Il Caciofiore Aquilano

Diffusa in tutto l’Abruzzo, la produzione del Caciofiore Aquilano era anticamente legata ai pascoli di altura situati nell’area intorno a Campo Imperatore in provincia dell’Aquila, dove era solito utilizzare per il processo di coagulazione del latte il caglio vegetale ottenuto dal fiore di cardo selvatico, Cynara cardunculus, pianta spontanea dei pascoli abruzzesi. I formaggi tipici abruzzesi sono prodotti che rappresentano meglio la memoria storica di un passato, neanche tanto lontano, dove l’Abruzzo era identificato come ‘la terra dei pastori’. Questo appellativo vuol significare la presenza di una fiorente pastorizia, che si è sviluppata grazie alle particolari caratteristiche orografiche e ambientali della regione; la presenza in alta quota di vasti campi a pascolo e l’abbondanza di foraggi nelle aree pianeggianti ha favorito lo sviluppo della pastorizia assicurando una grande tipicità di prodotti caseari di cui il Caciofiore Aquilano fa parte. Formaggio da pronto consumo, a pasta morbida, cremosa, il Caciofiore Aquilano è prodotto con latte crudo intero proveniente da pecore di razza merinizzata mista ad altre razze lattifere introdotte recentemente in Abruzzo, quali la Sarda, la Massese, la Sopravissana, tutte allevate al pascolo.

• La pasta è morbida, cremosa, di colore bianco che tende all’avorio con possibile piccola occhiatura abbastanza regolare.
• Il sottocrosta dal colore ambrato può presentare la tipica scolpitura superficiale conferita dai recipienti chiamati fuscelle e utilizzati come contenitori dove la cagliata è posta per la formatura.
• La forma è cilindrica dal diametro variabile tra 13 e 15 cm e un’altezza compresa fra 7-8 cm. Il peso varia da 500 g a 1 kg.
• Ottimo  formaggio  da  tavola,  il  Caciofiore  Aquilano conta due tipologie di prodotto: a pasta semidura e pasta morbida con crosta dura.

Zona Geografica

Il Caciofiore Aquilano è un formaggio di origine tipicamente abruzzese. La quasi totalità della produzione è concentrata nella zona montana di Castel del Monte in provincia dell’Aquila.

Tecnologia

Il latte utilizzato per la produzione di questo formaggio proviene da ovini allevati al pascolo e/o in stalla alimentati con foraggi prevalentemente aziendali o comunque provenienti dal territorio regionale. Per i concentrati è ammesso l’utilizzo di farine, mangimi semplici o complessi di provenienza prevalentemente aziendale. Il latte crudo appena munto, dopo essere stato filtrato per allontanare le eventuali impurità, è riscaldato sino a una temperatura di coagulazione di 28-30 °C. Raggiunta tale temperatura, il latte viene addizionato con caglio liquido di origine vegetale ottenuto dalla macerazione dei fiori di cardo selvatico, l’aggiunta del quale determina in un tempo pari a circa 90 minuti per la tipologia a pasta semidura e in tempi più lunghi per la tipologia a pasta morbida con crosta dura il processo di coagulazione. Raggiunta la giusta consistenza della cagliata, si procede a una rottura grossolana della stessa con uno strumento chiamato spino; quindi, dopo una breve sosta si procede a un ulteriore raffinamento della cagliata in frammenti della grandezza di una noce. Terminata la fase di rottura, la forma viene estratta manualmente e posta in canestrini o fuscelle che conferiscono al formaggio la tipica scolpitura superficiale. Qui resta per due giorni durante i quali la forma è rivoltata per almeno quattro volte. Tali fuscelle vengono poggiate su un tavolo spersorio per favorire la scolatura del siero, che può essere recuperato e utilizzato come siero-innesto. A questo punto il formaggio dopo essere stato salato a secco è pronto per passare alla fase di stagionatura che avviene all’interno di locali con umidità e temperatura controllata per un periodo di circa 60 giorni. Durante la stagionatura si verifica, a opera degli enzimi del caglio, un processo di proteolisi che permette alla pasta di assumere quella consistenza cremosa tipica del Caciofiore Aquilano.

Abbiamo assaggiato un Caciofiore Aquilano di circa un mese di stagionatura. Le dimensioni e il peso del formaggio assaggiato sono le seguenti: diametro 11,5 cm, scalzo 4,5 cm, peso circa 350 grammi. La caciottina, perché così si presenta, mostra una crosta rugosa con delle rigature sullo scalzo che sono impresse dalla fuscella, mentre sulle due superfici sono evidenti i segni della pedana di cannelle naturali (non tutte le cannelle hanno lo stesso diametro, per cui possiamo visibilmente notare segni di dimensione diversa), dove il Caciofiore viene posto per la maturazione. Una leggera muffa bianca lo ricopre non completamente. Il colore esterno è giallo paglierino. È un formaggio che evidenzia un odore intenso, di cantina, magazzino, di vello di pecora, di terra umida, di erba fermentata, che ne caratterizza la provenienza. La pasta presenta un colore giallo chiaro, con un’occhiatura regolare e ben distribuita con una fine unghia sotto la crosta.

L’intensità dell’odore (3,5) evidenzia nuance di burro, latte acido, erba verde e frutta secca e il caratteristico odore ircino. I descrittori dell’intensità dell’aroma (3,5) sono simili all’odore quindi burro cotto, latte acido molto evidente e persistente, erba verde più tenue e il vello dell’animale. È difficile trovare un formaggio dove l’intensità dell’odore sia uguale a quella dell’aroma: normalmente un formaggio fresco ha più intensità di odore, mentre uno stagionato più intensità di aroma: il Caciofiore Aquilano è a metà. Il sapore dolce (2,5) è subito evidente e poi sparisce coperto dal sapore acido (4,0); giustamente salato (2,5) lascia una nota vegetale che evidenzia un percettibile sapore amaro (2,0), gradevole. È astringente (2,5), con una buona persistenza; non è ancora piccante (0,0), forse tra un anno. La sua struttura evidenzia una bassa elasticità (1,5), poca durezza (1,0); il Caciofiore di un mese di stagionatura è morbido e compatto, leggermente friabile (2,0) per via dell’elevata acidità, poco adesivo (1,0) (rimane sui denti la parte più grassa del Caciofiore), abbastanza solubile (2,5); l’umidità (1,5)
è bassa perché l’acidità ha asciugato la pasta.

Bruno Morara

Vincoli con l’ambiente

Storico 

Come tutte le Caciotte, anche il Caciofiore Aquilano è uno dei più antichi e tradizionali formaggi dell’Italia Centrale. La sua nascita si fa risalire alla necessità di produrre un formaggio dal gusto ‘passepartout’ e consumabile già giovane senza dover attendere lunghe stagionature. Ma la sua peculiarità è dovuta all’uso di caglio vegetale. I pastori transumanti durante gli spostamenti lungo i tratturi non avevano difficoltà a raccogliere i fiori di cardo selvatico e a farli seccare al sole. Particolarmente facile per chi si spostava era conservare un prodotto essiccato che al momento dell’uso veniva messo in infusione per fungere da caglio.

Naturale

Nei pascoli appenninici a 1200-1800 metri d’altitudine, lontano da smog e inquinamento, pascolano gli ovini di razza merinizzata il cui latte è destinato per la produzione del Caciofiore Aquilano. L’ampia varietà di fiori e di erbe spontanee arricchiscono il formaggio di elementi nutritivi e di un ricco bouquet di aromi di montagna assicurando quel retrogusto erbaceo tipico di questo formaggio.

Orografia

L’Aquila, capoluogo di provincia e capoluogo regionale dell’Abruzzo, è situata a 714 m d’altitudine su un rilievo alla sinistra del fiume Aterno, in una grandiosa conca tra il Gran Sasso d’Italia e il Monte d’Ocre. Confina con la provincia di Teramo a nord, con quelle di Pescara e di Chieti a est, con la provincia di Isernia a sud-est e con quelle di Frosinone, di Roma e di Rieti a ovest. Territorio prevalentemente montuoso, in parte coperto di boschi e pascoli, è circondato dagli Appennini che si suddividono in tre catene parallele caratterizzate dalle tipiche strutture alpine: la prima comprende i versanti meridionali del Gran Sasso d’Italia, i monti della Laga e una parte della Maiella; la seconda è dominata dai gruppi del Velino, del Sirente e dai monti Marsicani; la terza, infine, è costituita dai monti Carseolani e dai Sibruini.

Idrografia

Il fiume Aterno è il corso d’acqua principale della provincia di L’Aquila e, dopo l’immissione delle sorgenti del Pescara all’altezza di Popoli, il principale della regione Abruzzo. Lungo 145 km, copre una superficie complessiva di 3188 km², compresa per il 75% in provincia di L’Aquila, il 23,5% in provincia di Pescara e l’1,5% in quella di Chieti. Ha origine con il nome di Aterno verso i 1100 m di quota, dal versante sud-occidentale dei Monti della Laga, presso la conca di Montereale; scende con prevalente direzione sud-est, bagnando la città de L’Aquila e aggirando la mole del Gran Sasso d’Italia; il massiccio della Maiella lo obbliga poi a deviare il percorso verso nord. Raggiunto da destra dal Sagittario, assume il nome di Pescara sfociando nell’Adriatico appunto presso la città omonima. Il fiume Aterno è copiosamente alimentato da numerose sorgenti carsiche che sgorgano alla base dei massicci montuosi presso cui scorre e dalle precipitazioni che nell’area sono massime; per essere un corso d’acqua appenninico, il fiume ha portata abbondante e relativamente costante.

Clima 

L’area di produzione del Caciofiore Aquilano presenta un clima di semicontinentalità con forti differenze tra estati calde e inverni freddi; le precipitazioni sono abbondanti sul versante volto al Tirreno, con minimi inferiori ai 1500 mm annui sui rilievi orientali e massimi intorno ai 2000 mm nella fascia più occidentale delle catene appenniniche, dai Simbruini ai monti della Meta. D’inverno a quote elevate sono frequenti e copiose le precipitazioni nevose.

Flora

La flora presente lungo l’Appennino centrale conta di una straordinaria abbondanza e varietà di specie vegetali con essenze tipiche della flora mediterranea, come il lentisco, il mirto, il corbezzolo. A quote superiori la macchia mediterranea lascia il posto ai boschi di faggi, abeti bianchi, pioppi, betulle, aceri, noccioli e tassi insieme a cerri, castagni, frassini e roverelle, pini neri, ciliegi e sorbi di montagna che dai 1000-1100 metri d’altitudine si spingono sino ai 1800-1900 metri. Sulle aree appenniniche di alta quota, superiori ai 2000 metri, è diffusa la cosiddetta ‘prateria pseudoalpina’, che qui annovera molte specie assai rare come la stella alpina d’Abruzzo (Leontopodium nivale) e l’orchidea alpina.