Il formaggio del mese

Il Gleno

Prodotto dalla Latteria Sociale Montana di Scalve, in Val di Scalve in provincia di Bergamo, il Gleno è un formaggio stagionale, di nicchia, molto richiesto e apprezzato per il suo caratteristico sapore che ricorda quello dei formaggi prodotti nei caselli tipici di montagna. Ottimo a fine pasto accompagnato, se consumato maturo, da mostarde alla frutta o conserve di mela cotogna, questo formaggio lega il suo nome a un evento drammatico della storia italiana: il crollo della diga del Gleno che provocò, nel 1923, più di 350 vittime in Valle di Scalve. Ogni anno la Latteria Sociale Montana di Scalve, partendo da latte crudo proveniente esclusivamente da bovine alimentate a pascolo, ne produce dalle 270 alle 360 forme, da giugno a settembre, periodo di inalpamento delle mandrie.

Caratteristiche chimico-fisiche organolettiche

Il Gleno è un formaggio grasso, semiduro-duro, a pasta semi-cotta, ottenuto dal latte vaccino crudo e intero. Ha le seguenti caratteristiche:

  • forma cilindrica di diametro intorno ai 30 cm e scalzo di 10-12 cm, con peso variabile tra i 4 e i 5,5 kg;
  • sul piatto è presente la tipica marchiatura della Latteria Sociale Montana di Scalve composta da dicitura “Scalve”, una montagna stilizzata, l’orso tipico della Valle, i numeri di riconoscimento del caseificio;
  • la crosta, nel formaggio di almeno sei mesi di stagionatura, è di colore giallo intenso;
  • al taglio la pasta, da semidura a dura in base alla stagionatura, si presenta con occhiatura omogenea, regolare e ben evidente.

Zona geografica

Il Gleno viene prodotto nella Latteria Sociale Montana di Scalve, in Val di Scalve in provincia di Bergamo, utilizzando il latte provenienti dagli alpeggi attorno al Gleno: Manina, Barbarossa, Bellavalle.

Tecnologia

Per la produzione del Gleno viene utilizzato esclusivamente latte proveniente da vacche perlopiù di razza Bruna Alpina e Pezzata Rossa alimentate con essenze di alpeggio nei pascoli di media e alta quota, dai 1.500 metri agli oltre 2.500 metri. Il latte destinato alla produzione di Gleno è raccolto in tank separati e lavorato ancora caldo senza alcun trattamento termico preliminare. Nella tradizionale caldaia a doppio fondo da sette quintali, il latte viene versato crudo e intero e addizionato in misura dell’1% di lattofermento autoctono. Dopo l’acidificazione e l’aggiunta di caglio di vitello, avvenuta la coagulazione presamica, il coagulo viene rotto con lo spino fino alla dimensione tra la noce e il chicco di mais. Si effettua quindi la cottura a 42-42,5 °C, agitando fuori fiamma per cinque minuti. Dopo circa dieci minuti di riposo sotto siero, la cagliata subisce il rivoltamento in caldaia e il taglio manuale per il successivo passaggio in fascera. Chiusa in fascera, la forma subisce una pressatura manuale per favorire lo spurgo del siero e tre rivoltamenti, per passare quindi alla salatura che avviene immergendo, per un giorno intero, la forma in salamoia. Segue infine la stagionatura che può protrarsi da due a 14 mesi durante la quale, oltre ai consueti rivoltamenti, si effettua, nelle prime fasi della maturazione, una spazzolatura.

Abbiamo assaggiato il Formaggio del Gleno di circa dieci mesi di stagionatura (giugno 2010), prodotto dalla Latteria Sociale Montana di Scalve situata a Vilmaggiore – frazione di Vilminore di Scalve (BG) –. Si presenta cilindrico con un peso di circa 4 chilogrammi e uno scalzo di circa 5-10 centimetri. La crosta di colore nocciola presenta su una superficie, il marchio stilizzato della latteria e uno scalzo rugoso tipico dei magazzini di montagna. L’odore della crosta mostra sentori tipici del magazzino di montagna: sottobosco, magazzino di stagionatura ed erbaceo. Ha una pasta di colore giallo intenso e una piccola occhiatura, non ben distribuita ma per questo non difettosa. Al tatto, stringendola tra le dita, è molto morbida. L’Intensità dell’Odore (2,5) con descrittori che vanno dal latte acido, burro, vegetale fermentato, frutta secca, animale e un finale di speziato. L’Intensità dell’Aroma (4,0) mostra descrittori simili all’Odore ma superiori come intensità: latte acido, burro, vegetale, fieno, frutta secca come arachidi e nocciole, funghi di bosco, animale, brodo di carne, pepe e noce moscata: chi l’avrebbe mai detto?! Il Sapore Dolce (2,0) è il primo che viene percepito e poi sparisce coperto dal Sapore Acido (2,5), che avvia un salivazione abbastanza intensa, anche il Sapore Salato (3,0) per niente sgradito, è abbastanza percepito. Per ultimo il Sapore Amaro (2,0) che è tipico di questi formaggi di montagna, che i nostri montanari chiamano “amarotico”. Una leggera Astringenza (1,5) dovuta alla somma dei sapori, in questo caso acido e salato. Il Piccante (0,0) non è presente, ma in bocca qualcuno potrebbe sentire un leggero pizzicore che fa riferimento all’acidità e al pepe che percepiamo tra gli aromi. La sua struttura è molto particolare e per questo consiglio di assaggiare il Formaggio del Gleno a piccoli pezzi, cercando di chiudere gli occhi e lasciando andare i sensi. L’Elasticità (3,5): molto ben percepita, basta porre il pollice sulla superficie e si vede un buon tasso di rientro. Questo denota la morbidezza della pasta e la sua capacità a essere ridotta a cubetti per eventuali antipasti o insalate. La Durezza (0,0): la pasta non pone particolari contrasti al morso. La Friabilità (1,0), la chiamerei più “farinosità”, che viene ben percepita durante la masticazione, soprattutto verso l’esterno del formaggio. L’Adesività (2,5) è ben percepita, (soprattutto a chi porta dentiere!), ma mostra persistenza molto breve. Bisogna masticare un poco, ma poi la Solubilità (2,5) è immediata e il Formaggio del Gleno sparisce velocemente dalla bocca. Il livello di Umidità (1,5) non mostra caratteristiche particolari che possano alterare le caratteristiche organolettiche del Formaggio del Gleno, che contiene più grasso che acqua. È un grande formaggio da compagnia! Che si abbina molto bene con i vini rossi della Franciacorta!

Vincoli con l’ambiente

Storico

La produzione del Gleno è stata avviata dalla Latteria Sociale Montana di Scalve circa quarant’anni fa, poco tempo dopo la sua fondazione nel 1964. I soci della Cooperativa decisero di dedicare questo formaggio alle oltre 350 persone della Valle di Scalve che persero la vita l’1 dicembre del 1923 a seguito dell’inondazione provocata dal crollo della diga del Gleno.

Naturale

Situata nella parte nord-orientale della provincia di Bergamo (comuni di Azzone, Colere, Schilpario e Vilminore di Scalve) e in quella nord-occidentale di quella di Brescia (comune di Angolo Terme), confinante con la Valtellina, la Valcamonica e la provincia di Sondrio, Scalve è la valle del fiume Dezzo.

Adagiata sul territorio della provincia di Bergamo, la Valle si estende per una larghezza di 19 km tra una cerchia di montagne fra le cui cime spiccano il Massiccio della Presolana (m. 2521), il Pizzo Tornello (m. 2687), il Cimon della Bagozza (m. 2409) e il Pizzo Camino (m. 2492). I capoluoghi dei suoi quattro comuni sono: Azzone, Colere, Schilpario e Vilminore. Sotto il profilo geologico e morfologico la Valle di Scalve è suddivisa in due versanti, quello settentrionale delle Alpi Orobie costituito in prevalenza da conglomerati e arenarie del Verrucano Lombardo e dalla formazione del Servino, che creano rilievi massicci, quello meridionale delle Prealpi caratterizzato da formazioni triassiche (Calcare di Esino e Calcare di Breno), che modellano interessanti cime come il Cimone della Bagozza, il Pizzo Camino o la Presolana, creano diversi fenomeni carsici e, scavata dalle acque del fiume Dezzo, originano la forra entro cui corre la Via Mala. La varietà geologica determina la notevole ricchezza floristica che caratterizza le quote medio-alte della Valle.

Clima

Il mesoclima alpino con radiazione solare intensa, temperature invernali meno rigide sulle pendici rispetto al fondovalle ed estive poco elevate, cielo spesso sereno (specie nel periodo invernale), venti di incanalamento in direzione delle valli (fra questi, in particolare, il Föhn), piogge abbondanti con massimo estivo e minimo invernale, caratterizza la Valle.

Flora

La Valle di Scalve è un succedersi di piani, espressione morfologica tipica del settore al quale essa appartiene. Lungo il solco della Via Mala penetrano le ultime espressioni della vegetazione termofila con il carpino nero, l’orniello, i viburni, i cornioli, ma anche popolamenti di tigli e tassi. Salendo lungo la valle s’incontrano boschi montani di latifoglie, con aceri, frassini e faggi; faggio la cui popolazione è oggi fortemente ridimensionata rispetto al passato in seguito ai rimboschimenti con conifere e alla pratica del bosco ceduo. A quote più elevate s’inseriscono le conifere con abeti rossi, abeti bianchi e larici, poi la vegetazione arboreo-arbustiva (ontano verde, pino mugo, ginepro) per sfumare infine a pascolo. La Valle di Scalve è caratterizzata da una ricchezza floristica rara con endemismi come la Sanguisorba dodecandra che colonizza estese superfici tra i 1.000 e i 2.000 metri. Tra le essenze floreali troviamo: Saxifraga oppositifolia, Androsace alpina, Geum reptans, Doronicum grandiflorum, Achillea nana, Thlaspi rotundifolium, Oxyria digyna. A quote più elevate anche: Armeria alpina, Arabis Caerulea, Minuartia rupestris, Saxifraga moscata.

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