Il formaggio del mese

Il Dobbiaco

Il suo nome prende origine dall’omonimo comune montano in provincia di Bolzano sito nella Val Pusteria. Le caratteristiche migliori dell’erba e dei fiori che dominano i pascoli rappresentano l’elemento principale dell’alimentazione delle mucche, conferendo al latte quel sapore delicato tipico del formaggio Dobbiaco. Prodotto nella latteria sociale “Tre Cime di Dobbiaco” che conta oggi 180 soci e raccoglie circa 330 quintali di latte, il formaggio Dobbiaco è caratterizzato da una forma a parallelepipedo, che riduce al minimo gli scarti durante il taglio.

La pasta color paglierino è compatta, leggermente fondente e presenta una scarsa occhiatura a forma di lente.

Il suo sapore dolce e latteo si abbina bene a frutta fresca e alla mostarda di zucca, accompagnati magari da un bicchiere di vino bianco. È ottimo anche come accompagnamento a un piatto di polenta o un buon compagno al classico pane nero di segale.

Zona geografica

La zona di provenienza del latte, che coincide con l’area di trasformazione e di elaborazione del formaggio Dobbiaco comprende il comune di San Candido, Dobbiaco e Villabassa, in Val Pusteria situato nella provincia autonoma di Bolzano.

 

Questo formaggio ha una sua caratteristica molto particolare: ha una forma parallelepipeda. Mostra un’altezza e una larghezza di circa 10 centimetri, con una lunghezza di 30 centimetri e un peso di circa 5 kg. Nel luogo di produzione viene anche chiamata “stanga di Dobbiaco”, in lingua locale “Toblacher Stangenkase”.

Il formaggio Dobbiaco esiste da circa una cinquantina di anni. Le motivazioni per la forma possono essere tante: comodità nel trasporto visto che le forme possono essere sistemate una sopra all’altra; riduzione al minimo dello scarto al taglio, considerando che tolta la prima crosta è più facile da tagliare in fette regolari. Alcuni sostengono che questa forma a parallelepipedo sia nata con l’aumento del turismo: la preparazione di gustosi panini da consumare durante le passeggiate è infatti agevolata dalla forma del formaggio perché assicura una fetta sempre perfetta!

La forma assaggiata è molto bella da vedere. La superficie è liscia e mostra una lievissima muffa bianca, sotto la quale è evidente una leggera crosta giallognola. La pasta ha colore giallo paglierino chiaro e uniforme. Una leggera occhiatura irregolare ma regolarmente distribuita. La crosta è spessa appena 2 millimetri.

L’Intensità dell’Odore (3,5) ricorda latte cotto, burro, ambiente di produzione e, andando verso la crosta, magazzino di stagionatura. Alcune note vegetali sono ben percepite. L’Intensità dell’Aroma (3,5) è molto simile all’Intensità dell’Odore con l’aggiunta di note di burro cotto, una nota vegetale più spinta, frutta secca e un leggero speziato (noce moscata). Il Sapore  Dolce (3,5) è dato dal latte intero, ricco di grasso. Il Sapore Acido (2,0) è percepito ma è destinato a diminuire con il prosieguo della stagionatura. Il Sapore Salato (2,5) è ben percepito soprattutto nel sottocrosta. Il Sapore Amaro (1,5), gradevole, è probabilmente dovuto all’alimentazione del bestiame e alla nota aromatica vegetale percepita durante la degustazione. Le caratteristiche trigeminali non sono per niente percepite, né l’Astringenza (0,0), né soprattutto il Piccante (0,0).

La struttura del formaggio mostra una certa Elasticità (2,0) differente da quanto atteso: la pasta è infatti coesa e ha poca elasticità che è comunque superiore al centro della fetta e inferiore vicino alla crosta. La Durezza (1,5) non è eccessiva; la pasta risulta poco Friabile (0,5) in misura maggiore vicino alla crosta. Ma è comunque Adesiva (3,5) ai denti e al palato. Per questo non è molto Solubile (1,5) e con bassa Umidità (1,0), perché il grasso è più presente dell’acqua, ed è circa il 45% sulla sostanza secca.

La “stanga” di Dobbiaco è ottima per la polenta, accompagnata da un buon vino bianco del luogo!

Bruno Morara

Tecnologia

Il Dobbiacco si ottiene dalla trasformazione casearia del latte intero vaccino di due mungiture refrigerato e stoccato in serbatoi e pronto per essere lavorato.

Il latte destinato alla produzione del formaggio deriva esclusivamente da animali allevati sui prati e sui pascoli che caratterizzano l’area di produzione. Appena giunto in caseificio dopo essere stato pastorizzato il latte è posto all’interno di caldaie in rame con doppiofondo, riscaldato alla temperatura di circa 35°C e addizionato di caglio e fermenti lattici. Dopo circa 20/25 minuti di coagulazione, la massa caseosa ha raggiunto la giusta consistenza per essere rotta con uno strumento chiamato “lira” in granuli delle dimensioni desiderate. Si inizia quindi la fase di riscaldamento della cagliata a una temperatura compresa tra i 42 e i 48°C, mantenendo la massa caseosa in continuo movimento in modo da eliminare la maggiore quantità di siero all’interno del chicco di cagliata. Dopo circa 20/25 minuti la pasta passa alla fase di formatura, fase in cui la pasta prende la caratteristica forma di parallelepipedo tipica del formaggio in questione. Terminata la formatura, il formaggio è prima salato tramite immersione in salamoia e poi trasferito in celle aventi una temperatura di circa 8-10°C e umidità relativa dell’85%-90% per la stagionatura. Il periodo di maturazione medio è di circa 6 settimane.

Vincoli con l’ambiente

Naturale

La Val di Pusteria è la valle più al est dell’Alto Adige e si estende da Bressanone fino al confine con il Tirolo Orientale a un’altitudine da 700 a circa 1600 m s.l.m. La valle, ricca di prati fioriti e di boschi scuri, diventa l’ambiente ideale per la pratica dell’alpeggio; gli animali che pascolano liberi si alimentano di una flora ricca di specie vegetali che arricchiscono il latte di elementi nutritivi e di un ricco bouquet di aromi di montagna facilmente reperibili nel prodotto finito.

Orografia

Geograficamente la Val Pusteria si trova nella parte occidentale del Filone Periadriatico, che separa le Alpi calcaree meridionali da quelle centrali. Metà della valle scende verso ovest nel bacino dell’Adriatico attraverso l’Isarco e l’altra metà scende verso il bacino del Mar Nero attraverso il Danubio.

Suolo

Le formazioni rocciose che caratterizzano la Val Pusteria sono composte quasi esclusivamente da rocce sedimentarie come calcari e dolomie, originatesi sul fondo marino grazie alla sedimentazione di microrganismi. Per la loro geomorfologia le rocce carbonatiche sono soggette a continui processi erosivi fisici e chimici andando a delineare un paesaggio caratterizzato da campi carreggiati, fenditure, pozzi e doline, in cui spesso si formano laghi perenni o più frequentemente temporanei.

Clima

Area interamente montuosa, la Valle Pusteria ha un clima tipicamente alpino, con inverni anche molto rigidi ed estati fresche. Praticamente chiusa agli influssi di venti carichi di umidità, la Val Pusteria ha precipitazioni relativamente scarse con minimi invernali e massimi in primavera e in autunno. Da ottobre a marzo, sia sui rilievi sia nei fondovalle, le precipitazioni cadono sotto forma di neve.

Idrografia

In Val Pusteria nascono due grandi fiumi che si gettano nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero: Rienza, che scorre nella Pusteria Occidentale nota anche come Valle verde; Drava. La Rienza è lunga circa 90 km, sorge nelle Dolomiti di Sesto a sud di Dobbiaco precisamente nella zona delle Cime di Lavaredo tra il Monte Piana e il Monte di Rudo. Conta tra i sui maggiori affluenti: il Rio Anterselva, il torrente Aurino, il Rio Braies, il Rio Caisies, il Gadera, il Rio di Fundres e il Rio Luson. La Drava nasce nel comune di San Candido, nelle vicinanze della sella di Dobbiaco, spartiacque tra il bacino del Mar Adriatico e di quello del Mar Nero ai piedi della Cima Nove nella cosiddetta “Foresta delle canne”, nel Parco Naturali delle Dolomiti di San Sesto. Riceve le acque dagli affluenti Rio Sesto e il Rio Villgraten.

Flora

La superficie boschiva sopra i 1.000 metri di quota è ricoperta per lo più da fitti boschi di abete rosso, che si spingono da circa 900 fino a 2.000 m di quota o di conifere come larici e pini cembri.

Nelle peccete subalpine, più rade di quelle montane, cresce un fitto sottobosco di arbusti adattati agli strati di humus indecomposti e acidi che caratterizzano il suolo delle foreste di conifere con il mirtillo nero, il mirtillo rosso ed il rododendro.  Ma non meno celebri dei boschi sono i tappeti erbosi di prati e pascoli, con la loro fioritura multicolore di rododendri, primule, genziane, campanule e altri fiori alpini, che formano distese compatte sino ai 2000 m di quota. ^

 

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