Il formaggio del mese

Il Bergkäse

Il Bergkäse, o “formaggio di monte”, è una specialità prodotta in quota durante il periodo estivo nelle malghe della Val Venosta e della Val d’Ultimo in Alto Adige. Formaggio da pasto, ottenuto da latte crudo, il Bergkäse assume connotazioni organolettiche − via via più intense con la maturazione − spesso caratteristiche della malga che lo produce ed è consumato in autunno e in inverno dopo 5-6 mesi di stagionatura, anche se, non di rado, è proposto in malga, fresco, dopo poche settimane dalla caseificazione. Ogni anno di Bergkäse se ne producono circa 200 tonnellate perlopiù destinate a un consumo locale, anche se piccole quantità sono vendute all’estero o in negozi specializzati fuori regione. Le origini di questo formaggio affondano nella tradizione casearia alpina; fonti storiche documentate testimoniano la sua produzione in Alto Adige già nel XV secolo.

Caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche

Il Bergkäse è un formaggio a pasta semicotta − ottenuto da latte crudo di vacche di razza Bruna o Pezzata Rossa − con le seguenti caratteristiche:

  • forma di 5-6 kg, cilindrica, di diametro intorno ai 30 cm e scalzo di 8-10 cm;
  • la superfice del formaggio di malga della Valle Venosta riporta un marchio che garantisce la provenienza;
  • la crosta, lavata, è inizialmente gialla tendente al rosso e assume con la maturazione colori più intensi prossimi al marrone;
  • la pasta è di colore giallo paglierino, con la tipica occhiatura delle dimensioni di un pisello.

Il formaggio Pustertaler Bergkäse assaggiato pesa circa 9 chilogrammi e si presenta come una forma cilindrica, ben squadrata e pulita. Il colore esterno giallo-rossiccio denuncia una lavatura con soluzioni saline. La fetta del Pustertaler Bergkäse presenta un colore giallo paglierino vivace e un’occhiatura ad occhio di pernice assai diffusa e ben distribuita. Non si intravede l’unghia. L’Intensità dell’Odore (3,0) denota descrittori che richiamano il burro, il latte maturo, l’erba fermentata, il sottobosco e l’umidità dell’ambiente di stagionatura. L’Intensità dell’Aroma (4,0), molto ricca, inizia con le note di burro cotto, latte cotto, lieviti, frutta secca, marmellata di lamponi(!) o frutti di bosco, frutta tostata (arachidi), brodo di carne, ambiente di stagionatura e pepe. Sapore Dolce (2,5) è dato dal grasso del latte. Sapore Acido (1,5) non troppo percepito. Sapore Salato (3,5) molto evidente con una lunga persistenza, che si evince dalla continua salivazione. Sapore Amaro (0,0) e Piccante (0,0) non percettibili. Astringenza (1,5) poco apprezzabile, potrebbe arrivare dal salato. La struttura del Pustertaler Berkäse è quella classica del formaggio da polenta: si scioglie bene nella polenta calda e fornisce sapore. Per valutare l’Elasticità (3,5) occorre prestare attenzione all’occhiatura. Durezza (0,5) e Friabilità (0,0) sono assenti. Mostra Adesività (2,5): rimane attaccato ai denti e alle mucose e occorre tempo per toglierlo con la lingua e la saliva. Solubilità (2,5) apprezzabile, ma lo sarebbe maggiormente se fosse più grasso. Si percepisce bene l’Umidità (2,0).

Zona geografica

Il Bergkäse è prodotto in Val Venosta e Val d’Ultimo, zone caratterizzate dai più importanti e produttivi insediamenti malgari dell’Alto Adige.

Tecnologia 

La produzione del Bergkäse avviene da giugno a metà settembre dal latte di due munte, quella della sera e della mattina. Il latte della sera è raccolto e lasciato maturare per 12 ore in apposite vasche, separato quindi dalla crema ottenuta dall’affioramento spontaneo − crema destinata alla produzione di burro − e miscelato al latte appena munto della mattina. Il latte, trasferito nella caldaia di rame, è riscaldato a 32°C e addizionato di lattofermento − liquido o liofilizzato − e caglio. Completata in 30-40 minuti la coagulazione, il coagulo caseoso è rotto con la lira fino alle dimensioni di un chicco di grano e portato gradualmente in 20-25 minuti alla temperatura di cottura di 42-44°C, cottura che dura circa una ventina di minuti.

Conclusa questa fase, la cagliata è estratta dalla caldaia intera utilizzando teli e sottoposta, in un’apposita vasca, a pressatura per 10 minuti. Si procede quindi al taglio in porzioni uguali e alla disposizione della cagliata in fascera, dove permarrà per 20 ore. Liberato dalla fascera il formaggio, dopo un’ulteriore sosta nel locale di stagionatura per 10-12 ore, viene immerso in salamoia per un giorno intero e successivamente trasferito su assi di abete bianco per la stagionatura. Durante il periodo di maturazione, che varia da 4-5 settimane fino anche a un anno, la crosta è sottoposta a periodici lavaggi, giornalieri nelle prime fasi di stagionatura, poi a giorni alterni e, infine, dopo la fioritura in crosta, settimanali.

Vincoli con l’ambiente

Storico

L’origine del “formaggio di monte” si perde nella storia, probabilmente le prime produzioni coincidono con lo sfruttamento dei pascoli in quota nel periodo estivo. Attraverso la caseificazione si garantiva, infatti, l’impiego della materia prima − difficilmente trasportabile a valle − e la sua trasformazione in un alimento di più facile conservazione. Fonti storiche risalenti al XV secolo documentano la presenza di malghe sulle montagne dell’Alto Adige, la monticazione estiva delle mandrie e quindi la produzione di Bergkäse, formaggio a quei tempi probabilmente ottenuto per coagulazione acida.

Naturale

La Valle Venosta rappresenta il lembo più occidentale della provincia di Bolzano. Si estende per circa 90 km dal Passo di Resia fino alle porte di Merano e confina con Austria, Svizzera, Lombardia, Trentino. Sormontata dal Gruppo dell’Ortles e dalle Alpi Venoste con rilievi imponenti fino ai 3.906 metri dell’Ortles, la Val Venosta è percorsa dal fiume Adige ed è caratterizzata dalla presenza di due aree protette, il Parco Nazionale dello Stelvio e il Parco Naturale Gruppo di Tessa. I principali centri sono Malles, Glorenza, Silandro e Laces. La valle, nel suo tratto iniziale, si presenta come il più grande conoide morenico delle Alpi. Il territorio si articola in due diramazioni principali e in numerose valli laterali (Val Senales, Val Mazia, Val Planol, Vallelunga, Val d’Ultimo, Val Martello, Valli di Trafoi e di Solda): da Glorenza, verso Tubre, la Val Monastero, porta al confine svizzero dell’Engadina; mentre da Spondigna si risale fino al Passo dello Stelvio.

Geologia

La Val Venosta è composta da roccia quarzifera, gneiss nella valle dell’Ötzi, scistica venostana nel resto della valle. In piccole aree della Val Martello s’inseriscono le filladi, mentre intorno all’Ortles e Curon la roccia calcarea dolomitica.

Clima

Di tipo mitteleuropeo montano con caratteristiche steppiche, il clima della Val Venosta è caratterizzato da precipitazioni ridotte che non superano gli 800 mm annui. Sono circa 70 i giorni di pioggia distribuiti durante l’anno. Le temperature medie annuali sono comprese tra 8-9°C, valore che scende a 4°C oltre i 2000 metri di quota.

Flora

La particolare esposizione ha determinato la caratteristica formazione di due versanti, quello a nord ricco di boschi e ombroso, quello a sud caratterizzato da una vegetazione stepposa. Ai boschi di roverella dalle pendici del “Sonnenberg” fino a Laudes e alla Val Monastero, seguono, a quote più elevate, pinete e lariceti; caratteristica della parte ombrosa della valle anche la presenza di abete bianco. Boschi di cirmolo e cirmolo-abete rosso contraddistinguono il margine superiore del bosco che raggiunge anche i 2.300 metri di quota. Diverse le specie endemiche negli ampi spazi privi di bosco del Sonnenberg. Tipico il prato magro con Stipa pennata.

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