Il Grana Padano Dop

Il formaggio Grana Padano Dop è uno dei più famosi e apprezzati formaggi italiani ‘protetto’ e tutelato a livello mondiale sin dal 1955.

Le origini dei formaggi Grana risalgono agli inizi del XII secolo nel cuore della bassa Lombardia e in particolare nell’area compresa tra il fiume Po a Sud e Milano a Nord, delimitata dai fiumi Adda e Mincio. L’opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell’allevamento del bestiame, che generò ben presto una grande disponibilità di latte, largamente superiore a ciò che era il fabbisogno della popolazione. Fu così che i monaci misero a punto la ‘ricetta’ del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione dell’eccedenza di latte, frutto di una misteriosa alchimia in cui la natura è protagonista con i suoi allora ancora sconosciuti fenomeni biochimici. Nacque così un formaggio a pasta dura che, stagionando, conservava i principi nutritivi del latte e acquistava un sapore inconfondibile.

La tradizione produttiva del Grana Padano si è tramandata nei secoli secondo metodologie invariate che assicurano ancora oggi al prodotto le caratteristiche organolettiche e l’aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.

Per garantire e proteggere questo prezioso frutto della terra padana, nel 1954 venne costituito il Consorzio per la tutela e pressoché contemporaneamente il Grana Padano ricevette il riconoscimento della denominazione d’origine (D.p.r. n. 1269 del 30 ottobre 1955). Nel 1996 l’Unione Europea sancì la tutela a livello comunitario istituendo la Denominazione di Origine Protetta.

A partire dall’anno 2002 al Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano Dop di cui fanno parte attualmente 216 consorziati, sono state attribuite le funzioni di tutela, promozione, valorizzazione e informazione del consumatore oltre a funzioni di promozione e ricerca scientifica e di mercato per il miglioramento dei metodi, dei mezzi di produzione e della commercializzazione del formaggio stesso.

Descrizione del prodotto

Formaggio semigrasso a pasta dura, finemente granulosa e cotta, è ottenuto con latte vaccino parzialmente scremato per affioramento proveniente da due mungiture giornaliere:

• la forma è cilindrica con scalzo leggermente convesso; il diametro è variabile tra i 35 e i 45 cm con un’altezza che raggiunge i 25 cm;
• il peso oscilla tra 24 e 40 kg;
• la crosta è dura e liscia, spessa tra i 4 e gli 8 mm e di colore giallo scuro;
• la pasta ha colore bianco o giallo paglierino ed è priva di occhiature. 

Sotto la pressione della lama, la pasta si rompe in caratteristiche scaglie. L’aroma è fragrante, il sapore deciso ma al tempo stesso delicato e mai piccante.

Abbiamo assaggiato per voi una forma di Grana Padano Dop di 15 mesi di stagionatura. La forma si presenta cilindrica e ben pulita, con lo scalzo convesso, dove appare la marchiatura all’origine ben evidente e chiara. Sullo scalzo è visibile un quadrifoglio al cui interno sono riportati il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e la sigla Dop; sulla destra di questo quadrifoglio e in basso compaiono il mese e l’anno di produzione. Su uno dei due piatti è visibile una placca di caseina contenente l’anno di produzione e un codice alfanumerico unico per ogni forma di Grana Padano Dop, che ne consente l’identificazione. Se l’espertizzazione ha dato esito positivo, sul lato destro del quadrifoglio e sopra il mese e anno di produzione la forma è marchiata a fuoco, acquisendo cosi il diritto di chiamarsi Grana Padano Dop.

Il colore della crosta è uniforme, di tonalità ambrata non troppo intensa. Il formaggio è stato aperto con i tipici coltelli a forma di goccia e non con il filo. Il prelievo della scaglia viene eseguito quattro dita sotto la crosta. La pasta mostra un colore leggermente paglierino uniforme, su cui si evidenziano i cristalli bianchi di calcio lattato, responsabili della sabbiosità, e si iniziano a intravedere anche alcuni cristalli tondeggianti di tirosina, segno di formaggio stagionato. L’intensità dell’odore (2,5) è delicata e ricorda soprattutto burro, yogurt e brodo di carne. Anche l’intensità dell’aroma (2,5) evidenzia le stesse nuances, con un leggero aroma di frutta secca. Il sapore ben netto e intenso è dolce (2), una caratteristica di questo formaggio, ma non sempre ben percepita, perché coperta dagli altri sapori. Leggermente acido (1,5) in alcuni campioni potrebbe essere più netto.  Si percepisce il salato, pur non essendo invadente (2,5). Non si percepisce l’amaro (0). In bocca riusciamo a sentire altri stimoli come l’astringente (0,5), in conseguenza di somme di sapori, mentre una base di piccante mi indica un’evoluzione precisa del formaggio (1,5). La sua struttura durante la masticazione mostra un poco di elasticità (1,5).

Alla masticazione è leggermente duro (1,5). Mostra una buona friabilità (2,5).  Una leggera adesività (1,5) che comunque non incide più di tanto sulla solubilità (3). Abbastanza – nonostante non sia un formaggio con presenza eccessiva di acqua – umidità (2).

In questo caso è difficile, come sempre, dividere l’acqua dal grasso. È un grande formaggio non solo da grattugiare, ma anche da mordere.

Bruno Morara

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Zona Geografica

L’area di produzione del formaggio Grana Padano Dop si estende lungo tutta la Pianura Padana e comprende 32 province dal Piemonte al Veneto, dalla provincia di Trento a quella di Piacenza; ma la produzione effettiva è oggi concentrata in 13 province.

Tecnologia

Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura, finemente granulosa e cotta, pronto dopo una lenta maturazione (da un minimo di 9 mesi a un massimo di 24 mesi di stagionatura). Il latte destinato alla produzione del formaggio Grana Padano Dop proviene da mucche che vengono alimentate con mix di foraggi, miscele di cereali e leguminose che rispettano i requisiti previsti nel Disciplinare di Produzione. Il latte crudo parzialmente scremato per affioramento, viene posto in tradizionali caldaie a forma di campana rovesciata a doppio fondo in rame e fatto scaldare a una temperatura di 31-32 °C. Raggiunta tale temperatura il latte viene addizionato di sieroinnesto, ricco di fermenti selezionati e caglio di vitello in polvere sciolto in acqua. Dopo circa 10 minuti nella caldaia, mantenuta a temperatura costante, si forma lentamente una massa gelatinosa sempre più consistente: la cagliata.

Quando la cagliata raggiunge il giusto grado di compattezza, si passa alla fase della spinatura durante la quale le mani esperte dello spinatore, servendosi di un attrezzo chiamato spino, conferiscono alla massa un moto circolare che rompe il coagulo in granuli grandi come un chicco di riso. La cagliata costantemente rimescolata viene cotta inizialmente alla temperatura di 44 °C per una decina di minuti e successivamente a 55 °C per cinque minuti. A cottura ultimata segue una fase di riposo nella quale i grani della cagliata si aggregano tra loro e precipitano sul fondo della caldaia. A questo punto segue la fase detta della gemellatura durante la quale è necessaria tutta la maestria del casaro. Quest’ultimo, infatti, deve sollevare dolcemente la cagliata dal fondo della caldaia e avvolgerla in una tela di cotone. Così appesa, la cagliata viene tagliata in due ‘forme gemelle’che vengono inserite in stampi, detti fascere, atte a conferire alla pasta la forma definitiva tipica. Le fascere non hanno solo il compito di dare forma alla cagliata così ottenuta, ma anche di imprimere sullo scalzo del formaggio il marchio di origine. Dopo 2 giorni dalla produzione il formaggio, che ha oramai assunto la caratteristica forma cilindrica, viene immerso in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta. L’operazione ha una durata variabile, normalmente compresa tra 16 e 25 giorni, in funzione del tipo di salina, della dimensione delle forme, del livello di salatura richiesta. Alla fine della salatura le forme vengono inviate in un ambiente adatto all’asciugatura, prima di venire depositate in magazzino per la stagionatura. Il tempo è protagonista dell’ultima fase. Nei magazzini di stagionatura, con temperatura e umidità controllate, il formaggio matura lentamente sotto l’attento controllo dell’uomo che si preoccupa di rivoltare, ripulire, selezionare le forme.

Alle forme che hanno raggiunto otto mesi di stagionatura e superato le prove di qualità alle quali vengono sottoposte da parte degli esperti battitori viene apposto a fuoco il marchio.

Tali prove riguardano sia l’aspetto esteriore che il grado di maturazione e la consistenza della pasta. A tal fine, importanti sono la ‘battitura’, effettuata con un apposito martelletto per rilevare lo stato di compattezza della pasta e la prova dell’ago d’acciaio, che sonda la consistenza della medesima consentendo al tecnico l’esame olfattivo e l’assaggio delle particelle di formaggio che restano aderenti all’ago stesso.

Senza questo marchio il formaggio non potrà essere denominato né commercializzato come Grana Padano; inoltre la riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e porzionato, garantendo così al consumatore che il formaggio contenuto può legittimamente fregiarsi della Dop ‘Grana Padano’.

Le forme che recano i marchi di origine ‘Grana Padano’, ma al controllo finale della battitura non risultano conformi ai requisiti qualitativi e commerciali necessari, vengono ‘retinate’, cioè i segni distintivi del Grana Padano Dop (rombi e quadrifoglio) vengono ricoperti al fine di non identificare come tale un formaggio che non lo è diventato.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Fonti del XII secolo documentano la nascita dei primi caseifici per la produzione di un formaggio a pasta dura e granulosa, cui venne spontaneamente attribuito il nome di ‘Grana’. Il successo incontrato presso la popolazione lombarda da questo formaggio dal gusto dolce e saporito e dalle ricche proprietà nutritive, portò al rapido sviluppo della sua produzione, mentre l’ottima capacità di conservarsi ne favorì il commercio sui mercati delle zone limitrofe. Nel XIV secolo la fama del formaggio grana è ampiamente consolidata ben oltre i confini della sua zona di produzione originaria. La storia del ‘Grana’ continua attraverso i favolosi banchetti delle corti rinascimentali (duchi, principi e marchesi ne intessevano le lodi nelle loro corrispondenze). La consacrazione vera e propria di questo formaggio come re della tavola si ha grazie a Pantaleone da Confidenza che nel suo Summa Lactinorum del 1477 definisce il formaggio il più famoso d’Italia e con Agostino Gallo nel Cinquecento che descrive come caratteristico della Padania un formaggio granuloso, duro e a pasta cotta, il Grana appunto. Documenti del XV e XVIII secolo parlano di commerci, di mercanti e di prezzi del pregiato formaggio, che compare sempre più spesso nelle ricette della elaborata cucina nobiliare e della più essenziale tradizione gastronomica popolare.

Orografia

L’area di produzione del formaggio Grana Padano comprende l’intera area della Pianura Padana. La regione è un’unica superficie pianeggiante, elevata in media circa 100 m s.l.m., corrispondente a un antico golfo marino che alcuni milioni di anni or sono si incuneava tra Alpi e Appennini, e che è stato in seguito colmato dal materiale eroso dalle catene montuose e depositato in massima misura dal Po e dai suoi affluenti, sia alpini sia appenninici. Tra gli aspetti morfologici più interessanti della Pianura Padana vi è la netta distinzione in due fasce, l’Alta pianura e la Bassa pianura, differenti non solo per l’altezza, ma per la natura dei terreni, il regime delle acque e la vegetazione. L’Alta pianura si stende ai piedi delle Prealpi e del pedemonte degli Appennini; i suoli sono costituiti da materiali grossolani (sono sempre i primi, più pesanti, a essere depositati dai fiumi), poco coerenti, e nei quali quindi l’acqua si infiltra facilmente.

Sono dunque suoli piuttosto aridi, con una ridotta vegetazione, poco adatti all’agricoltura, che richiede in genere apposite opere irrigue.

La Bassa pianura ha invece suoli formati da materiali più fini, perlopiù argille, impermeabili o comunque poco permeabili, dove le acque ristagnano e si originano facilmente paludi e acquitrini: qui l’attività umana per far prosperare l’agricoltura e favorire il popolamento del territorio è consistita essenzialmente nelle bonifiche e nel prosciugamento dei terreni.

Idrografia

Nell’area di produzione del Grana Dop i fiumi sono tipicamente caratterizzati da una forma sinusoidale con anse a curvatura più o meno stretta (i meandri) che, se non confinati da arginature artificiali, tendono a divagare in modo continuo, grazie all’azione costante di sedimentazione, sul lato interno dei meandri ed erosione su quello esterno.

Clima

Il clima della Pianura Padana è caratterizzato da un’ampia escursione termica annuale con temperature basse in inverno(0-5 °C) ed alte in estate (25-30 °C).

La piovosità è principalmente nei mesi primaverili e autunnali, ma nelle estati calde e umide sono frequenti i temporali.

La particolare orografia che la vede chiusa tra alte catene montuose e libera solo sul lato orientale ostacolando i venti e favorendo l’accumulo di umidità nell’aria è causa del noto fenomeno della nebbia.