Il formaggio del mese

Il Caciocavallo Podolico

IIl Caciocavallo Podolico è un formaggio tipico del Sud Italia, ricavato esclusivamente da latte di bovine di razza podolica allevate in pascolo. Sino ad alcuni anni fa i bovini di razza Podolica risultavano in via di estinzione. Tale razza è originaria dell’Asia Maggiore, e si è diffusa in tutto il territorio italiano anche se ha trovato il suo habitat ideale in alcune regioni del Mezzogiorno quali Puglia, Campania e Basilicata. Bisognose di ampi spazi per muoversi, questi animali sono recalcitranti alla stalla e vivono quasi esclusivamente allo stato brado. Il foraggio verde dei pascoli, le erbe aromatiche e i mille fiori ne arricchiscono il latte di elementi nutritivi e di un ricco bouquet di aromi di montagna. L’origine della denominazione Caciocavallo è ancora oggi oggetto di discussione. Secondo alcuni deriverebbe da ‘Kashcaval’ termine con il quale gli slavi chiamano un formaggio simile; fra le altre ipotesi quella che sembra più accreditata è quella che fa risalire l’origine all’uso di appendere ad asciugare i formaggi legati in coppia a cavallo di una trave. Formaggio semiduro a pasta filata il Caciocavallo Podolico al momento del consumo presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche:

  • crosta sottile, liscia, di marcato colore bianco alabastro; la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci in relazione alle modalità di legatura;
  • pasta friabile, omogenea, compatta con lievissima occhiatura, scagliosa quando è ben stagionata, a volte porosa di un colore giallo intenso quando molto invecchiata;
  • forma tondeggiante più o meno periforme di diametro di circa 22 cm e altezza di 30 cm con ingrossamento superiore del collo al quale vengono applicate corde di rafia.

Il Caciocavallo Podolico si presenta come una pera della varietà Passagrassana con un peso che va da 1 a circa 2,5 chilogrammi. Per essere un Caciocavallo Podolico bisogna che il formaggio maturi almeno quindici giorni. Noi abbiamo assaggiato un prodotto con un anno di stagionatura. Il colore della crosta, essendo stagionato possiamo parlare di crosta, mostra un fondo rossastro sul quale verso la parte superiore si sono sviluppate delle muffe di colore biancastro. Il Caciocavallo Podolico mostra la sua testina, la cui forma è il marchio all’origine del Caciocavallo Podolico. Ogni caseificio fa una testina diversa: l’usanza è forse nata per distinguere il proprio prodotto dagli altri nelle vendite dei mercati locali. L’odore della crosta esterna risulta intenso: burro cotto, crosta di Caciocavallo Podolico, magazzino di stagionatura e glutammato sotto la testina. Tagliando il Caciocavallo Podolico si vede un’occhiatura fine ben distribuita e si intravvedono bene le fasce della filatura e un’unghia di circa 3-4 millimetri. Il colore della pasta si mostra giallo paglierino uniforme con una netta separazione dell’unghia che ha un colore più ambrato. L’intensità dell’Odore (3,0) è ben percettibile con nuances di burro cotto, crosta di Caciocavallo Podolico, di frutta secca, di frutta secca tostata, di brodo di carne. L’intensità dell’Aroma (4,0) più

pronunciata dell’Odore, mostra descrittori simili: burro cotto, crosta e frutta secca, arachidi tostate, brodo di carne e in più noce moscata e pepe. Il Sapore Dolce (2,0) è soprattutto nella parte bassa del formaggio ma mostra poca persistenza; il Sapore Acido (1,5) è poco percettibile mentre il Salato (4,5) è la caratteristica di questo formaggio che non mostra Sapore Amaro (0,0). Per le altre percezioni gustative il Caciocavallo Podolico risulta essere Astringente (3,0) e Piccante (4,0) ma questo piccante – che ad alcuni potrebbe dare noia perché è come un’esplosione in bocca – non ha una grande persistenza e la bocca rimane ricca di sapore ma pulita se si evita di mangiare la parte del formaggio sotto la testina, che è più asciutta e quindi meno solubile. La struttura del Caciocavallo Podolico si mostra poco Elastica (1,5), Dura (3,0) da rompere, Friabile (3,5) soprattutto nella parte bassa; non è Adesiva (0,0), è abbastanza Solubile (2,5) e poco Umida (1,5). Questo Caciocavallo Podolico ha circa il 40% di acqua.

Per fare questo test di assaggio è stato diviso il Caciocavallo in quattro parti e sono stati eseguiti tre prelievi: uno sul fondo, uno al centro e uno sotto la testina. In tredici centimetri di pasta tre caratteristiche sensoriali diverse: nella parte bassa un gusto molto aggressivo di piccante che si esaurisce velocemente; al centro la caratteristica più presente: il sapore salato; nella parte sotto la testina un gusto più forte ma non piccante.

Il Caciocavallo Podolico per l’assaggio è un prodotto dell’Azienda Agricola Zootecnica Pessolani Nicola, Abriola (Pz)

Bruno Morara

Le caratteristiche organolettiche subiscono percettibili variazioni a seconda della zona di produzione. Il sapore può cambiare in funzione del caglio utilizzato – più delicato se di vitello, più intenso se di capretto – sia per mescolanza delle erbe presenti nei pascoli.

Zona Geografica
I bovini podolici sono presenti su tutto l’arco dell’Appennino meridionale dove vengono allevati allo stato brado. Il Caciocavallo Podolico è prodotto nel territorio dei comuni compresi lungo la dorsale appenninica dove dall’Abruzzo si giunge alla punta meridionale della Calabria.

Tecnologia
Il Caciocavallo Podolico è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte proveniente da due mungiture e coagulato con caglio di vitello o di capretto a seconda del grado di piccantezza che si vuole ottenere. Il latte appena munto subisce un lento riscaldamento sino alla temperatura di circa 36-38 °C, unitamente a un lento mescolamento per distribuire uniformemente il calore. Raggiunta tale temperatura si procede all’aggiunta di caglio liquido di vitello se si desidera ottenere un caciocavallo dolce e dal gusto delicato oppure di caglio in pasta di capretto o agnello per ottenere un prodotto dal gusto più piccante. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta si procede alla rottura del coagulo, sino a ridurlo in grani della dimensione di un chicco di granoturco. La cagliata così finemente frantumata passa alla fase di maturazione, consistente in una energica fermentazione lattica per un periodo variabile da 4 a 10 ore a seconda dell’acidità del latte, della temperatura e della quantità di formaggio che si desidera produrre. La maturazione è da considerarsi completa quando la pasta possiede la consistenza ottimale per essere filata. Il controllo sui tempi di maturazione si effettua mediante prelievi a brevi intervalli di piccole parti di pasta che sono immerse in acqua a 80-85 °C sino all’ottenimento di fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: la vera e propria filatura. Raggiunta tale consistenza le forme di Caciocavallo Podolico sono pronte per essere modellate fino a ottenere un grosso gomitolo di pasta che plasmato può raggiungere la forma desiderata con l’interno privo di cavità e l’esterno liscio. Ogni pezzo di pasta viene legato manualmente all’apice e immerso in acqua bollente. A raffreddamento avvenuto in acqua le forme subiscono la salagione mediante immersione in salamoia per un periodo non inferiore a 62 ore. Il Caciocavallo Podolico matura in ambiente fresco e areato: le forme sono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere una migliore esposizione all’aria. La durata minima del periodo di stagionatura è di 15 giorni, ma può protrarsi anche più a lungo.

Vincoli con l’ambiente

Storico
Il latte utilizzato per la produzione del Caciocavallo Podolico proviene prevalentemente da allevamenti di bovini podolici che, secondo alcuni esperti, discenderebbero dal Bos primigenius o Uro, il primo bovino addomesticato. Originariamente il bovino podolico, grazie alla robusta morfologia, veniva allevato soprattutto per lavoro. La tipicità del Caciocavallo Podolico, oltre che nella particolarità della trasformazione, risiede nella peculiarità del latte di partenza. I bovini podolici sono presenti oggi nella dorsale appenninica campana, allevati esclusivamente allo stato brado e soggetti alla transumanza con svernamento nelle pianure pugliesi nel periodo di novembre-marzo. Le qualità organolettiche del formaggio derivano dall’alimentazione costituita da pascolo di montagna ricco di essenze aromatiche.

Naturale
I pascoli collinari e montani della Campania – ricchi di erbe aromatiche, fiori, graminacee, malve, ortiche, carote selvatiche, germogli e bacche di corbezzolo, rovo, mirtillo, rosa canina, biancospino, corniolo, ginepro, fragoline selvatiche – forniscono il cibo ideale alla razza bovina Podolica, razza locale, rustica e robusta, originaria dell’Ucraina, introdotta al seguito delle invasioni barbariche, che vive e pascola allo stato brado producendo poco latte ma di elevata qualità.

Orografia
L’Appennino Meridionale si fraziona in rilievi isolati, divisi da bacini profondamente depressi e privi di regolare allineamento. Anche la struttura geologica non è uniforme: accanto a rilievi ancora calcarei, come nell’Appennino Centrale, sono presenti antichissime rocce cristalline del tutto diverse da quelle che compongono il resto del sistema. L’Appennino Meridionale viene comunemente distinto in Campano, Lucano e Calabro. Costituito in prevalenza da calcari è l’Appennino Campano, compreso tra la Bocca di Forlì e la sella di Conza (700 m), posta quest’ultima tra le valli adriatica dell’Ofanto e tirrenica del Sele; ne fanno parte il massiccio del Matese (2050 m nel monte Miletto), i monti Picentini (monte Cervialto, 1809 m), i monti Lattari, tutti spostati, rispetto allo spartiacque, verso il mar Tirreno. Il frazionamento in più gruppi distinti si accentua nell’Appennino Lucano, esso pure con rocce quasi ovunque calcaree, e che convenzionalmente termina al passo dello Scalone (740 m). Profondamente diverso dal resto dell’Appennino, sia dal punto di vista litologico sia da quello orografico, è l’Appennino Calabro formato essenzialmente da rocce cristalline. Benché inferiori ai 2000 m, i suoi massicci montuosi hanno particolare imponenza. I due più rilevanti sono gli altipiani della Sila (1928 m) e dell’Aspromonte (1955 m). Si aggiungono a questi la stretta Catena Costiera (monte Cocuzzo, 1541 m), che orla quasi l’intero tratto tirrenico della Calabria.

Clima
Il clima semicontinentale è proprio delle aree appenniniche, nonché degli altipiani e delle conche interposte. È caratterizzato da estati calde e inverni freddi; le precipitazioni abbondanti si concentrano soprattutto sul versante volto al Tirreno, perché è raggiunto dalle masse d’aria umida di provenienza atlantica. D’inverno nelle zone più elevate e interne – particolarmente in Abruzzo e Molise – sono frequenti e copiose le precipitazioni nevose.

Idrografia
Il versante orientale dell’Appennino Campano è attraversato dal fiume Ofanto che con i suoi 135 km attraversa parte della Campania e della Basilicata, scorrendo poi prevalentemente in Puglia fino a sfociare nel mare Adriatico. Fiume a regime marcatamente torrentizio con piene notevoli in autunno e inverno per le precipitazioni e magre in estate. La regione campana è attraversata da due grandi fiumi, il Volturno e il Sele, che presentano tra loro forti analogie nel percorso, nel sistema di alimentazione e nel regime idrico. Il Volturno, lungo 175 km, nasce presso il confine tra Molise e Abruzzo, ma diventa ricco d’acqua solo in Campania dove riceve le acque del Calore. Il Sele, lungo solo 64 km, nasce a Caposele dal monte Cervialto e riceve poi il Tanagro, che solca interamente il Vallo di Diano.
L’Appennino lucano è il tratto dell’Appennino Meridionale che si distende ad arco dalla sella di Conza al passo dello Scalone. È delimitato dai fiumi Sele a ovest, Ofanto a nord, Bradano a est, Basento a nord. Il Basento ha la sua sorgente situata sul monte Arioso (1722 m) nell’Appennino lucano settentrionale. Bagna quasi subito la provincia di Potenza, per entrare poi in provincia di Matera. Il Bradano (120 km) sfocia nel golfo di Taranto e interessa tutto il settore centro-occidentale della Basilicata in provincia di Potenza e di Matera, confinando con i bacini dei fiumi Ofanto a nord-ovest, Basento a sud e con le Murge a est.

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