Igiene degli impianti non è ancora un prerequisito

La progettazione e la pianificazione di apparecchiature che garantiscano la massima igiene e pulizia sono fondamentali per la produzione di alimenti e bevande. Ma l’applicazione dei criteri di progettazione igienica è tutt’altro che un fatto acquisito

L’igiene degli alimenti e delle bevande è considerata un prerequisito. Le leggi che la riguardano sono sempre più restrittive a causa di intossicazioni alimentari e azioni di richiamo da parte delle autorità preposte al controllo. L’igiene del prodotto finale passa inevitabilmente dall’igiene degli addetti, delle macchine, degli impianti e degli accessori utilizzati. La necessità di standard igienici affidabili, di norme e direttive recepite in modo sistematico dalle aziende, acquistano un’importanza sempre maggiore. La progettazione e la pianificazione di apparecchiature che garantiscano la massima igiene e pulizia sono fondamentali nella produzione di alimenti e bevande.

Attenzione sempre più alta

L’attenzione che il legislatore ha dato all’igiene delle macchine alimentari è sempre stata alta. Nel 1991 viene pubblicato il SAGI “Sistema Aziendale di Garanzia dell’Igiene nelle industrie agro-alimentari” allo scopo di descrivere le regole che l’azienda alimentare avrebbe dovuto utilizzare come base per sviluppare e valutare il proprio sistema aziendale di garanzia dell’igiene. Viene trattato anche il tema dell’igiene degli impianti con i requisiti generali, i materiali e il disegno igienico degli stessi. Due anni più tardi l’EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group) pubblica il documento “Criteri per la Progettazione igienica delle Apparecchiature” con l’obiettivo di prevenire la contaminazione microbiologica dei prodotti alimentari. Sul sito dell’EHEDG si legge che “questo documento ha lo scopo di informare gli ingegneri qualificati che progettano le apparecchiature per la lavorazione degli alimenti sulle esigenze supplementari della progettazione igienica al fine di garantire la sicurezza microbiologica del prodotto finale.

L’aggiornamento di un progetto esistente per rispettare i requisiti igienici può essere proibitivamente costoso e può non riuscire, pertanto è opportuno integrare questi criteri nella fase iniziale della progettazione. I vantaggi a lungo termine di questo metodo non solo permettono di ottenere un prodotto sicuro, ma anche una maggiore aspettativa di vita dell’apparecchiatura, una manutenzione ridotta e di conseguenza costi di esercizio più bassi”. Il documento descrive più nel dettaglio i requisiti igienici della Direttiva Macchine (98/37/CE). Alcune sue parti sono state successivamente integrate negli standard EN 1672-2 e EN ISO 14159. La norma UNI EN 1672-2, in particolare, specifica i requisiti di igiene comuni al macchinario utilizzato per la preparazione e la lavorazione degli alimenti destinati al consumo umano per eliminare o ridurre al minimo il rischio di contagio, infezione, malattia o danno dovuti da tali alimenti. Questo requisito viene richiesto anche in fase di verifica delle Certificazioni BRC/IFS versione 6.

Il regolamento CE n.1935/2004, riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire in contatto con i prodotti alimentari, prevede che i materiali e gli oggetti devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di costruzione affinché non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti in quantità tale da costituire un pericolo per la salute umana, modificare in modo inaccettabile la composizione degli alimenti, comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche. L’art.16 è dedicato alla dichiarazione di conformità alle norme vigenti, provata da documenti attestanti prove e controlli effettuati (es. composizione dei materiali utilizzati, prove di migrazione globale e specifica) e resa disponibile qualora le autorità competenti la richiedano. Si prende in considerazione anche la rintracciabilità dei materiali e degli oggetti che deve essere “garantita in tutte le fasi, per facilitare il controllo, il ritiro dei prodotti difettosi, le informazioni ai consumatori e l’attribuzione delle responsabilità”.

In linea con il reg. 178/2002/CE noto come “food law” le aziende dovranno predisporre sistemi per individuare, in ogni fase della produzione e della commercializzazione, i fornitori e i soggetti a cui sono stati forniti i materiali e gli oggetti. Gli oggetti destinati al contatto con gli alimenti devono essere identificati tramite etichettature, marchiature o con sistemi che ne consentano la rintracciabilità. Le imprese che producono oggetti destinati a venire a contatto alimenti sono tenute a controllare la rispondenza alle norme ad essi applicabili e a dimostrare di aver provveduto ai controlli e agli accertamenti necessari. Le imprese devono mettere a disposizione degli organi di controllo europei le informazioni che permettono di verificare il rispetto delle condizioni fissate dal regolamento. Anche nel “pacchetto igiene” del 2004 si parla di “requisiti che devono avere le attrezzature”.

Riccardo Giambelli, direttore di TIFQ – Istituto per la Qualità Igienica delle Tecnologie Alimentari, ente di terza parte preposto alla verifica dell’attuazione delle normative vigenti e alla qualifica igienica delle tecnologie e dei processi produttivi

I requisiti generali richiesti per tutte le macchine per la lavorazione degli alimenti, il sistema Haccp e il dpr 54 del 1997, specifico per gli stabilimenti che lavorano il latte e i suoi derivati, sono ben consolidati sia da parte del costruttore sia dell’utilizzatore. Si tratta infatti di regolamentazioni datate: l’idoneità dei materiali risale al 1973, l’Haccp agli anni ’90. La normativa più recente è il reg. CE 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari. Si tratta di regolamenti comunitari armonizzati che disciplinano e che devono essere attuati dall’intera la filiera alimentare.

Detto questo, nel caso in cui l’operatore del settore alimentare (OSA) debba operare dei cambiamenti alla macchina, dovrà sempre richiedere al fornitore la conformità alimentare dei materiali; sarebbe inoltre buona norma comunicare eventuali modifiche al costruttore – il quale a suo tempo aveva rilasciato una dichiarazione di conformità con le relative istruzioni di uso, manutenzione e pulizia, valide per la macchina così come uscita dalla fabbrica – in quanto queste potrebbero inficiare la validità della garanzia e far decadere ogni responsabilità da parte del costruttore, attribuendole invece all’OSA.

I criteri appena indicati sono applicabili anche nel caso in cui siano modificate le condizioni d’uso della macchina, le quali devono essere verificate e validate dal costruttore o da chi è intervenuto alla modifica. Rientra pertanto nell’interesse dell’operatore del settore alimentare cooperare con il costruttore. Inoltre, in caso di problemi di natura igienico-sanitaria, il Decreto legislativo n. 193 del 2007, “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore” responsabilizza l’operatore alimentare, il quale potrà rivalersi sui fornitori, anche di macchinari, solo se in possesso di un’idonea documentazione e della dichiarazione di conformità ai requisiti di legge applicabili.

Continua …

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