Il formaggio del mese

Il Casolét

Il Casolét è un formaggio tradizionale della val di Sole, luogo dove un tempo si produceva diffusamente. Il nome è un termine dialettale che prende origine dal sostantivo latino ‘caseolus’, piccolo formaggio; in effetti le forme più tradizionali ancora oggi hanno uno scalzo di circa 7-12 cm per 10-22 cm di diametro, e un peso di circa un chilogrammo scarso. Tuttavia, trattandosi di produzioni artigianali, non esistono specifici standard codificati né nella lavorazione né nelle dimensioni e pertanto, a volte, le forme possono raggiungere anche il peso di 2-3 chilogrammi.

Insieme alle formaggelle, il Casolét rappresenta un tipico prodotto dei caseifici della montagna, che strettamente legati all’antica tradizione zootecnica di queste zone erano presenti quasi in ogni comune e consentivano la rapida trasformazione in formaggi e burro del latte appena munto. La sua produzione in passato si concentrava soprattutto nei mesi autunnali, quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi, le vacche si apprestavano all’asciutta e le mungiture giornaliere erano scarse: era dunque il formaggio di casa per eccellenza, da consumare prevalentemente in famiglia nei mesi invernali. Formaggio grasso a pasta morbida, cruda, stagionato per 20-30 giorni, il Casolét è prodotto con latte intero di bovini allevati sui pascoli della val di Sole dove possono brucare liberi durante la bella stagione; l’erba di montagna e la vita sana regalano al latte una genuinità tutta speciale, che confluisce nel tipico formaggio Casolét.

La forma è cilindrica, dal diametro di 10-22 cm, con scalzo leggermente convesso di circa 7-12 cm e dal peso che varia da 1 a 3 kg. La crosta si presenta liscia e regolare di colore bianco-giallo. La pasta è tenera, morbida con rare e minute occhiature, friabile, dal colore bianco tendente al paglierino.A tavola è consumato generalmente fresco o semi-stagionato; in questo caso la pasta esprime soprattutto sentori lattei ed erbacei, grande morbidezza al palato e sensazioni gustative che vanno dall’acido al dolce. Esistono anche versioni più stagionate, abbastanza atipiche, che offrono una maggiore complessità organolettica, con sempre le note erbacee in evidenza.

Zona Geografica

La zona di provenienza del latte, che coincide con l’area di trasformazione e di elaborazione del Casolét, comprende i comuni situati nel territorio della val di Sole, val Rabbi e val Pejo in provincia di Trento.

Il formaggio Casolét che abbiamo assaggiato si presenta come una caciotta le cui dimensioni sono 16,5 centimetri di diametro e 6 centimetri di altezza, con uno scalzo visibilmente convesso. La crosta si presenta con un colore giallo paglierino tendente al rossastro con una leggera muffa bianca su tutta la superficie del formaggio e anche sullo scalzo, ma meno intensa. L’aspetto esterno non denota alcuna discontinuità sulla crosta: è perfetto! Al taglio la pasta mostra una leggera resistenza alla lama del coltello. Il colore della pasta tende al bianco con un’unghia ben visibile, più scura che perde lentamente nel bianco della pasta. L’occhiatura è ben visibile, irregolare ma regolarmente distribuita sulla fetta del formaggio. L’intensità dell’Odore (3,0) evidenzia caratteristiche di latte acido, burro, erba verde e fieno e una nuances di stalla.

Il formaggio Casolét per l’assaggio è un prodotto dell’Azienda Agricola Volpaia di Vermiglio (Trento), val di Sole

L’intensità dell’Aroma (3,5) è poco più intensa dell’Odore ed evidenzia ancora gli stessi descrittori: latte acido, burro, erba verde, sotto bosco, fungo di frutta secca tipo noce, stalla e animale. Il sapore Dolce (2,0) esiste, ma è subito coperto da quello Acido (4,0), che ha comunque una breve persistenza, leggermente Salato (2,5), un lieve sapore Amaro (1,0), leggermente Astringente (2,0) per via dell’elevata acidità. Non mostra Piccantezza (0,0); quello che pare di sentire in fondo alla gola è sempre acidità. La sua struttura è poco Elastica (1,0), offre una certa resistenza al taglio dei denti e quindi è Dura (3,0), poco Friabile (1,5), leggermente Adesiva (2,0) per via della presenza di latte grasso. La struttura mostra una Solubilità (3,0) ben percepita, ma in bocca restano piccoli granuli asciutti di pasta che rendono la struttura leggermente granulosa o meglio grumosa, che non si riesce a deglutire completamente. L’Umidità (2,5) è abbastanza percepita e non si confonde con il grasso.

di Bruno Morara

Tecnologia

Per la lavorazione del Casolét si utilizza latte intero proveniente da animali alimentati con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile. La razione alimentare giornaliera può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l’uso di qualsiasi conservante o additivo. Il latte intero proveniente da una o due mungiture giornaliere viene posto all’interno di recipienti di acciaio e scaldato fino a raggiungere una temperatura di coagulazione compresa fra i 35 e i 39 °C in funzione di quella esterna. Raggiunta la temperatura desiderata si procede all’aggiunta di caglio liquido di vitello in quantità variabile a seconda della temperatura e dell’acidità della massa.

Durante questa fase occorre rimescolare il latte e quindi lasciarlo riposare per tutto il tempo di presa che varia dai 20 ai 30 minuti. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, la massa viene sottoposta a una prima grossolana rottura, spesso con rivoltamento dello strato più superficiale che si è raffreddato, e successivamente a una sosta che consente un primo massiccio spurgo del siero. In seguito si procede a un’ulteriore spinatura della massa, sovente accompagnata da un nuovo riscaldamento fino al raggiungimento della temperatura di 44-47 °C. La rottura della cagliata si protrae sino a quando i coaguli di caseina hanno raggiunto le dimensioni di una nocciola. Trascorsa la fase di rottura la massa è lasciata riposare per alcuni minuti al fine di permettere alla cagliata di depositarsi sul fondo, separandosi dal siero.

La massa caseosa è ora pronta per essere raccolta in stampi cilindrici e dopo aver subito una prima pressatura viene lasciata sgocciolare dal siero residuo in ambienti preposti e più volte rivoltata. Segue la salatura che avviene all’interno di vasche contenenti una quantità di sale pari a 15 kg per ettolitro di acqua e vi restano per una durata massima di 5-10 ore al fine di non alterare quel sapore leggermente aromatico tipico. Terminata la salatura, il formaggio è pronto per essere stagionato all’interno di celle aventi una temperatura compresa fra i 4 e i 6 °C per una durata minima di circa 20 giorni.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Il Casolét è un formaggio di modeste origini, tanto che la sua tecnica di lavorazione non è ancora ben definita nonostante la tradizione popolare sia stata tramandata e ripresa da numerosi caseifici della val di Sole. Sicuramente la sua produzione risale al periodo antecedente l’ultima guerra mondiale, quando veniva lavorato in casa, nei caseifici di turnazione e prima ancora ‘a prestanza del latte’ e ora nei moderni caseifici cooperativi di fondovalle.

Naturale 

Circondata dai rilievi montuosi del Brenta, dell’Adamello, della Presanella e dell’Ortles-Cevedale, la val di Sole appare come una tipica vallata alpina di origine glaciale. L’aspetto dominante di questo territorio è rappresentato dall’acqua, in primo luogo quella del torrente Noce che scorre a fondovalle. La presenza di un clima fresco, l’abbondanza di acqua, di essenze aromatiche, la grande disponibilità di ricchi pascoli creano l’ambiente ideale per la pratica dell’alpeggio, costituito da numerose specie floristiche che trasferiscono al formaggio quel gusto tipicamente alpino.

Orografia

La val di Sole è una valle del Trentino, situata nella parte nord-occidentale della provincia, lungo l’alto corso del fiume Noce. Sviluppata su una superficie di circa 610 km² è circondata da diversi gruppi montuosi: l’Ortles-Cevedale a nord, il gruppo del Brenta a sud e l’Adamello-Presanella a ovest. Circa un terzo del suo territorio fa parte di due parchi naturali: il Parco Naturale Adamello-Brenta e il Parco Nazionale dello Stelvio. La vallata è percorsa dal torrente Noce, nel quale confluiscono diversi torrenti e corsi d’acqua minori che scorrono lungo le valli laterali, le più importanti delle quali sono la val di Rabbi e la val di Pejo.

Suolo

Dal punto di vista geologico, la val di Sole comprende un territorio abbastanza vario dove si riscontrano, infatti, rocce eruttive e sedimentarie; prevalgono comunque le rocce metamorfiche quali gneiss e graniti che morfologicamente creano una serie innumerevole di cime montuose e di caratteristiche valli alpine, dove l’acqua abbonda nei numerosi torrenti, ruscelli e laghetti alpini.

Clima

Essendo le zone interessate appartenenti all’area alpina, il clima è tipico di montagna con inverni rigidi ed estati fresche; la piovosità non è molto elevata, con minimi invernali e massimi in primavera e in autunno. Tuttavia la presenza di valli e fondovalli determina delle variazioni climatiche non sempre trascurabili.

Idrografia

La val di Sole è bagnata interamente dal torrente Noce che nasce a 3360 m sul Corno dei Tre Signori, all’interno del Parco Nazionale dello Stelvio. Il fiume essendo alimentato dalle nevi di ghiacciai quali Presena-Cevedale (con confluenza a Ossana) e dai suoi maggiori affluenti – la Vermigliana (dal Passo del Tonale ‘Vermiglio’), il Rabbies (dalla val di Rabbi; confluenza fra Malè e Terzolas) e il Meledrio (da Campo Carlo Magno, confluenza a Dimaro) si assicura una buona portata idrica per quasi tutto il periodo estivo. Il Noce percorre la val di Pejo fino alla val di Non, andando a formare nei pressi di Cles il lago di Santa Giustina, confluendo poi nell’Adige presso l’abitato di Zambana.

Flora

Le aree interessate alla produzione del Casolét presentano una straordinaria abbondanza e varietà di specie vegetali con essenze tipiche della flora alpina. Ad altitudini prossime ai 2000 m s.l.m. i boschi sono composti prevalentemente da conifere come il pino silvestre, l’abete rosso e il larice. Da 1800 a 2100 m crescono in maggioranza il pino cembro o cirmolo, il pino mugo e cespugli di ginepro. Lungo i torrenti del fondovalle ci sono ontani, aceri, pioppi e betulle, frassini e sorbi degli uccellatori. Si possono intravedere numerose composite, campanule, papilionacee, ranuncolacee. La flora più vistosa è certamente quella del rododendro. La flora d’alta montagna, per lo più di ridotte dimensioni, ricopre variopinta e generosa i solchi degli anfratti rocciosi come le sassifraghe, la stella alpina, la cinquefoglia delle Dolomiti, il papavero alpino, il raponzolo chiomoso, la campanula di Moretti.

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