dei glucidi, per i quali si trovano nello yogurt da 2 a 3 g di lattosio, da 1,0 a 2,5 g di galattosio, una modesta quantità di glucosio, galattitolo e diversi saccaridi provenienti dalle attività enzimatiche dei ceppi utilizzati.

Contrariamente a ciò che avviene durante la stagionatura dei formaggi, la fermentazione dello yogurt è insufficiente per arricchire la coltura di vitamine del gruppo B. Il suo gusto caratteristico è dovuto all’acetaldeide e, secondariamente, al diacetile e all’acetoina. L’idrolisi parziale del lattosio e la presenza di una lattasi microbiologica nello yogurt lo rendono più tollerabile per i soggetti che presentano carenza di lattasi intestinale. Questo vantaggio svanisce se lo yogurt ha subito un trattamento termico di stabilizzazione.

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