Il formaggio del mese

Il Collina Veneta

L’origine del nome ‘Collina Veneta’ sembra provenire dal luogo in cui veniva fatto stagionare il formaggio un tempo, cioè all’interno delle cantine delle aziende agricole ricavate nella roccia ai piedi del monte Grappa fino alle prime colline di Bassano del Grappa. Creato dal Caseificio San Rocco, il Collina Veneta è un formaggio che unisce con armonia il gusto di un prodotto di montagna agli aromi dolci e piacevoli di un formaggio fresco. Con crosta dura ma sottile, si propone con particolare pregio sulle tavole di coloro che ricercano  una cucina tradizionale o un prodotto di ‘intrattenimento’. Formaggio ottenuto con latte intero pastorizzato, al momento del consumo presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche:

  • forma cilindrica a facce piane di diametro medio di circa 32-35 cm e altezza compresa fra i 10-13 cm circa. Il peso della forma varia dai 10 ai 13 kg;
  • pasta compatta di colore bianco paglierino che tende ad acquistare una maggiore consistenza e un colore più intenso con il progredire della stagionatura;
  • crosta sottile di colore giallo paglierino nel prodotto con stagionatura di 6-8 mesi che tende a intensificarsi con la stagionatura;
  • profumo delicato con note erbacee che si fa più intenso nella tipologia stravecchio;
  • struttura friabile nel prodotto fresco di 6-8 mesi, più compatta – quasi da grattugia – nel prodotto di 12 mesi.

Ottimo formaggio da tavola viene gustato in molti piatti locali o accompagnato da secondi piatti di verdure.

Il Nostrale di Collina Veneta è come dire il Latteria, il prodotto tipico di queste zone dove il formaggio veniva caratterizzato dall’ambiente, dall’alimentazione del bestiame e dall’esperienza del casaro. La tecnologia di produzione parte da latte intero di vacca, a cui si aggiungono fermenti per indirizzare la produzione sulla strada corretta. Ho davanti agli occhi un quarto di Nostrale di Collina Veneta del Caseificio San Rocco, la forma è cilindrica, le superfici piane e lo scalzo abbastanza diritto. Il colore della crosta è ambrato con i chiari segni della toelettatura sia sulle superfici che sullo scalzo. Sullo scalzo è evidente l’impronta della tela dove il formaggio ancora fresco è stato lasciato per qualche ora. Una leggera muffa bianca ricopre non completamente le superfici dove si evidenzia un colore tendente al rossiccio. La pasta ha un colore giallo scuro e mostra alla vista tantissimi puntini bianchi che ne indicano la stagionatura sono i cristalli di tirosina, l’aminoacido che durante la stagionatura si stacca dalla catena della caseina (proteina del latte), precipita e cristallizza: il formaggio è sicuramente stagionato! Al taglio la pasta mostra una certa resistenza perché è compatta e coesa, ma anche abbastanza morbida e mostra una leggera e fine occhiatura ben distribuita.

Il Collina Veneta per l’assaggio è un prodotto
del Caseificio San Rocco di Trezze sul Brenta (Vi)

L’intensità dell’Odore (2,5) mostra interessanti nuance di burro cotto, fieno, lievito, frutta secca e brodo di carne. L’intensità dell’Aroma (3,5) ha gli stessi descrittori dell’odore con l’aggiunta di frutta fresca caramellata, frutta esotica, ananas e agrumi con un finale di carote dolci e rape dolci stracotte. Il sapore Dolce (3,0) è subito ben percepito e poi sparisce velocemente, coperto da quello Acido (3,5), che copre anche il sapore Salato (3,0). Non si percepisce l’Amaro (0,0) e in bocca rimane un gustoso equilibrio: dolce-acido-salato. Non risulta Astringente (0,0) né Piccante (0,0); quello che si percepisce in gola è l’acidità. La struttura mostra una scarsa Elasticità (1,0), non zero perché la pasta è molto morbida a causa della presenza di grasso. È Dura (3,0) perché molto coesa, poco Friabile (1,5), abbastanza Adesiva (3,0), poco Solubile (2,0) però la sua grande morbidezza la rende pastosa e per deglutirla devo aumentare il tempo di masticazione ma lo faccio con molto piacere, perché appunto la pasta è morbida. Non presenta una grande Umidità (1,0), perché è più grasso che acquoso.

di Bruno Morara

 

Zona Geografica

La zona di raccolta del latte per la produzione del formaggio Collina Veneta avviene nei comuni limitrofi alla sede del Caseificio San Rocco di Tezze sul Brenta (Vi) e sempre all’interno delle province di Vicenza, Treviso e Padova.

Tecnologia

Il Collina Veneta si ottiene dalla trasformazione casearia del latte intero vaccino di due mungiture, refrigerato e stoccato in serbatoi pronto per essere lavorato. Il latte destinato alla produzione del formaggio deriva esclusivamente da animali allevati in aziende certificate ISO 22005:2008 e in filiera agroalimentare controllata e certificata (DTP035) permettendo così di ottenere un prodotto controllato dall’origine fino al momento del consumo in tavola. Appena giunto in caseificio il latte, dopo essere stato pastorizzato, è posto all’interno di caldaie in rame con doppiofondo, riscaldato alla temperatura di circa 35 °C e addizionato di caglio e fermenti lattici.

Dopo circa 20/25 minuti di coagulazione, la massa caseosa ha ottenuto la giusta consistenza per essere rotta – con la ‘lira’ – in granuli delle dimensioni di un chicco di riso. Si inizia quindi la fase di riscaldamento della cagliata a una temperatura compresa tra i 42 e i 48 °C, mantenendo la massa caseosa in continuo movimento in modo da eliminare la maggiore quantità di siero all’interno del chicco di cagliata. Dopo circa 20/25 minuti la pasta viene estratta e posta nelle caratteristiche ‘fascere’ che riproducono il marchio di origine, il codice del produttore e la data di produzione e quindi pressata al fine di eliminare il siero in eccesso e conferirgli la caratteristica forma. A questo punto tutto è pronto per la salatura che avviene in vasche contenenti acqua e sale in una quantità nota dove il formaggio rimane per circa 2-3 giorni subendo frequenti rivoltamenti affinché la pasta possa acquisire in modo uniforme il contenuto di sale.

Dopo la fase di asciugatura a temperatura ambiente, le forme passano alla fase di stagionatura in ambienti con temperature e umidità controllati per un periodo dai 6 agli 8 mesi fino ai 15 mesi per la tipologia ‘stravecchio’ e subendo diverse cure tra cui continui rivoltamenti per favorire la corretta stagionatura. Il prodotto finito presenta sullo scalzo un marchio con la dicitura ‘COLLINA VENETA’ inserita in una doppia cornice ovalizzata con al centro l’effige di una collina stilizzata. Il Collina Veneta negli ultimi anni ha raggiunto una qualità di prodotto tale da avere ottenuto importanti premi di riconoscimento a livello regionale e nazionale. Questi riconoscimenti rappresentano un punto di partenza per qualificare un formaggio di qualità alla ricerca di prestigio e spazio sulle tavole nazionali.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Il Collina Veneta nasce dagli alpeggi delle malghe situate nel territorio della bassa bassanese dove il latte crudo ottenuto con la mungitura della sera, messo ad affiorare in piccoli recipienti e aggiunto a quello della mungitura del mattino, veniva lavorato ottenendo cosi un formaggio che i contadini della zona chiamavano ‘usomonte’, un prodotto a pasta semidura, dalla forma irregolare sia in peso, sia in altezza che in diametro. Questo formaggio si prestava alla stagionatura che avveniva all’interno delle cantine delle aziende poste ai piedi del Monte Grappa e veniva consumato nel periodo autunnale quando il latte scarseggiava in quantità. È da questa tradizione che è nata l’idea del nome ‘Collina Veneta’, idea concretizzatasi quando i produttori della zona decisero di riunirsi in una cooperativa con il solo scopo di riuscire a ottenere un formaggio di qualità dalle ottime caratteristiche organolettiche. Grazie all’impegno svolto dalla Cooperativa sociale San Rocco nel seguire sempre più rigidamente le normative sanitarie in vigore in merito al latte, e alla volontà di passare da una lavorazione a latte crudo a quella con latte pastorizzato intero e maturato sui serbatoi prima di essere immesso nella lavorazione, è possibile oggi ottenere un formaggio dalla stagionatura che varia dai 6-8 mesi fino ai 15 per la tipologia ‘stravecchio’, la cui pasta al momento del consumo unisce agli aromi dolci e piacevoli di un formaggio fresco quel gusto tipico di un prodotto di montagna. In cucina, il Collina Veneta può essere gustato anche nella variante ‘imbriaga’, ottenuta in seguito al suo affinamento con le vinacce, che conferiscono alla pasta quel tocco vinoso tanto apprezzato dal consumatore italiano.

Suolo

I terreni che caratterizzano l’area di produzione del Collina Veneta sono composti da una tessitura di tipo franco o franco-sabbiosa, con un sottosuolo ricco di ghiaia e dotati di una buona permeabilità e di una discreta presenza di sostanza organica; il pH si colloca su valori prevalenti di 5,5-7,5 (terreni sub-acidi-neutri). La zona interessata è di origine alluvionale, essendo compresa nell’area della Valsugana che ospita il fiume Brenta. Qui il sottosuolo è costituito da un’alternanza di materiali a granulometria fine – limi, argille e frazioni intermedie – con sabbie a variabile percentuale di materiali più fini: sabbie limose, sabbie debolmente limose, limi sabbiosi ecc. Gli acquiferi artesiani derivanti da questa struttura geologica sono caratterizzati da minima permeabilità e contengono falde con bassa potenzialità e ridotta estensione.

 Clima  

La pianura veneta presenta una situazione climatica che risente fortemente dell’influenza del fiume Brenta che attraversa la Valsugana e della protezione, a monte, delle Prealpi Venete e del Massiccio del Grappa. Le precipitazioni sono di media entità con medie annuali intorno ai 1000 mm e con massime in corrispondenza dei mesi di aprile, maggio, settembre e ottobre. In riferimento alla temperatura, il valore medio si aggira dai 2,5 ai 23°, con valori estremi nei mesi di gennaio e luglio.

Idrografia

L’area di produzione del formaggio Collina Veneta è attraversata dal fiume Brenta che con i suoi 174 km percorre il Trentino-Alto Adige e il Veneto e sfocia nell’alto Adriatico, a nord del Po. Originario dai laghi di Levico e di Caldonazzo, in provincia di Trento, il suo profilo geografico è così suddivisibile:

  • la parte montana, che percorre tutta la Valsugana entrando nella valle Canale di Brenta, transitando per Cismon del Grappa, Valstagna, San Nazario (Vi), Campolongo sul Brenta, Solagna e Campese;
  • la Brenta Superiore, che raggiunta la pianura veneta transita per Nove, Cartigliano, Tezze sul Brenta, Fontaniva, Cittadella, Carmignano di Brenta, Grantorto, San Giorgio in Bosco, Piazzola sul Brenta, Campo San Martino e prosegue fino a Stra da dove, per mezzo di chiuse, inizia il ramo minore della Brenta Vecchia e la Brenta Nuova;
  • la Brenta Vecchia, considerato il ramo naturale minore, è composta da tre tronchi: il primo che da Stra arriva fino alla chiusa di Dolo; il secondo che da Dolo arriva fino alle chiuse di Mira Porte e, infine, il terzo che da Mira sfocia nella Laguna di Venezia;
  • la Brenta Nuova, il ramo principale che inizia da Stra, prosegue per Vigonovo, Corte di Piove di Sacco, Codevigo, Valli di Chioggia fino a sfociare nel mar Adriatico.

Flora 

La zona montana è caratterizzata dalla presenza tipica di prati-pascoli e pascoli che si estendono da circa 700 m s.l.m. fino ai 2000 m s.l.m. alternandosi a boschi di latifoglie, di conifere e di mughi nella fascia più alta.Scendendo di quota nella zona pedemontana, i prati-pascoli lasciano il posto ai prati stabili e agli erbai che godono dell’abbondante disponibilità di acqua poiché sono ubicati nell’area delle risorgive.

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