Il formaggio del mese

Il Bastardo del Grappa

Il formaggio Bastardo del Grappa è prodotto – fin dall’Ottocento – nell’area del Massiccio del Grappa e più precisamente nei comuni delle province di Treviso, Belluno e Vicenza. Molteplici sono le ipotesi che spiegano il bizzarro nome di questo formaggio: c’è chi sostiene che si chiama così perché è prodotto quando il latte, per condizioni ambientali e cronologiche, non è trasformabile in Morlacco (altro formaggio che proviene dalla stessa zona). C’è chi dice che si chiama ‘Bastardo del Grappa’ perché deriva dal mescolamento di diversi tipi di latte di razze bovine e ovi-caprine e c’è, infine, chi sostiene che il nome derivi dalla tecnologia di trasformazione del formaggio che è intermedia tra un Asiago pressato (o fresco) e un Asiago d’Allevo mezzano o vecchio, oppure tra un Asiago d’Allevo e un Montasio. Da questo si evince che il Bastardo del Grappa è un formaggio di grande duttilità e versatilità.

Formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino, al consumo presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche:

  • pasta semidura che tende a diventare più consistente e granulosa con l’invecchiamento, di colore giallo paglierino e un’occhiatura media, a occhio di pernice, ben distribuita nella pasta;
  • crosta compatta, evidente ma sottile, liscia, asciutta e di colore variabile ma sempre tendente al giallo carico;
  • forma cilindrica con scalzo leggermente convesso di 5-10 cm, diametro tra i 25 e i 40 cm e un peso variabile dai 4 ai 7 kg;
  • sapore pieno e marcato, intenso nel prodotto più stagionato;
  • profumo aromatico con forti note erbacee di pascolo.

Il Bastardo del Grappa è un ottimo formaggio da tavola e va consumato tra i 60 e i 90 giorni; può essere servito crudo in antipasto o come secondo piatto fritto o cotto alla griglia.

Abbiamo assaggiato un Bastardo del Grappa di circa 70 giorni di stagionatura. La forma si presenta di una colorazione paglierino chiaro, non mostra nessuna discontinuità se si esclude qualche segno delle tele, le facce sono piane, la crosta è ben toelettata. Tagliando la forma a metà si nota un’occhiatura medio-piccola sparsa. Una leggera unghia sotto la crosta e un colore della pasta giallo paglierino ben marcato e uniforme. L’intensità dell’Odore (3,0) è ben percepita e i descrittori principali sono: burro, fieno aromatico, frutta secca, brodo di carne. L’intensità dell’Aroma (3,5) è superiore all’intensità dell’odore e mostra altri descrittori come burro cotto, lievito, tostato, brodo di carne e speziato.

Il sapore Dolce (2,5) c’è ma è subito coperto dagli altri sapori come l’Acido (2,0) e soprattutto il Salato (3,5). Il sapore Amaro (1,0) è leggermente percepito se diamo un morso nelle vicinanze della crosta; non è però assolutamente sgradevole. Una leggera Astringenza (1,5) è ben percepita come anche una punta di Piccante (1,5) che appare sul fondo della bocca. La struttura risulta essere leggermente Elastica (2,0) se la misuriamo nella parte centrale della fetta. Allo stesso modo la Durezza (2,5) se la misuriamo verso lo scalzo del formaggio. Leggermente Friabile (2,0) verso lo scalzo, meno andando verso il centro del campione. Per niente Adesivo (0,0), percettibilmente Solubile (2,5), con una leggera presenza di Umidità (1,5).

Il Bastardo del Grappa per l’assaggio è un prodotto dell’Azienda Agricola Mario Pistorello, Borso del Grappa (Tv)

Bruno Morara

Zona geografica

La zona di provenienza del latte, che coincide con l’area di trasformazione e di elaborazione del Bastardo del Grappa, comprende l’area del Massiccio del Grappa nell’intero territorio dei comuni di: Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba in provincia di Treviso; Alano di Piave, Quero, Feltre, Seren del Grappa, Arsiè in provincia di Belluno; Cismon del Grappa, San Nazario, Solagna, Pove, Romano d’Ezzelino in provincia di Vicenza.

Tecnologia

Per la lavorazione del Bastardo del Grappa si utilizza il latte intero, crudo o pastorizzato, proveniente da animali alimentati in prevalenza al pascolo o con foraggi affienati dei prati del Monte Grappa. Il latte della mungitura serale è posto in vasche di affioramento in locale ventilato chiamato ‘Cason dell’Aria’ e lasciato riposare fino al mattino successivo. Viene quindi separato dalla materia grassa, posto in caldera di rame e mescolato al latte della mungitura del mattino, per essere riscaldato a una temperatura compresa tra i 38 e i 42 °C, in funzione della temperatura esterna. Raggiunta la temperatura desiderata si procede all’aggiunta di caglio liquido e si attende la cagliatura tenendo sempre la massa in lento movimento. Nella procedura di lavorazione del formaggio la cagliata viene rotta finemente sino a raggiungere le dimensioni di un chicco di mais e sempre mantenendola in movimento è sottoposta a riscaldamento fino a una temperatura di 48-50 °C per circa 30 minuti.

Raggiunta la temperatura di cottura la pasta è tagliata in grossi pezzi e posta in stampi cilindrici rigati a parete forata, di diametro e altezza tali da ottenere forme con misure entro gli standard obbligatori. All’interno di questi stampi, la cagliata vi rimane per una durata massima di 24 ore dove è fatto sgocciolare il siero residuo. Si procede poi alla sformatura e la si lascia riposare, nel ‘Cason del Fogo’, per 2-3 giorni fino a quando la pasta assume una consistenza morbida. La salatura avviene in salamoia, con una quantità pari a 15 kg di sale per ettolitro di acqua, per una durata massima di 4-5 giorni al fine di non alterare quel sapore dolce e leggermente aromatico tipico del Bastardo del Grappa. Terminata la salatura il formaggio è pronto per essere stagionato all’interno di celle aventi una temperatura compresa fra i 5 e gli 8 °C per una durata minima di 25 giorni. La stagionatura del Bastardo del Grappa può avvenire anche in alpe in apposito locale provvisto di almeno una parete in materiale naturale – pietra – denominato ‘Casarìn’.

Vincoli con l’ambiente

Storico

I primi documenti storici descrivono il formaggio del Grappa antico come il Morlacco; nel 1224 il vescovo di Treviso, per la concessione a Livello alla Comunità di Possagno del ‘Monte d’Arches’, ossia dei pascoli di monte Archeson posti sul Massiccio, doveva ricevere annualmente, a San Giacomo (25 luglio), “libbre 550 di formaggio duro stagionato”. Il Bastardo del Grappa veniva confezionato anche nella prima metà del secolo scorso, ma appare probabile che la diffusione di tale tipologia casearia abbia preso sviluppo dopo il secondo dopoguerra, con l’affermarsi di condizioni economiche e sociali meno precarie. Ne fanno fede precise e numerose testimonianze dei malgari ancora in attività. 

Naturale

La notevole diversità di ambienti pedoclimatici caratteristici della zona del Grappa assicura la presenza di una flora ricca e varia che dona al latte una notevole ricchezza di sapori e aromi i quali, trasferendosi nel prodotto finito, assicurano quel sentore di erba e fiori tipico del Bastardo del Grappa.

Orografia

Da un punto di vista morfologico il Massiccio del Grappa è suddiviso in un settore meridionale che mostra caratteri di altopiano circondato da alte e ripide scarpate e in un settore settentrionale modellato da un sistema di dorsali divergenti rispetto alla cima più alta – Cima del Grappa – di 1775 m s.l.m. L’altopiano è caratterizzato da un sistema di valli, di cui le principali sono: nel settore meridionale, la valle S. Felicita e la valle del Lastego; in quello settentrionale la val Cesilla, tributaria del fiume Brenta, la lunga val Stizzon, tributaria del torrente Sonna a sua volta affluente del fiume Piave, la valle delle Mure (torrente Calcino) e la valle del Tegorzo, tributarie del fiume Piave.

Suolo

Le formazioni rocciose sedimentarie tipiche del Massiccio del Grappa sono, in base all’epoca di formazione, la dolomina (Trias Superiore), il calcare (Giurese Medio Inf.), il rosso ammonitico (Giurese Sup.), il biancone (Cretaceo Inf.). La natura carsica del Grappa ha creato nel corso delle ere geologiche grotte sotterranee, città di petra, doline e inghiottitoi; interessanti sono le morfologie glaciali e i conoidi di deiezione sui quali sono sorti i principali abitati della fascia pedemontana.

Clima

Il clima dell’area di produzione del Bastardo del Grappa è di carattere prealpino con temperature medie annue comprese tra i 3,3 °C e i 12,8 °C. Le escursioni termiche sono più accentuate sul versante meridionale e decrescono salendo di quota. Il regime delle precipitazioni è molto variabile con minimi medi annui compresi tra i 1100 mm nelle aree di fondovalle che tendono ad aumentare oltre i 1600 mm fino ad arrivare ai 1800 mm ad altitudini più elevate. I valori massimi delle precipitazioni si registrano in primavera (maggio) e autunno (ottobre-novembre) mentre in estate e inverno il tasso pluviometrico tende a diminuire. La neve è un fenomeno normale durante l’inverno e la sua persistenza aumenta con l’altitudine.

Idrografia 

Il Massiccio del Monte Grappa è delimitato a est dalla valle del Fiume Piave, a ovest dalla valle del fiume Brenta e a nord dal torrente Cismon con il lago di Corlo e il torrente Sonna. Dalle pendici dei suoi variegati contrafforti montuosi si dipartono alcuni corsi d’acqua dei quali ricordiamo: il torrente Stizzon che partendo dalla località Bocchette – scendendo in direzione sud-nord – ha scavato l’omonima valle, comunemente nota come le valli di Seren, il quale lambisce Seren del Grappa prima di confluire nel torrente Sonna nei pressi della città di Feltre; il torrente Tegorzo che sgorga dalle pendici di Monte Fontana Secca, bagna Schievenin, Quero e Fener prima di confluire nel fiume Piave.

Flora

Il Massiccio del Grappa è un’area prealpina dove è rimasto un ricco patrimonio botanico, importante sia dal punto di vista floristico che da quello vegetazionale. Percorrendo le basse pendici è possibile ammirare una vegetazione di macchia arbustiva, costituita da arbusti quali il Carpino nero (Ostrya carpinifolia), l’Orniello (Fraxinus ornus), il Pero corvino (Amelanchier ovalis), il Ginepro comune (Juniperus communis), la Betulla verrucosa (Betula pendula), il Sorbo montano (Sorbus aria) e grossi aggruppamenti di Nocciolo comune (Corylus avellana) sui suoli più ricchi. Il versante a nord, più fresco, ospita invece le faggete tipiche del Massiccio del Grappa. Salendo di quota la macchia arbustiva lascia il posto a vaste estensioni di pascoli e prati pascoli sui quali si sviluppa l’attività dell’alpeggio.

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