Il formaggio del mese

Il Bernardo

Con il suo tipico colore giallo rossastro, il sapore delicato e gradevole, il Bernardo è un prodotto tradizionale di Clusone in Valle Seriana (BG). Di questo formaggio, che prende il nome dal contadino che in passato si cimentò nella sua caseificazione, per quasi cinquant’anni se ne era persa la produzione, anche se spesso se ne sentiva parlare. Inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali della Regione Lombardia, in questi ultimi anni il Bernardo è stato rilanciato grazie all’impegno degli Assessorati all’Agricoltura del comune di Clusone e della Comunità Montana della Valle Seriana e oggi il formaggio è prodotto in diverse caseifici artigianali della Valle.

Caratteristiche chimico-fisiche organolettiche

Il Bernardo è un formaggio a pasta semicotta ottenuto da latte vaccino, crudo e intero, al quale viene aggiunto fino al 10% di latte di capra.

È caratterizzato da:

  • forma cilindrica solitamente arrotondata di diametro di 15 cm e scalzo di 5 cm
  • facce piane, scalzo convesso
  • crosta quasi assente nel tipo fresco, di colore giallo-rossastro nel formaggio maturo
  • sapore delicato e gradevole
  • peso compreso tra 500 g e 1 kg
  • pasta di consistenza molle dalla caratteristica colorazione per l’aggiunta di zafferano durante la lavorazione.

Nel formaggio maturo la pasta presenta un’occhiatura media abbastanza diffusa.

Zona geografica

La produzione del Bernardo è originaria di Clusone in Valle Seriana in provincia di Bergamo.

Il Bernardo è un formaggio prodotto in Val Seriana, in provincia di Bergamo da circa una decina di trasformatori di latte. Il nome pare derivi da un casaro del luogo, Bernardo, che produceva questo formaggio e si fece una clientela per la “bontà” del prodotto, venivano anche da lontano ad acquistare “Il Bernardo”!

Era comunque un formaggio tipico dell’alpeggio e veniva quindi prodotto solamente nei mesi estivi, sopra a Clusone in particolar modo ad Oltressenda Alta e Villa d’Ogna. In questi luoghi ci sono molti riferimenti a San Bernardo, altra storia che potrebbe evocare il nome del formaggio. Oggi si produce tutto l’anno, con latte di vacche Bruna e Pezzata Rossa a cui si aggiunge nel periodo in cui c’è, latte di capra. La tecnologia di trasformazione riprende un poco le pratiche della caciotta. Noi abbiamo assaggiato un Bernardo di 45 giorni di stagionatura, prodotto dall’Azienda Marco Del Bono, di Prat di Buss Ardesio (BG). La forma si presenta cilindrica uniforme di colore giallo vivo (zafferano), coperta da una leggera muffa bianca. Sulle superfici e anche sullo scalzo, si notano i segni del contenitore dove la cagliata fresca è stata conservata. Al taglio il formaggio non mostra particolari resistenze, è morbido.

La pasta tende al colore bianco con una minuta occhiatura fine e ben distribuita. Non c’è unghia sotto la crosta. L’Intensità dell’Odore (2,0), non troppo intensa mostra descrittori che si rifano al latte acido, al burro, al fieno, al luogo di trasformazione del latte. L’Intensità dell’Aroma (3,0), molto più elevata dell’Intensità dell’Odore mostra sentori più chiari di latte vaccino e burro, latte di capra, un leggero sentore di fieno, di frutta (agrumi) e un sentore di speziato probabilmente dovuto dall’inserimento dello zafferano. Il Sapore Dolce (2,0) è ben percepito ma ha una persistenza minima perché è coperta dal Sapore Acido (3,5), mentre il Sapore Salato (2,0) si sente ma non è assolutamente sgarbato.

Il Sapore Amaro (0,0) non si percepisce. Le percezioni trigeminali Astringente (1,5) è appena percettibile e forse conseguenza dell’elevata acidità. Il Piccante (0,0) non è percepito. La struttura, come già detto, è morbida, elegante e “accogliente”, per la bocca. L’Elasticità (3,0) mostra un buon tasso di rientro. Il Bernardo si presta anche per fare cubetti nelle insalate, dove non dovrete mettere però aceto. La Durezza (1,0) è maggiore vicino alla buccia.La Friabilità (0,0) non si percepisce. Come anche l’Adesività (0,0). È abbastanza Solubile (2,5) dovuto a anche alla pasta compatta e alla presenza di Umidità (2,0). Il fine di bocca (termine preso dai Sommelier) mostra una buona persistenza di acidità e di aroma di zafferano, che mostra una persistenza molto prolungata, superiore al minuto.

Bruno Morara

Tecnologia

Il Bernardo viene prodotto dal latte di una sola mungitura, da vacche perlopiù di razza Bruna, addizionato di latte di capra in misura del 10%.  Il latte raccolto viene lasciato riposare per tre-quattro ore, dopodiché si procede al suo riscaldamento fino a 35 °C e all’aggiunta di caglio bovino liquido. La coagulazione si ottiene in circa 30-45 minuti. La cagliata viene quindi tagliata con la spada, lasciata riposare per alcuni minuti e quindi rotta a temperatura costante con lo spino, fino a raggiungere le dimensioni di una nocciola. Si procede quindi alla cottura, riscaldando la cagliata per cinque-sei minuti a temperatura inferiore ai 40 °C.

Completata la cottura si lascia riposare la cagliata sotto siero per qualche minuto, per poi estrarla e porla in fascera coprendola con un telo. Segue una fase di stufatura a umidità elevata per favorire lo spurgo del siero, la salatura a secco della forma e la conciatura con una soluzione a base di zafferano. Il formaggio viene quindi stagionato 15-30 giorni su assi di legno e in appositi locali con temperatura intorno ai 12 °C e umidità dell’80%. Durante la fase di stagionatura la forma viene più volte rivoltata e conciata nuovamente con soluzione a base di zafferano.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Il Bernardo prende il nome dal contadino che circa cinquant’anni fa mise a punto la tecnologia di produzione.

Naturale

La Val Seriana è la valle del fiume Serio e si snoda lungo il percorso di questo corso d’acqua per circa 50 chilometri, risalendo da Bergamo in direzione nord-est da quota 267 di Villa di Serio ai 2.019 metri del Monte Alben. Collocata nelle Alpi Orobie, regione isolata della catena alpina compresa tra la valle del fiume Adda a ovest e a nord, e quella dell’Oglio a est, la Valle Seriana è delimitata da due dorsali montuose con altezze comprese tra i 1.000 e i 2.000 metri. La morfologia della valle è quella di un paesaggio montano-alpino con rilievi aspri dai versanti ripidi e valli profonde scavate dal Serio e dai suoi affluenti, alla quale si contrappone l’ampio e dolce altipiano di origine glaciale di Clusone. La fascia submontana, dai fondovalle fino agli 800-900 metri, è caratterizzata da prati e boschi di latifoglie, mentre nella fascia montana fino ai 1.700 metri prevalgono prati-pascoli e boschi di conifere o di faggio. La fascia subalpina, dai 1.700 ai 2.000 metri, ospita pascoli, cespuglieti e boscaglie di pino mugo e ontano verde. Praterie naturali e vegetazione rupicola dei macereti, caratterizzano infine la fascia alpina.

Clima

L’area alpina e prealpina lombarda è caratterizzata dal tipico mesoclima alpino i cui fattori tipici sono: radiazione solare intensa; temperature invernali meno rigide sulle pendici rispetto al fondovalle ed estive poco elevate; cielo spesso sereno, specie nel periodo invernale; venti di incanalamento in direzione delle valli (fra questi, in particolare, il Föhn); piogge abbondanti con massimo estivo e minimo invernale. L’esposizione alla radiazione solare influisce notevolmente sul clima montano: i versanti rivolti a sud presentano mediamente ridotta copertura nevosa e sono più soggetti alla coltivazione, mentre quelli esposti a nord, abbondantemente innevati, sono costituiti da boschi e pascoli.

Flora

I pascoli e i prati della Valle Seriana si caratterizzano per la grande ricchezza di essenze erbacee e floreali: margherite, anemoni gialli, ortiche, tarassaco, silene, luppolo, crescione, borraggine ecc. Sui pascoli alpini fioriscono gigli di San Giovanni e stelle alpine. Le Orobie seriane inoltre presentano ben settantasette endemismi, tra i quali la viola di Comolli o viola di Coca, la Primula di Lombardia, la Sassifraga della Presolana, la Primula auricola, l’Aquilegia einseleana, la Saxifraga vandelli e la Campanula raineri.

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